А теперь рецепты! КРЕМЫ И НАЧИНКИ

Тут полнейший простор для фантазии!!! Основу я делаю чаще всего заварную, а дальше… вариантов масса!

Сейчас маленькое лирическое отступление. Когда я училась в техникуме, у нас преподавала замечательная женщина Оксана Николаевна, которая к нам, желторотым девчонкам, относилась как мама и подружка одновременно. В свободное от занятий время она учила нас печь дивные торты и пирожные, делать жаркое в горшочках и много чего еще. Огромное ей спасибо за ее рецепты, а особое — за отношение к своей работе. Кстати, благодаря ей мы научились делать настоящий торт «Птичье молоко», так любимый многими.

Итак, крем заварной.

Думаю, многие умеют его делать, но для тех, кто, возможно, только начинает постигать искусство выпечки, пригодится.

На одну порцию: 3-4 яйца (в зависимости от размера), стакан сахара, 2 ст. л. муки, ванильный сахар или ваниль в стручке, 2 стакана молока. Плюс масло или спецмаргарин для выпечки — он ванилином пахнет — граммов 200-300-400… Ну кому насколько масляно нравится. Мама моя так очень масляно любит)))

По поводу молока отдельное замечание. Количеством молока можно регулировать консистенцию крема. Эта пропорция даст очень нежный крем, подходящий для пропитки медовых и слоеных коржей, плотного бисквита. Если уменьшить количество молока, то и крем быстрее заварится и получится в результате более густым, его можно использовать для украшения, чтоб хорошо форму держал.

Ну вот, теперь варим! Отдельная песня про посуду. Самый подходящий вариант — алюминий, нержавейка, керамика. Эмалированные кастрюли — вообще не вариант! На газе — используйте баню — точно не пригорит!

Сначала греем молоко до кипения, но не кипятим! Огонь самый маленький, пока нагреется, успеем смешать яйца с сахаром и мукой, можно миксером, но без фанатизма (не торопитесь бросать мешалки от миксера в мойку, позже объясню, почему). Если используете ваниль натуральную, то разрезаете стручок, семечки в молоко, пусть ароматизируют (шкурки в сахарницу, пааахнееет… ммм).

Молоко нагрелось, яйцы взбиты, немного молока наливаем в яйцевую смесь, размешиваем, сахарок радостно растаивает и теперь всю эту песню вливаем в молоко тонкой струйкой, ПОСТОЯННО помешивая. И вот начинается самое неинтересное — нудно помешивая крем со скоростью пол оборота лопатки в секунду ждем волшебного момента, когда на поверхности варева появятся четкие линии от мешалки. Появились? Ура! Мешаем еще минутки 2-3 и снимаем.

Если (ну вдруг!) крем начал чуть прилипать ко дну кастрюльки, снимаем с огня и миксером (вот они, мешалочки-то) быстренько разбиваем это недоразумение))

Вооот… сварили… Ставим остывать. А масло-то у нас заранее вынуто из холодильника! Крем остыл до температуры тела, взбиваем его миксером на большой скорости, пока без масла. Крем начинает светлеть. На этом этапе можно добавить сок лимона, если предусмотрено рецептом, кстати, вкусно необыкновенно с лимончиком! Крем посветлел, теперь порциями добавляем масло, смотрим и пробуем, как только результат нравится, прекращаем)) в холодильник на полчасика-часик, крем станет еще воздушнее.

Можно мазать коржики, а можно пойти дальше и поиграть с вкусами. Ну, какао — стандартный вариант, можно добавить маскарпоне (это сыр такой сливочный, нежненький), уменьшив количество масла, можно пачку-другую творога.

Маскарпоновый вариант я использую для наполеона, творожный — слоями с фруктами (хороши груши, киви, виноград, апельсины, персики и Ко, ягодки разные, выбирайте сочетания на ваш вкус). Можно в заварные пирожные натолкать, помните пирожное Мечта в советских кулинариях?

Если в творожный крем добавить замоченный и распущенный желатин, то можно делать высокие торты в форме разъемной, прослоив фруктами или шоколадными пластинками (шоколад растапливаем удобным способом, размазываем по фольге, на пять минут в морозилку). Сочетание мягкой творожной начинки и хрустящей шоколадной крошки очень интересно. Пробуйте, импровизируйте, все обязательно получится!

Фигасе я понаписала… Не устали? Успехов всем!