МОЖНО ЛИ ЖАРИТЬ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ?И ещё немного о маслах

Оливковое масло – один из самых мифологизированных продуктов. Всем известно и о споре Афины и Посейдона, и об олимпийских атлетах, со сверкающими от оливкового масла мышцами…

Но в данном случае речь пойдет не о древней истории, а о современности.

Существует миф, что оливковое масло пригодно лишь в сыром виде, без термообработки, а для горячей готовки совершенно не подходит. Разберемся, что к чему.

Если масло имеет низкую температуру горения, оно разлагается на вредные для человека соединения, которые являются канцерогенами и могут служить причиной различных заболеваний. Такими являются все ореховые масла: кокосовое, масло грецкого ореха, фундука – температура их горения ниже 200 градусов, поэтому они не подходят для жарки.

А что же оливковое масло?

Как известно, существует несколько категорий оливкового масла, различающиеся по своим свойствам, кислотности, содержанию полезных веществ и температуре горения в том числе.

Extra virgin – масло первого холодного отжима. Это наиболее ценное масло, богатое витаминами и микроэлементами. Температура его горения – около 210 градусов. Его можно использовать для тепловой обработки блюд без вреда для здоровья, но разумнее все же применять его в сыром виде для заправки салатов, приготовления супов и соусов, дабы не терять его превосходных вкусовых качеств и полезных веществ.

Virgin – оливковое масло второй категории, его кислотность выше, чем у оливкового масла первого холодного отжима, вкусовые качества не столь выдающиеся. В производстве масла этой категории могут использовать и поврежденные оливки. Его температура горения также около 210 градусов, его можно применять для тушения и запекания.

Lampante – оливковое масло с содержанием олеиновой кислоты более трех процентов. При производстве масла такой категории допускают отклонения от строгих стандартов по сбору, переработке и хранению оливок, и оно получается не очень «чистым». Для того, чтобы его можно было употреблять в пищу, его рафинируют.

Рафинированное масло, в свою очередь, также делится на категории. Температура горения рафинированного оливкового масла около 240 градусов, и оно превосходно подходит для жарки. Кроме того, производители утверждают, что даже при неоднократной термической обработке в нем не образуются канцерогены.

Таким образом, существует два глобальных варианта применения оливкового масла, и они же отражают разные подходы к системе питания в целом.

— Если вы приверженец здорового питания, и заботитесь о своем здоровье, то ваш выбор – оливковое масло первого холодного отжима. Его можно использовать в свежих салатах, наслаждаясь насыщенным ароматом и летним вкусом, или добавлять в уже готовые блюда, сохраняя все полезные свойства масла и обогащая вкус блюда. Масло категории Virgin можно применять для тушения и запекания – самого безопасного способа тепловой обработки пищи. Вкус качественного оливкового масла безусловно сделает любое блюдо более интересным и изысканным.

— Если же вы мечтаете об аппетитной золотистой хрустящей корочке на любимых блюдах, то ее можно получить, готовя блюда на рафинированном оливковом масле. Жарение, как способ приготовления пищи – не самая здоровая идея, но, в любом случае, оливковое масло в этом смысле гораздо полезнее, чем прочие растительные или животные масла.

Вы нашинковали миску свежих овощей и призадумались: чем заправить? Майонез отпадает, поскольку очень калориен, а по составу ингредиентов — даже вреден для здоровья. Другое дело — растительные масла! На вашей полке выстроились в ряд бутылочки с подсолнечным, оливковым, кукурузным маслами… Какому же из них отдать предпочтение?

Натуральные растительные масла богаты витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами, благодаря которым происходит нормальное функционирование организма. Однако в разных маслах количество и соотношение этих веществ отличается, поэтому подбирать наиболее подходящий для себя продукт следует весьма тщательно, учитывая не только рекомендации специалистов, но и собственные ощущения.

Растительные масла требуются человеческому организма примерно по 25-35 грамм в сутки.

У всех растительных масел (дорогих и дешевых) три общих врага: температура, свет и воздух, которые усиливают процесс окисления. Поэтому нельзя хранить масло у кухонной плиты или на свету на подоконнике, а также в открытых емкостях.

Растительные масла: не подмажешь – не поешь!Никогда не пользуйтесь маслом с истекшим сроком годности: испорченный продукт приобретает неприятный привкус и запах. И уж тем более запрещено повторное применение растительного масла после жарки, поскольку токсичные соединения, образованные в нем, обладают мутагенным и канцерогенным действиями.

Известно, что растительные масла выпускают рафинированными (очищенными) и нерафинированными или холодного отжима. Рафинированное масло не имеет специфического запаха и выраженного вкуса, оно прозрачное, светлое, без осадка на дне бутылки.

Бытует широко распространенное мнение, что им удобнее пользоваться при обжарке или тушении продуктов. А при заправке салата нужно сделать выбор в пользу нерафинированного растительного масла, поскольку оно сохраняет оригинальный вкус и наиболее ценно в пищевом отношении.

Однако в оздоравливающем питании мы принципиально не используем рафинированные растительные масла.

Оливковое масло холодного отжима extra virgin сохраняет свои полезные свойства при нагревании, особенно, если применять щадящий температурный режим до 180 — 185 градусов. При нагревании выше — до 210 градусов, оно утрачивает часть своих полезных свойств, но при этом не приобретает вредных.

Устойчивость и безопасность к нагреванию именно нерафинированного оливкового масла была подтверждена рядом современных зарубежных исследований различных медицинских школ.

Доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой биохимии СЗГМУ им. Мечникова Владимир Дадали считает, что из всех растительных масел для тепловой обработки лучше всего подходит именно оливковое. Поскольку оно до 70% — 80% содержит в своем составе олеиновую кислоту или Омега 9, которая является стабильным жиром, то есть на Омега 9 высокая температура не оказывает такого сильного влияния, как на другие жирные кислоты Омега 3 и Омега 6, из которых состоят другие растительные масла.

Именно поэтому нерафинированное оливковое масло больше, чем другие растительные масла холодного отжима подходит для тепловой обработки пищи.

Считается, что при тепловой обработке пищи еще можно использовать масло виноградных косточек. Что оно так же как и оливковое масло мало окисляется и легко выдерживает длительное нагревание, не приобретая при этом вредных свойств. Нагревать нерафинированное масло виноградных косточек можно до 200 — 250°С (по разным данным). Однако, что немаловажно для хозяек, масло виноградных косточек холодного отжима редко присутствует в торговых сетях и магазинах, к тому же оно в два раза дороже самого лучшего нерафинированного оливкового масла extra virgin olive oil. Поэтому удобнее применять для тепловой обработки пищи все-таки нерафинированное оливковое масло

А для заправки салатов и других блюд не стоит останавливать свой выбор на каком-то одном виде масла. Лучше их чередовать, хотя в основе рациона все-таки предпочтительнее иметь оливковое масло.

Оливковое масло

Общепризнанно, что это самое полезное из растительных масел. Оно богато важными для организма незаменимыми жирными кислотами и практически полностью переваривается. Для оливкового масла не существует жёстких ограничений по употреблению в пищу, так что можете свободно заправлять им салаты, супы, вторые блюда и даже пить в чистом виде. Правда, стоит учесть, что продукт этот высококалориен. Чтобы получить положительный эффект достаточно принимать по две ложки масла в день.

Растительные масла: не подмажешь – не поешь!Самым лучшим считается нефильтрованное оливковое масло экстракласса (надпись на этикетке — Extra Virgin Unfiltered Olive Oil). Также в продаже можно встретить и фильтрованное масло экстракласса: Olio d'oliva l'extravergine(ит.), Extra virgin olive oil (англ.) или Virgen extra(исп.). Рекомендую, если будет такая возможность остановить свой выбор на критском оливковом масле!

В магазинах также встречается масло Virgin olive oil – это смесь из 80 % рафинированного оливкового масла и 20 % масла холодного прессования.

О положительном влиянии оливкового масла на организм человека известно с древних времен. В частности, оно способствует снижению кислотности желудочного сока, предотвращает возникновение гастритов и язв. В оливковом масле много витаминов группы А, D, Е и К, вещество олеокантал, влияющих на укрепление иммунной системы, костей, мышц. Благодаря солидному содержанию мононенасыщенной олеиновой кислоты (75 %), натуральному соединению олекантал оливковое масло благотворно воздействует на состояние желчевыводящих путей и холестериновый обмен. В этой связи продукт рекомендован людям, страдающим от нарушений пищеварения, заболеваний печени и желчного пузыря. Особенно полезно оливковое масло детям, так как стимулирует рост костной ткани. Также установлено, что оно замедляет окисление холестерина, который разрушает стенки артерий, провоцируя тем самым инсульты и сердечные приступы. Кроме того, оливковое масло нормализует липидный обмен, препятствует развитию заболеваний иммунной и нервной систем, атеросклероза, злокачественных опухолей, ишемии. Не случайно в Италии, Греции и других странах бассейна Средиземного моря, жители которых в том числе регулярно употребляют качественное оливковое масло, зафиксирован самый низкий в Европе уровень онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Так что масло из оливок должно стать непременным атрибутом приятного и здорового питания.

Подсолнечное масло

Среди растительных масел — подсолнечное считается самым популярным, видимо, по причине того, что оно и вкусно, и питательно, и доступно. Годится это масло практически для всех блюд, но особенно хорошо сочетается с вареными овощами.

Главное достоинство подсолнечного масла заключается в том, что продукт содержит высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Прежде всего, класса Омега-6 – линолевую и гамма-линоленовую. Последнее вещество крайне востребовано при диабете, кожных болезнях, артрите и рассеянном склерозе. Также при участии гамма-линоленовой кислоты организмом вырабатывается простагландин Е1 – важнейшее средство для борьбы с преждевременным старением, раком, болезнями сердца, аллергиями, астмой, многими другими хворями. Полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают нашу чувствительность к негативному воздействию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, регулируют сокращение гладкой мускулатуры и так далее.

Растительные масла: не подмажешь – не поешь!По данным исследователей, в подсолнечном масле больше ценных элементов, чем содержат многие другие растительные масла. К примеру, концентрация витамина Е там в 12 раз выше, нежели в оливковом масле.

Причем, диетологи рекомендуют использовать для питания именно нерафинированное масло, поскольку оно содержит лецитин — важное антихолестериновое соединение, которого нет в очищенном масле.

И пусть вас не смущает осадок на дне бутылки – обычно это показатель наличия в продукте необходимых для организма биологически активных фосфатидов. Особую пользу фосфатиды приносят тканям головного мозга.

Однако, все хорошо в меру. Ежедневное употребление подсолнечного масла вряд ли пойдет на пользу, поскольку может способствовать или усугубить течение воспалительных и аллергических процессов. Это связано с соотношением в подсолнечном масле незаменимых жирных кислот Омега-6 и Омега-3, где Омега 6 в 71 раз больше, чем Омега 3. Тогда как идеальное соотношение составляет 3 к 1 или 4 к 1. Омега 6 мы получаем с пищей в большем, чем нам надо количестве, поэтому стоит обратить внимание на продукты, содержащие дефицитную жирную кислоту Омега 3.

Кукурузное масло

Растительные масла: не подмажешь – не поешь!Кукурузное масло также содержит фосфатиды и другие биологически активные вещества, в частности, витамины группы F, B1, PP, провитамин А, токоферол. Линоленовая и арахидоновая кислоты принимают участие во многих процессах метаболизма, а лецитин предотвращает отложение холестерина в сосудах. Масло улучшает обмен веществ, снижает усталость и нервное напряжение, нейтрализует брожение в кишечнике, повышает тонус. Натуральное, нерафинированное кукурузное масло показано к употреблению при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе, для лечения желчного пузыря.

Льняное масло

В растительном масле из семян льна содержатся многие жизненно необходимые для человека вещества. Так, оно является признанным источником Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Причем находятся там они в идеальной пропорции. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма соотношение в рационе жирных кислот Омега-6 и Омега-3 должно составлять от 1:1 до 4:1.К сожалению, сегодня оно зачастую составляет 10:1 или 20:1 в пользу Омега-6 жиров, а кислоты Омега-3 катастрофически не хватает.

Тем ценнее для питания льняное масло, в котором содержание Омега-3 жирных кислот вдвое превосходит даже рыбий жир! К тому же оно богато жирорастворимыми витаминами, столь необходимыми мозгу и половым железам. Масло снижает давление, улучшает работу почек и зрение, благотворно влияет на нервную систему. Применяется оно и для профилактики диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, рака молочной железы и прямой кишки.

Растительные масла: не подмажешь – не поешь!Увы, в России нет культуры обращения с льняным маслом. Оно транспортируется и размещается в торговых залах в тепле. Если вспомнить зарубежный опыт, то во многих развитых странах льняное масло транспортируется только в холодильниках, не говоря уже о том, что торговля бережно размещает его на охлаждаемых прилавках. Так как льняное масло сильно подвержено окислению. Особенно быстро процесс окисления идет при взаимодействии масла с воздухом и пребывании при обычной комнатной температуре. При окислении масла образуется большое количество свободных радикалов, которые негативно влияют на организм.

Хранить льняное масло нужно в темной плотно закупоренной бутылке в холодильнике.

…Мы рассказали о свойствах четырех видов масел. На самом деле их десятки. Это соевое, арахисовое, облепиховое, тыквенное, репейное, кунжутное, кедровое, рапсовое, абрикосовое, из виноградных косточек и многие другие растительные масла, активно используемые не только в пищевой сфере, но и в косметологии, в медицине, в химической промышленности.

+7
24

9 комментариев

Natali_lion (Наталия)
04.12.2014 23:46
0
Спасибо за ценную информацию!
05.12.2014 00:51
0
Итак, какой же вывод? Можно и нужно употреблять все масла, но в умеренном количестве и чередуя их между собой. Примерно так и происходит, только жарить на оливковом я не люблю, только подсолнечное, или репейное, или рапсовое.
Tamara15 (Tamara) Автор
05.12.2014 09:37
0
А я жарю на оливковом, мне очень нравится.А вот масло гхи мой желудок не принимает, видимо в детстве перекормилил:)))))))
05.12.2014 14:49
0
Я даже такого не знаю, что это за зверь такой: гхи?
Tamara15 (Tamara) Автор
05.12.2014 15:46
0
Это индийское название-а вообще-то это перетопленое сливочное масло, но его перетапливают несколько раз, чтобы небыло осадка.У нас мама всегда готовила на этом масле, ну или на свинном сале, так что я этого биологически чистого продукта в детстве сполна вкусила, больше не тянет.
Aljuneva (Елена)
05.12.2014 01:05
0
Доверять тому, что говорят производители нельзя-их не заботит наше здоровье.Единственное безопасное масло для жарки, это очищенное топленое масло гхи.Оливковое масло годится только для разогрева пищи, но не для жарки.
Honeykoko (Алёна)
05.12.2014 11:14
0
Согласна полностью.
К слову: очень многие мамы кормят малышей детским питанием. Прочитала статью об исследованиях в этой области, так как некоторые дети умирали или попадали в больницу из-за смесей. Производители используют генномодифицированные продукты. Не удивлюсь, если лет через 10 заявят, что эти смеси вообще нельзя употреблять.
luba62 (Люба)
05.12.2014 10:30
0
У меня на кухне всегда стоит рафинированное подсолнечное, подсолнечное душистое(неравифинорованное), кукурузное нерафинированное- все обажают его. И нерафинированное оливковое. В прошлом году купила из грецкого ореха, увы больше не встречала. Так вот все нерафинированное у нас идеи в салаты. Кукурузное иногда просто с горбушкой черного хлеба и солью наминаем с удовольствием и лучок фиолетовый вприкуску… Кукурузное масло имеет потрясающий цвет. В общем дружу я с маслами…
Статья полезная. Спасибо!
05.12.2014 16:40
0
Очень полезная статья и много ценной информации. Спасибо!