Готовим омлеты

Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.

Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.

В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.

Омлет по-французски

Настоящий французский омлет – это масса из яиц, которую обжаривают только с одной стороны. Французские повара уверяют, что настоящий омлет не должен содержать муку, молочные продукты или бульон. А вот дополнить готовый омлет разными добавками очень даже можно. В качестве сопутствующих компонентов выступают сыр, ветчина, зеленый горошек, блины, консервированные фрукты.

Омлет по-французски – это не привычная нам «пышная шапочка», а скорее блинчик. Жарят его на сливочном масле, пока масса не загустеет, а затем сворачивают в трубочку, сгибают пополам или переламывают несколько раз. При приготовлении крышку не закрывают, чтобы омлет не терял свою нежность и оставался тонким.


Рецепт приготовления классического французского омлета (по Джулии Чайлд)

Ингредиенты: 2-3 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, черный и перец и соль, подтаявшее сливочное масло для промазывания приготовленного омлета. Сковорода примерно 17-18 см диаметром и подогретая тарелка.

Процесс приготовления

1. Яйца с перцем и солью взбиваются при помощи венчика или деревянных палочек в течение 30 секунд – желтки и белки надо полностью перемешать. Допускается добавление столовой ложки воды.
2. Нагреть сковороду на сильном огне. Выложить масло на нее, растопить и распределить по поверхности. Подождать, чтобы осела пенка.
3. Добавить яичную смесь и немного покрутить сковороду. Потом сделать несколько рывков сковородкой: от себя и к себе.
4. Почти готово. Не убирая с огня наклонить сковородку на 45 градусов от себя и сгрести омлет палочками или вилкой к дальнему краю.
5. Выложить на подогретую тарелку, перевернув сковороду над тарелкой. Если надо, можно придать омлету правильную форму, используя две вилки. В завершение надо смазать омлет размягченным маслом и подавать на стол. Еще можно посыпать петрушкой.

Итальянская болтушка

Итальянцы готовят фриттату, которая от французского омлета отличается тем, что вместо сливочного масла берется оливковое. А когда полуфабрикат итальянской болтушки схватывается на сковородке, его помещают в духовку, где блюдо доходит до готовности. К обязательным компонентам для готовки данного омлета относится сыр. Финальным аккордом становится начинка: овощи, паста, мясо.


Рецепт приготовления фриттаты с кабачками

Ингредиенты: 6 яиц, 1 красная луковица, 2 кабачка, 2 зубка чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 100 г тертого пармезана, щепотка прованских трав и соль.

Процесс приготовления

1. Очистить лук, кабачки и чеснок. Нарезать луковицу и кабачки тоненькими кольцами, чеснок измельчить. Добавить в сковороду масло и прогреть ее, а затем в течение пары минут поджарить лук, добавить чеснок и прованские травы. Выложить на сковороду кабачки, обжарив каждую сторону примерно по 2 минуты.
2. Взбить яйца с половиной тертого пармезана и добавить к кабачкам. Поперчить и посолить. Сделать меньше огонь и 5 минут тушить.
3. Прогреть духовку до 180-200 градусов. Посыпать омлет оставшимся сыром и поместить в духовку примерно на 1-2 минуты. Готовность определяют по сыру – когда он расплавиться, став золотистым, блюдо готово.

Советский омлет

В списке блюд на первый взгляд совершенно простой советской «столовской» кухни имеются настоящие шедевры. Одним из таких шедевров является нежный высокий омлет, имеющий кремовую текстуру, похожую на суфле. Такой омлет многим запомнился с детства. Именно такими кормили в детских садах, школах, лагерях, санаториях и столовых. Известно, что в советских учреждениях омлет начинали готовить с ночи – блюдо около пяти часов проводило в духовке. Хотя можно попробовать приготовить такой же омлет за меньшее время.

В этом деле имеется один секрет – чем меньше размер формы, тем выше будет омлет. При заливке омлета на противень (готовят блюдо в духовке) необходимо обязательно оставить достаточно места – около трети формы, так как яично-молочная масса всегда поднимается. И еще необходимо знать, что после приготовления омлет практически всегда чуть-чуть спадает, это нормальное явление. Когда омлет находится в духовке, его лучше лишний раз не тревожит и не хлопать дверцей, так как блюдо может опасть.

Ингредиенты: 10 яиц, 500 мл молока, 60 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сливочного масла для промазывания формы и форма для выпекания.

Процесс приготовления

1. Прогреть духовку до 200 градусов. Промазать форму маслом, вылить молоко в глубокую емкость. Разбить в нее все яйца, добавить ложечку соли и взбить вилкой. Вылить массу в форму и поместить на полчаса в духовку.
2. Когда омлет приготовится, нарезать его на квадратики и промазать сливочным маслом для блеска.

Хитрости приготовления

Способов приготовления омлетов очень много, однако существуют некоторые рекомендации, соблюдая которые можно приготовить вкусное и очень нежное блюдо.

Порция. Среднюю порцию омлета рассчитывают, исходя из количества яиц – примерно 1-2 на человека.

Пенообразование. Основным инструментом взбивания классического омлета является вилка. Еще можно использовать венчик. В зависимости от того, из скольких яиц омлет, иногда хватает нескольких движений. Использовать миксер не рекомендуется, так как он может испортить омлет, сделав омлет чересчур воздушным. Также возможен вариант раздельного взбивания: белки и желтки отдельно, а потом перемешивать их перед выливанием на сковороду. Или можно вылить сначала белки, а сверху желтки.

Молоко. Решив все же добавить молока, надо учитывать, что его должно быть столько же, как и яиц. Как же этого добиться? Яйца ведь бывают разными (обычно от 45 до 65 г). Один из вариантов – отмерять молоко скорлупками. Некоторые советуют слегка подогревать молоко – примерно до 40 градусов. Для уменьшения калорий можно заменить ¼ часть молока водой.

Мука. Ее в омлет обычно не добавляют, так как блюдо теряет нежность, хотя некоторые любят добавить для плотности пару ложечек.

Сковородка. Лучшие омлеты получаются на толстостенных сковородках, так как они обуславливают равномерный нагрев. Если сковорода имеет антипригарное покрытие – то это просто отлично.

Варианты. Помимо духовки и сковородки омлет может быть приготовлен на пару. Для этого необходимо вылить в противень воду и поставить сверху форму со смесью яиц. Нежнейшие диетические омлеты можно готовить и в пароварке.

Готовка. Подготовленную яичную массу на разогретую сковороду следует выливать быстро, не цедя ее по струйке. Это обеспечивает более равномерное распределение массы. После этого, когда яиц немного, сковороду наклоняют и вращают круговыми движениями, чтобы распределить смесь по поверхности. Немного подождав, чтобы масса схватилась, сковороду можно встряхнуть, и если имеются места прилипания, то это надо исправить, используя лопатку.

Добавки. Наверное, никого не удивит добавление сыра, помидор, рыбных и мясных ингредиентов в омлет. Однако существуют и экзотические варианты омлетов, например, шоколадный, мятный, с вареньем.

Консистенция. В идеале омлет должен иметь нежный кремовый вкус, быть не совсем воздушным, и немного тягучим. Для этого необходимо следить, чтобы блюдо не перележало на сковороде. Еще одна хитрость: когда яйца станут застывать, в середину омлета надо добавить кусочек твердого сыра и сливочного масла.

Травы. С омлетом превосходно сочетаются различные травы. Традиционным вариантом является петрушка, которая отлично сочетается с яйцами.

Это фото различных омлетов.Для меня омлет-это полёт фантазии,есть где развернутся и поиграть с воображением и набором продуктов.Желаю всем доброго дня и побольше хулиганства на кухне.
Это фото различных омлетов.Для меня омлет-это полёт фантазии,есть где развернутся и поиграть с воображением и набором продуктов.Желаю всем доброго дня и побольше хулиганства на кухне.



Приятного Вам апетита.
Приятного Вам апетита.

+11
28

12 комментариев

Черген (Елена)
08.12.2014 10:18
0
Спасибо!!!
tgkh5501 (Татьяна)
08.12.2014 10:23
0
Тамара — Вы кладезь рецептов! Пока читала (у нас время — 13.30), захлебнулась…
Прихватила и эти рецепты в свой бездонный сундук. СПАСИБО!
Tamara15 (Tamara) Автор
08.12.2014 12:07
0
Таня, вы меня засмущали, но так приятно, что кто-то хомячит.Пожалуйста, готовьте на здоровье.
Ursel (Наталия)
08.12.2014 13:51
0
Тамара, спасибо, пора завести отдельную папку — «Рецепты о Тамары». Очень много интересного. У меня дети со времён детского сада просто ненавидели омлеты, их всегда подавали на полдник холодными и жарили на подсолнечном масле. А потом, уже став взрослыми, стали готовить по разным рецептам и с удовольствием едят. Любимый — омлет по швейцарски — с сыром и зеленью. А я люблю с обжаренными помидорами и сладким перцем и обязательно посыпанный зеленью. Так что есть простор для фантазии.
Tamara15 (Tamara) Автор
08.12.2014 14:40
0
Добрый день, Наталья.Мне очень нравятся омлеты, быстро, вкусно и всегда разнообразно.Хоть с колбаской, хоть с ягодами и мятой.
olechka54 (Ольга)
08.12.2014 18:38
0
Очень хороший топик на ночь глядя! Не завернуть бы в кухню по пути в спальню. Слюнями захлёбываюсь. Всё так аппетитно.
Tamara15 (Tamara) Автор
08.12.2014 19:13
0
Ну извините, у вас на ночь глядя, а нам ещё до ужина бы дожить :))))))))))
09.12.2014 10:52
0
Тамара, спасибо огромное за рецепты и информацию.Очень интересно и полезно!
bojkoop (Ольга) (Ольга)
09.12.2014 12:21
0
а я делала омлет в стакане. смысл в том, что яйца и молоко взбиваешь в стакане и ставишь на водяную баню. очень нежный получается и сразу порционно.
Нина (Nina) (Нина)
09.12.2014 15:50
0
Спасибо, Тамара, за интересную информацию. Не перестаю удивляться — оказывается я все правильно делаю, просто не знаю, как это правильно называется.))) Как-то деверь мне доказывал, что яичница только из яиц — это не омлет, а омлет — это обязательно + молоко + мука. Теперь знаю — у меня омлет по-французски, а у него по-советски))))
Tamara15 (Tamara) Автор
09.12.2014 16:03
0
Да, Нина, так и есть, мы готовим порой блюда нам привычные, а потом оказывается, что мы чего-то там по-французски кушаем:))))))))))).Я всегда любила эксперементировать на кухне, чего-то придумывала, а сейчас смотрю-всё это уже до меня было, только я не знала.
Elena (Елена)
09.12.2014 21:45
0
спасибо, пошла делать: что-то кушать захотела