Мастер-класс. Ржаной хлеб на хмелевой закваске.

Марина
16:09

часть 2. Печем хлебушек.

Итак, закваска готова.

Нужно подготовить для хлебушка:

-форму, в которой будете его выпекать;

-пряности: молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.

-растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки (лучше горчичное).

-коричневый сахар и соль.

-ржаную муку и пшеничную муку (желательно цельнозерновую).

1.Вечером ставим ЗАТВОР (опару) на ночь на 9-12 часов. А уже завтра утром замешиваем тесто для хлебушка!

Для этого понадобится:

— Закваска (1 стакан, 250 мл.);

— Чашка (4-5 л.);

— Деревянная ложка или лопатка;

— Вода (0.5-0.7 л.);

— Мука ржаная (1 кг.);

— Льняное полотенце.

Определитесь, какое количество хлеба будете выпекать, и в какой форме.

При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до КГС. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.

Важная информация:

(!) Остатки приготовленного Зачина используем для следующего хлеба, насыпаем муку в эту банку до КГС, накрываем марлей и храним в холодильнике. Эти остатки первоначальной закваски — Зачин — расходуем полностью.

(!) Каждый раз приготовление хлебушка мы начинаем с этапа ЗАТВОР на нашей «вечной» закваске.

(!) Закваску мы готовим всего лишь один раз! Она ведь у нас «ВЕЧНАЯ»!

Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром немного готового Затвора на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до КГС, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.

(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

2. Следующий этап — ЗАМЕС.

Утром на следующий день замешиваем тесто, используя готовый Затвор.

(!) Помни, что нужно оставить закваску для следующего хлеба из готового затвора — ЭТО будет наша «ВЕЧНАЯ» ЗАКВАСКА.

— Делаем добавки по вкусу (специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.

— масло 2 ст. ложки.

— Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.

— Добавляем ржаную муку.

Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла (до Консистенции Стоячей Ложки (КСЛ). Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.

3. ФОРМИРУЕМ тесто:

Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки. Её промазываем маслом. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на РАССТОЙКУ.

4. РАССТОЙКА — «ДОЗРЕВАНИЕ» — теста:

Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.

5. ВЫПЕКАЕМ Хлеб.

Духовку заранее разогреваем до 250 oC. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется), для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов. Я сначала выпекала под крышкой. Потом перестала. И стала печь так как пеку пшеничный хлебушек, без крышки. Периодически сбрызгиваю водой.

Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час – 1 час 20-30 минут.

Я выпекаю 1 час 10-15 минут.

6. Переходим к ПЕЛЕНАНИЮ.

Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.

Здравого аппетита :)

(!) Помните, что закваску нельзя раздавать и продавать! Каждая семья должна уметь готовить закваску! В этом заключена преемственность традиции, которая, к сожалению, была ранее утеряна.

(!) А вот хлебушком, пожалуйста, угощай и делись даром с окружающими, чтобы и им захотелось печь свой Здравый хлебушек, кормить и оздоравливать свою семью!

Рассказывайте другим людям о своих результатах и об этом руководстве, чтобы и они могли научиться тому, чему научились вы и поправить своё здоровье!

По всем этапам есть видеоуроки. Могу выслать по эл.почте.



13
42

21 комментарий

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
16:47
0
Марина! Спасибо огромное!

Сейчас же в избранное.
Aly (Аля)
17:14
0
Большое спасибо! Я делала закваску на хмеле еще до того как прочитала ваши публикации, а пекла уже по вашему рецепту из пшеничной муки.Все получилось очень вкусно! Сегодня купила в аптеке кукурузную муку и пшеничные отруби, будем печь с добавками.А ржаную муку не встречала в продаже.Еще раз вам большое СПАСИБО и с наступающим новым годом!
Марина Автор
17:18
0
На здоровье Аля! С наступающим!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
22:09
0
Аля! Мы с вами соседи. У нас в Казани ржаную муку продают в сети магазинов «Бехетле» и в хлебном как-то встречала. Может и у вас есть наша сеть магазинов «Бехетле».
Aly (Аля)
09:51
0
Людмила, такой сети магазинов у нас нет, но есть другие-поищем, спасибо.
Марина Автор
17:19
0
Пожалуйста Люда! С Наступающим!!!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
17:27
0
Среди будних деньков, проплывающих
Облаками над миром чудным,
Всюду слышу слова: «С наступающим!»
(То бишь с праздником очередным).

Ох, как праздновать все мы горазды,
Не щадя живота своего!
На кого наступает сей праздник?
Наступивши, раздавит кого?

Сколько планов-осколков сверкающих
И разбитых надежд позади!..
Тем не менее – с наступающим!
С нарастающим светом в груди!
19ol43 (Лилия)
17:23
0
Благодарю за подробный урок! всего доброго и много!!!
Марина Автор
19:10
0
Пожалуйста Лилия!
Marisha888 (Марина)
19:30
0
Спасибо огромное!
Марина Автор
23:17
0
Пеките на здоровье Марина!
21:42
0
Марина, спасибо за подробное описание всего процесса от начала до конечного результата! А подскажите пожалуйста, какое должно быть соотношение ржаной и пшеничной муки?
Марина Автор
23:02
0
Здравствуйте Наталья. Просеяную ржаную муку добавляем пока не будет консистенция стоячей ложки. А потом добавляем только пшеничную до нужного состояния.
23:08
0
Спасибо, будем пробовать испечь и ржаной и пшеничный хлеб.
Марина Автор
23:20
0
Пеките на здоровье Наталья! У вас все получится!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
22:04
0
Марина! А добавки-специи кладём только что-то одно или можно положить их несколько? У меня, например, есть и кориандр молотый, и имбирь молотый, и мускатный орех. Можно их вместе смешивать или что-то определённое выбирать?
А кориандр горошком можно класть или только молотый?
Марина Автор
23:12
0
Здравствуйте Людмила. Вообще можно добавлять все сразу если вы любитель пряностей. Я добавляю молотую гвоздику полчайной ложки + молотый мускатный орех полчайной ложки + молотый имбирь полчайной ложки + одну столовую ложку молотого кориандра. Пеку и ржаной хлебушек без пряностей, тоже вкусно.
Горошком кориандр не пробовала. Это все на любителя.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
23:36
0
Спасибо, Марина! А я думала, что что-то одно можно. Теперь буду знать и пробовать по-разному!
Nataliika (Наталья)
10:32
0
Мариночка, добрый день! Спасибо огромное за уроки! Пеку теперь хлебушек домашний, мужу очень нравиться, соседей и друзей наугощала! Все в восторге.Вчера испекла с добавками(семена: льна, подсолнечника, кунжута, добавила куркумы и корицы.)Просто вкуснятина получилась, а о пользе и говорить не приходиться.
Марина Автор
17:37
0
Здравствуйте Наталья. Какой красавец ваш хлебушек. Очень рада, что у вас все получилось. Наталья, вы получили мое письмо по электронке про закваску?
Nataliika (Наталья)
19:41
0
Да, спасибо, получила!!!