Мастер-класс. Ржаной хлеб на хмелевой закваске.

часть 2. Печем хлебушек.

Итак, закваска готова.

Нужно подготовить для хлебушка:

-форму, в которой будете его выпекать;

-пряности: молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.

-растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки (лучше горчичное).

-коричневый сахар и соль.

-ржаную муку и пшеничную муку (желательно цельнозерновую).

1.Вечером ставим ЗАТВОР (опару) на ночь на 9-12 часов. А уже завтра утром замешиваем тесто для хлебушка!

Для этого понадобится:

— Закваска (1 стакан, 250 мл.);

— Чашка (4-5 л.);

— Деревянная ложка или лопатка;

— Вода (0.5-0.7 л.);

— Мука ржаная (1 кг.);

— Льняное полотенце.

Определитесь, какое количество хлеба будете выпекать, и в какой форме.

При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до КГС. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.

Важная информация:

(!) Остатки приготовленного Зачина используем для следующего хлеба, насыпаем муку в эту банку до КГС, накрываем марлей и храним в холодильнике. Эти остатки первоначальной закваски — Зачин — расходуем полностью.

(!) Каждый раз приготовление хлебушка мы начинаем с этапа ЗАТВОР на нашей «вечной» закваске.

(!) Закваску мы готовим всего лишь один раз! Она ведь у нас «ВЕЧНАЯ»!

Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром немного готового Затвора на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до КГС, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.

(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

2. Следующий этап — ЗАМЕС.

Утром на следующий день замешиваем тесто, используя готовый Затвор.

(!) Помни, что нужно оставить закваску для следующего хлеба из готового затвора — ЭТО будет наша «ВЕЧНАЯ» ЗАКВАСКА.

— Делаем добавки по вкусу (специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр.

— масло 2 ст. ложки.

— Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.

— Добавляем ржаную муку.

Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла (до Консистенции Стоячей Ложки (КСЛ). Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.

3. ФОРМИРУЕМ тесто:

Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки. Её промазываем маслом. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на РАССТОЙКУ.

4. РАССТОЙКА — «ДОЗРЕВАНИЕ» — теста:

Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.

5. ВЫПЕКАЕМ Хлеб.

Духовку заранее разогреваем до 250 oC. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется), для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов. Я сначала выпекала под крышкой. Потом перестала. И стала печь так как пеку пшеничный хлебушек, без крышки. Периодически сбрызгиваю водой.

Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час – 1 час 20-30 минут.

Я выпекаю 1 час 10-15 минут.

6. Переходим к ПЕЛЕНАНИЮ.

Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.

Здравого аппетита :)

(!) Помните, что закваску нельзя раздавать и продавать! Каждая семья должна уметь готовить закваску! В этом заключена преемственность традиции, которая, к сожалению, была ранее утеряна.

(!) А вот хлебушком, пожалуйста, угощай и делись даром с окружающими, чтобы и им захотелось печь свой Здравый хлебушек, кормить и оздоравливать свою семью!

Рассказывайте другим людям о своих результатах и об этом руководстве, чтобы и они могли научиться тому, чему научились вы и поправить своё здоровье!

По всем этапам есть видеоуроки. Могу выслать по эл.почте.



+11
40

21 комментарий

Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
27.12.2014 16:47
0
Марина! Спасибо огромное!

Сейчас же в избранное.
Aly (Аля)
27.12.2014 17:14
0
Большое спасибо! Я делала закваску на хмеле еще до того как прочитала ваши публикации, а пекла уже по вашему рецепту из пшеничной муки.Все получилось очень вкусно! Сегодня купила в аптеке кукурузную муку и пшеничные отруби, будем печь с добавками.А ржаную муку не встречала в продаже.Еще раз вам большое СПАСИБО и с наступающим новым годом!
марина (Марина) Автор
27.12.2014 17:18
0
На здоровье Аля! С наступающим!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
27.12.2014 22:09
0
Аля! Мы с вами соседи. У нас в Казани ржаную муку продают в сети магазинов «Бехетле» и в хлебном как-то встречала. Может и у вас есть наша сеть магазинов «Бехетле».
Aly (Аля)
28.12.2014 09:51
0
Людмила, такой сети магазинов у нас нет, но есть другие-поищем, спасибо.
марина (Марина) Автор
27.12.2014 17:19
0
Пожалуйста Люда! С Наступающим!!!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
27.12.2014 17:27
0
Среди будних деньков, проплывающих
Облаками над миром чудным,
Всюду слышу слова: «С наступающим!»
(То бишь с праздником очередным).

Ох, как праздновать все мы горазды,
Не щадя живота своего!
На кого наступает сей праздник?
Наступивши, раздавит кого?

Сколько планов-осколков сверкающих
И разбитых надежд позади!..
Тем не менее – с наступающим!
С нарастающим светом в груди!
19ol43 (Лилия)
27.12.2014 17:23
0
Благодарю за подробный урок! всего доброго и много!!!
марина (Марина) Автор
27.12.2014 19:10
0
Пожалуйста Лилия!
Marisha888 (Марина)
27.12.2014 19:30
0
Спасибо огромное!
марина (Марина) Автор
27.12.2014 23:17
0
Пеките на здоровье Марина!
27.12.2014 21:42
0
Марина, спасибо за подробное описание всего процесса от начала до конечного результата! А подскажите пожалуйста, какое должно быть соотношение ржаной и пшеничной муки?
марина (Марина) Автор
27.12.2014 23:02
0
Здравствуйте Наталья. Просеяную ржаную муку добавляем пока не будет консистенция стоячей ложки. А потом добавляем только пшеничную до нужного состояния.
27.12.2014 23:08
0
Спасибо, будем пробовать испечь и ржаной и пшеничный хлеб.
марина (Марина) Автор
27.12.2014 23:20
0
Пеките на здоровье Наталья! У вас все получится!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
27.12.2014 22:04
0
Марина! А добавки-специи кладём только что-то одно или можно положить их несколько? У меня, например, есть и кориандр молотый, и имбирь молотый, и мускатный орех. Можно их вместе смешивать или что-то определённое выбирать?
А кориандр горошком можно класть или только молотый?
марина (Марина) Автор
27.12.2014 23:12
0
Здравствуйте Людмила. Вообще можно добавлять все сразу если вы любитель пряностей. Я добавляю молотую гвоздику полчайной ложки + молотый мускатный орех полчайной ложки + молотый имбирь полчайной ложки + одну столовую ложку молотого кориандра. Пеку и ржаной хлебушек без пряностей, тоже вкусно.
Горошком кориандр не пробовала. Это все на любителя.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
27.12.2014 23:36
0
Спасибо, Марина! А я думала, что что-то одно можно. Теперь буду знать и пробовать по-разному!
Nataliika (Наталья)
27.01.2015 10:32
0
Мариночка, добрый день! Спасибо огромное за уроки! Пеку теперь хлебушек домашний, мужу очень нравиться, соседей и друзей наугощала! Все в восторге.Вчера испекла с добавками(семена: льна, подсолнечника, кунжута, добавила куркумы и корицы.)Просто вкуснятина получилась, а о пользе и говорить не приходиться.
марина (Марина) Автор
27.01.2015 17:37
0
Здравствуйте Наталья. Какой красавец ваш хлебушек. Очень рада, что у вас все получилось. Наталья, вы получили мое письмо по электронке про закваску?
Nataliika (Наталья)
27.01.2015 19:41
0
Да, спасибо, получила!!!