Безопасный способ маринования грибов

Пост tinovna(Светланы) напомнил мне поделиться рецептом.

К сожалению, пост будет без фото, готовые грибы ещё на даче (жду «колёс»). Так меня учила мариновать мамина приятельница, которая была высококлассным микробиологом — это её исследовательская группа «вытянула» поволжскую холеру 1971-72 годов.

Главная задача консервирования — не допустить развития анаэробной бактерии ботулина. К счастью, она не может развиваться в кислой среде. Её споры мы глотаем миллионами каждый день, но желудочный сок её дезактивирует. Следовательно, маринад должен со временем остаться кислым.

Чистим грибы очень тщательно, можно даже потереть щёточкой, т.к. необходимо убрать все частички земли. Я дополнительно снимаю и спороносный слой: если посмотреть повнимательнее, там целый «зоопарк», а я насекомыми брезгую в любой стадии их развития.

В первый день подвариваем грибы в слегка подсолённой воде с добавлением лимонной кислоты и оставляем в прохладном месте. Большинство микробов гибнет, а те, что были в спорах, прорастают — уж мы их потом!

Назавтра ставим кастрюлю с грибами на огонь, пробуем, сколько соли и кислоты надо добавить. К летним грибам иногда неплохо положить немного сахара. Во время варки кислота поглощается грибами, её лучше подсыпать малыми порциями. Рассчитываем, чтобы жидкости было немного больше, чем объём необходимых банок. Минут через 5 после закипания и снятия пены добавляем пряности, я кладу их 9 видов по чуть-чуть: лавровый лист (его потом вынуть), гвоздику, корицу, кориандр, имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный и душистый перцы. Можно пряности молотые, можно нет — как привыкли. Варим, пока грибы не опустятся на дно, тогда они готовы.

Я банки не стерилизую, но перед закладкой ополаскиваю их и крышки кипящим маринадом. Использую 0,5 — 0,7-литровые. Наполняю грибами до самого верха, чтобы потёк маринад, и добавляю четверть или меньше чайной ложки уксусной эссенции: не бойтесь, грибы народ щелочной, лишнего не будет. Закрываю крышкой, переворачиваю, на следующий день мою снаружи и отставляю. Лучше выдержать пару недель, тогда проявится вкус.

Важно: я не доверяю никаким крышкам, кроме полиэтиленовых для консервирования, потому что они полностью химически инертны. Больше всех мне нравятся те, что с таким кепочным козырёчком. Такие грибы без всякого стоят 2 года. С 1992 года я выкинула 2 или 3 банки, в которых усомнилась. В худшем случае там может появиться плесень, если «подсасывает» крышка, но ботулин устранён на 100%.

Полных вам корзин и удачи!

+14
22

21 комментарий

Valjusha (Валентина)
18.10.2015 17:26
0
Мария!!! Спасибо за советы с научной точки зрения.Много лет занимаюсь заготовкой грибов-засолка-маринование.Но все же безопаснее закладывать грибочки в стерильные банки и крышки использовать новые.А чтобы дольше сохранить соленые грибы без плесени-тоже есть один секрет-испробовала на собственном опыте.Кого интересует отвечу.
Alla (Алла)
18.10.2015 17:33
0
вот если бы и грибы у нас были как хочется. но секрет хочу знать.
18.10.2015 17:47
0
Добрый вечер! Поделитесь со мной секретом грибов без плесени. Заранее благодарю.)))
18.10.2015 18:08
0
Внимаю Вам, Валентина!
Солёные грибы вещь куда более благородная, чем маринады, но плесень пробирается. Добавлять листья хрена не нравится — грибы потом хоть топором руби. Я беру достаточно большой кусок марли, высыпаю на него семена горчицы (в любом магазине есть), распространяю по грибам и ставлю гнёт. Кстати, в качестве гнёта давно использую банки с водой, камням и прочему не доверяю. Ну, если грибы очень уж топорщатся, можно и песка в банку насыпать, только закрыть получше. И сверху заворачиваю в ткань: однажды обнаружила в солёных грибах дрозофилье потомство — брррр, до сих пор тошно вспомнить.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 18:22
0
Мария! Семена белой горчицы высыпаете на большую марлю? Это вы делаете, чтобы не было плесени? Извините, не поняла, что значит «распространяю по грибам»? Это вы по всей поверхности емкости с грибами рассыпаете на марле семена белой горчицы? И гнёт ставите прямо на эти семена?
А не подскажете, можно также бороться с плесенью при засолке капусты в нержавеющей бочке? Замучилась каждый год постоянно убирать плесень с ее поверхности.
Valjusha (Валентина)
18.10.2015 19:08
1
Отвечу всем сразу про свой секрет.Много лет искала способ избавится от плесени НА ГРИБАХ.Раньше собирали большими объемами-а сохранять в товарном виде не удавалось.Приходилось расставаться со своими грибными засолками.
Давали разные советы-горчица -хрен.Эффект кратковременный.Случайно на каком то форуме прочла совет женщины-да простит меня автор.Надо завернуть в марлю квашенную капусту.Если большая емкость то положить несколько закруток.Можно и в банки- сверху плотно прижать.Если емкость большая то периодически марлево-капустные мешочки обновлять.Делала эксперимент-в маленькой банке даже без груза-хранится даже до след.сезона -в холодильнике конечно.Действует на 100 процентов.Проверено.
Valjusha (Валентина)
18.10.2015 19:16
0
Для Людмилы!!! Плесень на капусте у вас????-странно!!! Как раз мой секрет и заключается в квашенной капусте для грибов-ведь в капусте кислота.(см.ответ выше -для Марии)
А у вас плесневеет капуста может от недостатка соли при засолке- нехватки рассола или хранится в тепле???? И хранить ее лучше в эмалированной или стеклянной таре и под хорошим гнетом.Конечно плесень для капусты как и впрочем для всего-губительна-придает неприятный привкус и пр…
У меня с капустой нет такой проблемы.
18.10.2015 19:33
0
О капусте ничего не знаю — если и солила раньше, то максимум по килограмму.
О горчице подробнее: марля должна закрыть всю поверхность, зёрен взять 1, 2… пачки — какова площадь посудины с грибами, зёрна должны покрывать её хотя бы в один слой. Конечно же, зёрна заворачиваю в верх марлевого куска, а гнёт сверху. Если же пара-другая горчичин провалится в грибы, ничего страшного, можно разжевать — вдруг понравится. Гнёт я ставлю обязательно на тарелку, люблю стеклянные или из пищевой пластмассы. Разрисованных избегайте — мало ли какая краска может уйти в грибы.
И — совсем забыла! Когда вы перекладываете грибы из того, где солили, в банки (приходится, у меня нет холодного места), то тщательно стерилизуйте руки или берите стерильные перчатки. Я однажды просто вымыла руки и потом поплатилась всем урожаем, занесла жёлтую плесень, самую страшную.
Чтобы стерилизовать голые руки, я беру флакончик аптечной перекиси водорода, наношу на мокрые руки чайную соду, выливаю на руки перекись и тщательно тру, не забывая промыть под ногтями. Промываю кипячёной водой, потом, ни за что не хватаясь, перекладываю грибы в заранее подготовленные банки. Кстати, так мыли руки хирурги в прошлые времена.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 21:30
0
Когда свёкр отдал нам свой гараж с погребом, тогда и начали с мужем солить капусту в большой нержавеющей бочке. По следующему рецепту, взятому у опытной пожилой соседки. На 10 кг капусты 250 г соли, 500 г моркови, 50 г тмина или семян укропа, 1 кг яблок антоновки,350 г клюквы, корешки хрена. Натираю на крупной терке и сами кочерыжки капусты. Часть капусты резали крупными кусками, втирая в них соль. Температура в погребе +2 — +5 или +6 градусов. Рассола больше, чем 10 см не бывает никогда. Другой раз и меньше получается, хотя всегда стараемся хорошо мять капусту. Гнётом служат 2 больших булыжника, которые не убираем до самого конца. Дно бочки и в конце всю капусту укрываем большими капустными листами. Подтверждение количества соли (250 г) на 10 кг капусты нашли в книге по заготовкам на зиму.
Первый раз получилась очень вкусная капуста у нас. Шинковали мы ее прямо в гараже и сразу спустили в погреб. Где-то неделю ходила протыкать капусту и убирать появляющуюся пену. А потом что-то пошло не так. Стали шинковать дома, т.к. в гараже было холодно это делать. Держали дома 2-3 дня, и только потом опускали в погреб. Вместо деревянного кружка стали использовать крышку от большой эмалированной кастрюли. Через неделю — две рассол начинает постепенно мутнеть, и постепенно появляется плесень, которую я периодически 1 раз в неделю стараюсь убрать шумовкой. Но чисто не получается убрать. А муж мне всегда говорит, чтобы я больше соли клала. А я говорю, что в рецепте 250г, больше нельзя, рецепт проверенный!
Сегодня вот докупили крупной хорошей капусты, а солить боюсь. Никак не могу понять, в чем моя ошибка.
Буду очень благодарна вам, Валентина, если поможите нам разобраться в этом!!!
Valjusha (Валентина)
18.10.2015 21:45
1
Цитирую- и сразу спустили в погреб.
Вот ваша ошибка!!! После шинковки-нужен процесс брожения в тепле!!! Я держу суток 2-3-протыкая деревянной осиновой палочкой(кору снять) и убирая пену.А после убираю в холод.Чтобы усилить процесс брожения насыпать поверх капустных листьев сахара немного.Расчет соли у меня такой же как ваш.Только делаю без тмина и яблок.И все таки советую поменять вам тару.И камни перед применением прокипятить в крепком растворе соли.
Да и еще важно делать засолку по фазам луны.В полнолуние не солить.
Вот такие мои предположения относительно вашей проблемы.
Хрустящей вам капустки и приятного аппетита!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 21:51
0
Благодарю, Валентина!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 22:00
0
Хотела еще спросить. В тепле держим капусту без гнёта?
А про камень ничего не знала. Может и в этом моя ошибка была?..
Ещё раз огромное спасибо, Валентина!!!
Valjusha (Валентина)
18.10.2015 22:10
0
ГНЕТ ЛЕГКИЙ-я ставлю тарелку и наверх ее банку с водой.Если гнет будет слишком тяжелый то брожение не будем активным — будет препятствовать выходу газов.И выдавит капустный рассол-а нам его нужно побольше для сохранности капустки.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 22:26
0
А при больших объёмах капусты по мере её убывания (съедания) уменьшается количество рассола. Как его дополнить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом? Добавлять чуть подсолёной кипячёной холодной воды (так делает моя свекровь, соля капусту в 3-х литровых банках)? У вас не было такого?
Valjusha (Валентина)
18.10.2015 22:39
0
Людмила!!! Для моей семьи я делаю первый замес в 10-литр.эмалир.ведре.При уборке на хранение раскладываю в 2-3литр. банки.Часть оставляю в хол-ке часть уношу в подвал.Если в ведре остается рассол-то не выливаю его -сливаю в отдельную банку и храню в хол-ке.Если надо потом доливаю в банки с капустой.Соленую воду не применяла-не было необходимости.
ludik458 (ЛЮДМИЛА)
18.10.2015 22:45
0
Понятно! В вашем случае не возникает такой проблемы. Многие солят не всю капусту сразу, а поэтапно. Но у нас не получается долго сохранять кочаны капусты. Постепенно появляется влажность в погребе, хотя и вентиляция вроде бы правильно сделана.
Благодарю, Валентина!!!
Marisha888 (Марина)
18.10.2015 17:29
0
Примерно также грибы готовим и мы. Перебираем, чистим, моем, отвариваем со специями и добавляем уксусную эссенцию. Мама меня учила доливать уксусную эссенцию перед закаткой крышки, 1ч.л. на литровую банку грибов. Грибы не бывают кислыми, вкус отменный. Никто никогда не травился))))
Додельница :) (Татьяна)
18.10.2015 19:48
0
Кто о чём, а я… (как вшивый о бане...) о пластике! Девочки, пластиковые крышки, неважно пищевые или нет, лучше не использовать в тех случаях, когда они соприкасаются с продуктами питания. Пластик может стать причиной возникновения рака. Почитайте об этом в книге, которую можно найти в интернете и скачать. Называется она «Антирак» и написал её врач, сам заболевший раком…
Ника Коин (Ника)
19.10.2015 08:58
0
спасибо )
marina777 (Марина)
19.10.2015 12:33
0
Спасибо большое, Мария! Очень ценные советы.
tinovna (Светлана)
19.10.2015 12:37
0
С большим интересом прочитала все комментарии, спасибо Марии и Валюше за советы. Грибы мариную почти так же, только обязательно стерилизую и банки, и крышки, и банки с грибами. Соленых грибов у меня, как правило, немного, храню в эмалированной кастрюле в холодильнике. Капусту самостоятельно никогда не квасила, у меня этим мама занимается, но рано или поздно придется делать самой, поэтому еще раз спасибо за премудрости.