Зефир в домашних условиях

Домашний зефир на агар-агаре из яблок. От магазинного отличается только тем, что намного вкуснее! Расскажу, что делать, если нет термометра и планетарного миксера, какой сорт яблок выбрать и каким должно быть пюре и еще очень много секретов. 

Ингредиенты:

В чашу для сбивания

125гр готового пюре

1 белок

В сотейник

5гр агар-агар

75гр воды

300 гр сахара

Приготовление:

Яблочное пюре.

И так разговор о зефире хочу начать с яблок.

Точнее с сорта, самым лучшим будут яблоки сорта Гренни смит и Симиренко. В них не так много воды, идеальный баланс сладости и кислоты.

У меня яблоки сезонные (так они называются в магазине). И сегодня буду готовить из них.

Яблоки хорошо помыла, режу на четвертинки, убираю сердцевину.

Противень застелила пергаментной бумагой. Переворачиваю мякотью вниз и плотно укладываю.

Запекаю в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20 минут. Яблоки должны стать мягкие. Яблоки можно запечь и в микроволновке на это уйдет около 10 минут.

Откидываю их на дуршлаг, его предварительно застелила марлей. Даю лишнему соку стечь, можно поставить емкость под пресс на ночь в холодильник.

Блендером измельчаю в пюре массу, прям с кожурой. И затем перетираю через сито. В итоге получается однородное пюре. Оно не должно быть жидким, хорошо держать форму, и если перевернуть ложку с пюре, оно с ложки не падает.

Далее пюре необходимо хорошо остудить. Лучше оставить на ночь в холодильнике. Если этого не сделать белок не взобьется.

Из этого количества нам надо взять 125 гр. Это одна порция. Обычно это около 4 яблок. Но все зависит от размера яблок, от количества жмыха который останется после того как вы перетерете через сито пюре. Поэтому лучше запечь яблок с запасом. У меня на видео примерно 2 – 2.5 порции.

Перед тем как начать дальнейшее приготовление, советую приготовить поверхность, куда будете отсаживать зефир и кондитерский мешок с насадкой.

Для того чтоб зефир вышел красивый, одной формы, я постелила под тефлоновый коврик лист бумаги с нарисованными кружками.

В дежу миксера отправляю охлажденное пюре, яичный белок и сначала на небольшой скорости начинаю взбивать, затем увиливаю до максимальной. Взбиваю до плотных пиков, верхушка массы должна очень хорошо держать форму.

Одновременно с этим варим сироп.

Сейчас расскажу, как проверить качество агара, его жилирующие свойства.

Соединяем в сотейнике воду и агар, не добавляем сахар. Начинаем нагревать, если вода стала превращаться в гель, значит агар работает. Добавляем сахар и начинаем варить сироп.

Если в качестве агара уверены можно соединить все сразу.

Как варить сироп без градусника. Доводим сироп до закипания и варим на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая. Когда сироп будет стекать ниточкой, станет густой, тягучий, значит сироп готов.

Если вы делаете все ручном миксером, то тогда сначала взбиваем пюре с белком, затем варим сироп.

Ставим скорость миксера на среднюю и начинаем вводить сироп тонкой струйкой. Сразу весь сироп не выливаем белок свернётся, но и тянуть не стоит. Агар стабилизируется очень быстро, уже при 40 градусов.

Вводим весь сироп и отсаживаем зефир.

Я выдавливаю сначала небольшую платформу из массы, а потом веду по кругу. Можно сделать его по выше и пойти по второму кругу.

Теперь оставляем зефир на стабилизацию. Сколько займет времени точно тяжело сказать, зависит от влажности помещения, обычно я оставляю на ночь.

Теперь соединяем 2 половинки, обсыпаем сахарной пудрой.

И можно заваривать чай. Зефир готов.

Желаю крепкого здоровья.

Ваша Саша)

Пока пока.