Обещала - выполняю! Мягкий козий сыр своими руками. Мой мастер-класс.

По многочисленным просьбам форумчан решила описать процесс приготовления мягкого сыра из козьего молока. Сразу оговорюсь — я не считаю себя мастером. Сыроделию училась по публикациям в интернете и по подсказкам опытных козоводов. Процесс описываю так, как делаю сама. Многие девчата-козоводы, которых я учила делать первые сыры, уже превзошли меня (т.к. в отличие от меня, имеют много коз и много молока) и делают не только мягкие сыры, но и разнообразные твёрдые. Ну, впрочем, я надеюсь, что у меня это всё впереди...

Итак, для примера я сделала из 4 литров козьего молока. Коровье тоже подходит. Молоко должно быть выдержанным в холодильнике после дойки не менее 8 часов (созреть). Его надо подогреть до 32-38 (не более, это важно!) градусов. Я применяю спиртовой термометр при определении температуры. Сыр лучше получается, когда кислотность у молока выше. Я даже добавляю в молоко до нагревания стакан кислой сыворотки (всегда стоит в холодильнике «прозапас»), чтобы изменить кислотность. Но это не обязательно. Просто сыр получится попреснее без неё. Можно добавить простоквашу, кефир или сметану. Лишь бы были кислые.

, я Итак, нагрели молоко, вводим фермент. Для этого растворяем в стакане кипяченой охлажденной воды фермент «Мейто» — микробиальный ренин производства Японии. Его я выписывала по почте на сайте «meito.su» из Астрахани. Очень быстро и без обмана прислали. В интернете есть много других предложений по его приобретению. Растворяем фермент в половине стакана воды (вот такое количество (на тонком кончике ложки чайной) я кладу на 4 литра молока — это примерно 2 спичечные головки по объёму). Размешиваем фермент до растворения в воде и эту воду вводим в молоко. После введения надо молоко вымешать в течение 2-3 минут (это важно!). Свои первые сыры, за неимением фермента, я делала на «Ацидин-пепсине», который продается в аптеках. На каждые 2 литра молока надо взять 1,5-2 таблетки «Ацидин-пепсина» (или «Абомина»). Растворять как описано выше, предварительно измельчив хорошо.

Укутываем молоко и оставляем его на 30-40 мин для образования нежного белого сгустка. У меня для укутывания даже специальный "тулупчик" сшит. Важно: нельзя беспокоить молоко в течение этого времени!Затем открываем и смотрим на сгусток.Если он образовался, то проверяем его на готовность так.
Укутываем молоко и оставляем его на 30-40 мин для образования нежного белого сгустка. У меня для укутывания даже специальный "тулупчик" сшит. Важно: нельзя беспокоить молоко в течение этого времени!Затем открываем и смотрим на сгусток.Если он образовался, то проверяем его на готовность так.

Берём деревянную ложку и осторожно нажимаем на сгусток выпуклой частью. Если в углублении появляется сыворотка желтоватого цвета,и от ложки остаётся вмятинка, то сгусток готов и его можно резать. Если сыворотка пока белая и мутная, непрозрачная, то пусть ещё постоит...
Берём деревянную ложку и осторожно нажимаем на сгусток выпуклой частью. Если в углублении появляется сыворотка желтоватого цвета,и от ложки остаётся вмятинка, то сгусток готов и его можно резать. Если сыворотка пока белая и мутная, непрозрачная, то пусть ещё постоит...

|
    Итак, сгусток готов, сыворотка желтоватая... Большим длинным ножом режем сгусток на квадраты (нож опущен до дна!) 2 см х 2 см. Затем  держа нож под углом 45 град режем сгусток ещё. Опять закрываем и даем постоять немного. Порезанный сгусток немного опустится и наверх выйдет сыворотка, а сгусток немного уплотнится (кусочки как бы склеятся меж собой...)
| Итак, сгусток готов, сыворотка желтоватая... Большим длинным ножом режем сгусток на квадраты (нож опущен до дна!) 2 см х 2 см. Затем держа нож под углом 45 град режем сгусток ещё. Опять закрываем и даем постоять немного. Порезанный сгусток немного опустится и наверх выйдет сыворотка, а сгусток немного уплотнится (кусочки как бы склеятся меж собой...)

|
    Аккуратно выливаем содержимое в марлю на дуршлаг (лучше вместо марли использовать капроновую ткань). Завязываем и подвешиваем для стекания сыворотки. Как сгусток уплотнится, а основная сыворотка стечет, кладём опять на дуршлаг и режем сгусток в марле на кубики 1 см х1 см.  Перемешиваем аккуратно (встряхивая края марли) и опять завязываем и подвешиваем... Так можно повторить 2-3 раза...
| Аккуратно выливаем содержимое в марлю на дуршлаг (лучше вместо марли использовать капроновую ткань). Завязываем и подвешиваем для стекания сыворотки. Как сгусток уплотнится, а основная сыворотка стечет, кладём опять на дуршлаг и режем сгусток в марле на кубики 1 см х1 см. Перемешиваем аккуратно (встряхивая края марли) и опять завязываем и подвешиваем... Так можно повторить 2-3 раза...

Перед тем, как ставить сыр на отпрессовку, его опять надо порезать на кубики и посолить мелкой солью (можно добавить чеснок (через пресс) и укропчик или паприку или прованские травы...), хорошо перемешать. Теперь уже марлю можно не использовать. Я использую два вида прессования: самопрессование и под гнётом. Нам больше нравятся мягкие сыры, полученные самопрессованием.
Перед тем, как ставить сыр на отпрессовку, его опять надо порезать на кубики и посолить мелкой солью (можно добавить чеснок (через пресс) и укропчик или паприку или прованские травы...), хорошо перемешать. Теперь уже марлю можно не использовать. Я использую два вида прессования: самопрессование и под гнётом. Нам больше нравятся мягкие сыры, полученные самопрессованием.

|
    Для этого у меня имеются пластиковые красивые дуршлачки разных размеров. А под гнетом я прессую сыр в различных формах. Вот тут мой "арсенал". Можно самим приготовить удобные формы из Икеевских контейнеров под сыпучие продукты или из майонезных ведёрок, проделав раскалённой иглой в них отверстия и сделав верхние "кружки" из подходящего пластика. Для сыров более твёрдых, у меня имеется самодельный пресс - подарок друзей -козоводов. Но из малого количества молока вполне возможно отпрессовать просто под гнётом.
| Для этого у меня имеются пластиковые красивые дуршлачки разных размеров. А под гнетом я прессую сыр в различных формах. Вот тут мой "арсенал". Можно самим приготовить удобные формы из Икеевских контейнеров под сыпучие продукты или из майонезных ведёрок, проделав раскалённой иглой в них отверстия и сделав верхние "кружки" из подходящего пластика. Для сыров более твёрдых, у меня имеется самодельный пресс - подарок друзей -козоводов. Но из малого количества молока вполне возможно отпрессовать просто под гнётом.

Вот такой сыр получается самопрессованием.
Вот такой сыр получается самопрессованием.

Вот такой он в разрезе через 3-4 дня - зреет, образуются дырочки.
Вот такой он в разрезе через 3-4 дня - зреет, образуются дырочки.

|
    В этот раз я сделала свой сырок под гнётом (в качестве гнёта - банка с зимней заготовкой "лечо") в самодельной Икеевской форме квадратного сечения. Ставим наш сырок под гнёт и даём стечь оставшейся жидкости. Это займёт 2-3-4 часа.
| В этот раз я сделала свой сырок под гнётом (в качестве гнёта - банка с зимней заготовкой "лечо") в самодельной Икеевской форме квадратного сечения. Ставим наш сырок под гнёт и даём стечь оставшейся жидкости. Это займёт 2-3-4 часа.

>
    Вынимаем сыр из формы,
    укладываем его на
    плоскую тарелку и
    отправляем в
    холодильник в
    открытом виде. Пусть
    он подветривает. Нам
    остаётся его
    периодически
    ппереворачивать (если
    образуется сыворотка,
    то сливать её). Мягкие
    сыры длительному
    хранению не подлежат.
    Но 5-6 дней в
    холодильнике вполне
    лежат. И в это время
    зреют! На 3-4 день в
    сыре появляются те
    самые дырочки и
    сырный дух. Такой сыр
    более твёрдый, нежели
    тот, который
    самопрессовался.
> Вынимаем сыр из формы, укладываем его на плоскую тарелку и отправляем в холодильник в открытом виде. Пусть он подветривает. Нам остаётся его периодически ппереворачивать (если образуется сыворотка, то сливать её). Мягкие сыры длительному хранению не подлежат. Но 5-6 дней в холодильнике вполне лежат. И в это время зреют! На 3-4 день в сыре появляются те самые дырочки и сырный дух. Такой сыр более твёрдый, нежели тот, который самопрессовался.

Вот такой сыр получается с добавлением чесночка и укропчика (в момент посола и укладывания в форму для отпрессовки)- очень вкусно!
Вот такой сыр получается с добавлением чесночка и укропчика (в момент посола и укладывания в форму для отпрессовки)- очень вкусно!

Такой сырок - с добавлением паприки.
Такой сырок - с добавлением паприки.

Вот так можно замариновать готовый сыр - порезать на кубики, пересыпав любимыми специями, сложив его в баночку, чуть уплотнив руками и залив растительным (оливковым) маслом. Дать постоять 2-3 часа и можно кушать. Отличная и эффектная закуска к вину. Хранится в холодильнике в масле продолжительное время.
Вот так можно замариновать готовый сыр - порезать на кубики, пересыпав любимыми специями, сложив его в баночку, чуть уплотнив руками и залив растительным (оливковым) маслом. Дать постоять 2-3 часа и можно кушать. Отличная и эффектная закуска к вину. Хранится в холодильнике в масле продолжительное время.

Оставшуюся сыворотку не выливаем! Это вкуснейший и полезнейший продукт! Её можно пить просто так, использовать для выпечки. А если поставить непригораемую кастрюлю с подсырной сывороткой на средний огонь и довести до кипения (не мешать!), потом отключить огонь, накрыть крышкой , остудить и откинуть на марлю, то получится вкуснейший продукт - сыр Рикотта. Очень нежный творожок, его можно класть в кремы, тирамису. И просто так кушать. Его получается не так много, но он очень вкусный и нежный!
Оставшуюся сыворотку не выливаем! Это вкуснейший и полезнейший продукт! Её можно пить просто так, использовать для выпечки. А если поставить непригораемую кастрюлю с подсырной сывороткой на средний огонь и довести до кипения (не мешать!), потом отключить огонь, накрыть крышкой , остудить и откинуть на марлю, то получится вкуснейший продукт - сыр Рикотта. Очень нежный творожок, его можно класть в кремы, тирамису. И просто так кушать. Его получается не так много, но он очень вкусный и нежный!

Вот он какой - сыр Рикотта.
Вот он какой - сыр Рикотта.

+35
74

64 комментария

tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 00:09
1
Всем, кто захочет приготовить сыр по моему мастер-классу я желаю удачи. Конечно, может сразу не всё получиться. Поэтому там, где я писала «ВАЖНО», надо обязательно соблюдать все рекомендации. Это «живой» продукт, не забывайте и не загубите несоблюдением «режимов производства»! По-моему всё описала подробно, поэтому думаю, что всё у вас получится УДАЧИ ВСЕМ НА НОВОМ ПОПРИЩЕ!!!
chalou (Нина)
31.01.2016 01:02
0
Ох, Татьяна! Сижу я себе тихонько в ночи в инете, никого не трогаю, даже мыслей о еде никаких нет, а тут Вы со своей вкуснятиной!:-)) И так все красочно описано и сфотографировано, что не удержусь и, во-первых, пойду посетю\посещу холодильник, а, во-вторых, серьезно призадумаюсь над сотворением сыров.
Ежели что, к Вам приватно за консультацией обратиться можно будет?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 07:37
+1
0
Конечно, Нина! Упустила момент в описании: кипячёное молоко и молоко пакетированное для этих целей не подходит. только натуральное из хозяйства, которому доверяете! для себя и небольшой семьи вполне реально сделать сыр из 2-3 литров молока. Получится около 300-400 грамм мягкого сыра.
chalou (Нина)
31.01.2016 13:54
0
Спасибо, Татьяна. Сижу размышляю над тем, где бы молока приличного добыть.
..
01.02.2016 05:52
0
МОЖНО И ИЗ КИПЯЧЕНОГО, ТОЛЬКО ДОМАШНЕГО ИЛИ РОЗЛИВНОГО КУПЛЕННОГО У ПРОВЕРЕННЫХ ПОСТАВЩИКОВ. пРОСТО ОХЛАЖДЕННОЕ КИПЯЧЕНОЕ С ПАРОЙ ЛОЖЕК СМЕТАНКИ ИЛИ КЕФИРЧИКА ПОДЕРЖАТЬ В ТРЕХЛИТРОВИЧЕ НА ПОДОКОННИКЕ НА СОЛНЦЕ НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ. МЫ СЫР ДЕЛАЛИ К КОНЦЕ СЫТЫХ ВОСЬМИДЕСЯТЫХ… ГОРОЖАНЕ, ПОКУПАЛИ МОЛОКО С РУК, А КИСЛОМОЛОЧКУ В ГАСТРОНОМЕ… СПАСИБО ЗА ПОДРОБНЫЙ МАСТЕРКЛАСС… ЗАХОТЕЛОСЬ СЫРОК СВАРИТЬ
zhannaS (Жанна)
31.01.2016 10:00
0
Слюнки уже текут… Так описано «вкусно»! Осталось только найти натуральное молоко. Здесь такого нет. Придётся ждать до «лучших» времён, когда поеду домой.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 10:58
0
"… кто хочет, тот добьётся, кто ищет, тот всегда найдёт..." Удачи!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
31.01.2016 10:44
0
Вкуснятина, Даст Бог поеду на Кубань, обязательно буду пробовать Ваши рецепты, Танечка!
Спасибо Вам огромное что щедро делитесь своим мастерством.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 10:56
0
На доброе здоровье и радость вам и вашим близким.
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
31.01.2016 11:37
0
stmam (Татьяна Михайловна)
31.01.2016 11:02
0
Спасибо! Взяла на заметку, только буду делать не из козьего молока, а из соевого.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 11:04
0
Какое действие фермент оказывает на соевое — не знаю, не могу сказать. Очень интересно, напишите результат, пожалуйста.
stmam (Татьяна Михайловна)
31.01.2016 11:12
0
Да, конечно напишу, надо только купить сою, где-то у меня была, целый пакет, но не могу найти, а то уже давно бы сделала.
Julia Nicol (Юлия)
31.01.2016 12:38
0
Какая Вы молодец! Столько всего разнообразного! Хотя бы кусочек аопробывать, каждого :-) Я выросла на «юрынзе» и «сулугуни» и многих других домашних сырах, знаю, как это вкусно! Спасибо, что показыли нам Ваши сыры! И козочки Ваши, помню топик, просто красавицы!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 12:52
0
Юлия, так это фактически брынза и есть. Если отжать сыворотку хорошо, а головки сыра положить в соляной раствор (две полные столовые ложки на 1 литр воды, то можно долго хранить. Только потом перед едой отмачивать в молоке или воде… спасибо за тёплый отзыв. А сколько всякой вкуснятины можно приготовить с таким сырком, выпечка какая бесподобная и необычная! Одна пицца чего стоит или адыгейский пирог!
Персиваль (Светлана)
31.01.2016 14:07
0
Боже мой! Это фото с сыром «в дырочку» просто сводит меня с ума! Татьяна, а без этих специальных ферментов (нет их у нас) на какой-нибудь ординарной закваске что-то может получиться?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 14:09
-1
0
А вы, похоже, топик не читали? Там всё есть. И альтернативные варианты заквасок (ферментов)тоже.
Персиваль (Светлана)
31.01.2016 14:13
0
Да читала я про «Ацидин-пепсин» и др. Не встречала его у нас. Вопрос в другом: можно ли обычными заквасками из кефира, сметаны, «Нарине»(это у нас есть) достичь хотя бы приблизительного эффекта?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
31.01.2016 15:56
0
Фермент и закваска разные вещи. Закваска как раз меняет кислотность молока. Ацидин-пепсин — это фермент, вырабатываемый в желудках животных (КРС). Настоящую брынзу горцы делают издревле с применением сычужного фермента — особым образом настаивают высушенный сычуг (часть овечьего желудка)на сыворотке. В аптеке можно заказать Ацидин-пепсин или Абомин. Кое-где продают пепсин — в ветаптеках. Там можно спросить. самый простой способ выписать почтой. Вот тут найдёте все для производства сыра. Но советую начать с Мейто.
Персиваль (Светлана)
31.01.2016 16:14
0
Спасибо.
tony (Антонина)
01.02.2016 05:55
0
Знаю, что не буду делать из-за отсутствия всего этого, но прочитала от начала до конца. Интересно
Бисеринка Татьяна (Татьяна (на ты))
01.02.2016 06:53
0
ТАТЬЯНА, СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА МК И РЕЦЕПТ!
А ЭТОТ СЫРОЧЕК МОЖНО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА ДЕЛАТЬ?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 08:20
0
Можно, в топике написано об этом.
Бисеринка Татьяна (Татьяна (на ты))
01.02.2016 17:37
0
Спасибо! Перечитываю. А то в обеденный перерыв упумтила)))
Ольга (Ольга Александровна)
01.02.2016 09:53
0
СПАСИБО ОГРОМНОЕ! УДАЧИ ВАМ И ЗДОРОВЬЯ!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 12:15
0
Спасибо, взаимно.
Олька (Ольга)
01.02.2016 10:45
0
большое спасибо
я обязательно попробую в выходные и обязательно Вам расскажу
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 12:16
0
Жду с нетерпением.
Nika (Ирина)
01.02.2016 13:00
0
Ох, Татьяна! Просто разбудоражили аппетит такой красотой! Я оооочень люблю такие сыры, и от вида ваших сыров сижу вот захлебываюсь!!! Обязательно попробую сделать, но только из коровьего молока. Козье у нас вряд ли найду, но поспрашиваю. Моя кума давно делает такие сыры из козьего молока. Я к ней езжу в гости, как на праздник, такую вкусняшку попробовать. Спасибо огромное за описание технологии! Остается за малым — сделать!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 19:59
0
Из коровьего тоже хороший получается. Сделаете — поделитесь впечатлениями, пожалуйста. Интересно.
natkalash 57 (Натали) (Наталья)
01.02.2016 17:41
0
Вся изошла на слюни. Такая вкуснота! Обажаю сыры. А домашние наверно вообще вкуснючие. Таня, вы большая умница и труженица. Это каждодневная работа. Примите мои искренние восхищения вашими результатами.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 20:07
0
Спасибо. У меня ещё впереди по плану освоить технологию производства твёрдых сыров. Девчата, которые у меня учились мягким сырам, уже твёрдые делают такие классные. А у меня пока молока не так много…
natkalash 57 (Натали) (Наталья)
02.02.2016 09:50
0
Удачи. Вы говорили, что ждете прибавления. Пусть это будут девочки-козюльки.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
02.02.2016 16:25
0
Спасибо на добром слове!
Ильинична (Ольга)
01.02.2016 20:09
0
Вот уважила, так уважила Танечка! Спасибо тебе огромное за рецепты! Будем делать!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
01.02.2016 20:11
0
На доброе здоровье, радость вам и вашим близким.
01.02.2016 22:24
0
Фантастика! Спасибо большое, дай Вам Бог здоровья!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
02.02.2016 16:26
0
Спасибо, взаимно!
01.02.2016 23:16
0
Танюша, спасибо огромное за МК! Теперь еще сильнее хочу лето и деревню! Своей козы нет (пока) но недостатка в козьем, а тем более коровьем молоке мы там не испытываем. Обязательно попробую сделать, чтобы внуков кормить свежим и вкусным сыром. Еще раз СПАСИБО!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
02.02.2016 16:26
0
На здоровье и всем на радость…
irishka (Ирина)
04.02.2016 15:04
0
Забрала себе, пусть будет! Никогда не думала, что буду заниматься огородом, курицами, а вот пришло время и интересно стало, на козу тоже заглядываюсь))) Может и этот промысел освою! Спасибо!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
04.02.2016 15:26
0
Поверьте мне, если человек заводит козу, он и сам меняется в лучшую сторону. Не верьте байкам про упрямых и строптивых коз. Это от плохого обращения с животными. Они очень добрые и милые. Особенно, если рядом с ней при родах — так вообще любовь полная… Но, конечно, надо и условия создать и сделать так, чтоб к соседям не забрались, не погрызли что-нибудь. А кур — что в этом плохого?!!! Только плюсы! Мы себе и семьям двух детей выращиваем за лето бройлеров, хватает на всю зиму. Не считая мяса уток, козликов… Так что у вас всё впереди, зрейте!!! Удачи вам!
irishka (Ирина)
04.02.2016 15:32
0
Спасибо! Просто я всегда была городским жителем, а теперь вот)))) Про бройлеров тоже задумываюсь)))
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
04.02.2016 18:37
0
Я всю жизнь жила в городе, работала на большом заводе зам директора по качеству и начальником ОТК! Сплошные командировки… Ни поесть, ни в туалет сходить некогда… Памятник никто не поставил, а язву и кучу всяких других болячек заработала. Благо под дачу был домушка в деревне — ездили на выходные. В одночасье с мужем решились и уехали. Детям дом и квартиру в городе оставили. А сами — в хибарку… В село, за 60 км от города. Язву козье молоко и спокойная жизнь вылечили. А остальные болячки тоже постепенно отступают… Я занимаюсь скандинавской ходьбой, стараюсь правильно питаться. Чмстый воздух и вода и натуральные продукты делают своё дело. Так что задумывайтесь, читайте литературу специальную. И всё получится… У нас на следующий сезон после перезда было 400 голов молодняка кроликов, не считая уток, кур, индеек… Объелись все родственники. Тушёнку только недавно доели… Сейчас, конечно, свои хотелки поубавили и рассчитываем так, чтобы по силам было и на всех своих хватало. сли бы 6 лет назад мне кто-то на работе сказал, что я буду деревенским жителем и держать хозяйство, я бы просто посмеялясь в ответ. А вот решились и очень довольны. Живём в гармонии с собой и с природой. Хозяйство ещё и доход приличный приносит. Я рукоделием занимаюсь с удовольствием. В общем, кабы раньше то знать…
irishka (Ирина)
04.02.2016 20:25
0
))))
05.02.2016 11:54
0
Татьяна.только что прочитала этот топик.Спасибо большое за такое подробное описание процесса.Все понятно и ясно. И опять вопрос — а как это из подсырной сыворотки получить такой рикотто? у меня сыворотка чистая, почти прозрачная получилась.неужели там что-то еще осталось для выделения сыра? или это из большущего количества молока бывает?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
05.02.2016 14:06
0
Да, сыворотка на первый взгляд прозрачная, но там взвесь рикотты всё-таки есть. Я точно не скажу, но примерно из 5-6 литров сыворотки получите грамм 200 рикотты. Мало, но она очень нежная. По вкусу как нежный творожок (как омлет яичный)
06.02.2016 11:21
0
Танечка, спасибо за чудесный пост, очень вдохновляет! Я тоже городской житель с многолетней язвой:) И вот купили с мужем домик в селе, пришли к тому, что время на пенсии надо как-то занять, заняться посильным физическим трудом. В селе можно купить коровье молоко, так что сырье есть, осталось начать делать молочные продукты. Пищу из супермаркетов есть стало невозможно, одни Е… Теперь постепенно капаю мужу на мозг относительно своего хозяйства, для начала хочу завести хотя бы курочек, для яиц пока, про мясо думать страшно… Когда животное растишь, кормишь, не могу представить, как потом его убить и съесть… Все понятно, что мы хищники, едим мясо, но тут какой-то другой аспект, надо себя настроить… А в будущем о козочке мечтаю:)
Мы абсолютно городские, пока еще совсем беспомощные в плане сельской жизни, но думаю, что главное — захотеть, все освоим постепенно.
Палочки скандинавские обожаю, год назад они мня вытащили из тяжелой ситуации после автомобильной аварии, после кучи переломов, теперь я их фанат:) и всем теперь их рекомендую.
Танечка, благодарю за Ваш труд и щедрость, с которой Вы делитесь своим опытом!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
06.02.2016 11:58
0
Спасибо за тёплые слова. На яйцо курочек покупайте на птицефабрике. Лучше всего молодок Леггрон (это белые несушки, выносливые и яйценоскость большая). Ломан-браун неплохие (коричневые), но агрессивные (расклёвывают друг-друга до крови). А мясо?.. Возьмите бройлеров суточных и комбикорм старт (кормить по инструкции!!). Они за силу возьмутся, тогда можно свои мешанки делать с кухонными отходами и дроблёным зерном — дешевле, чем комбикорм. Вырастите, найдёте мужичка, кто вам их разом «обработает». Решитесь! Если покушаете своего бройлера, то и мысли про «не могу» отступят. А там и уток и индюков и кроликов можно заводить. Я тоже такая была. Но кв 1998-99 г выжили благодаря домику в деревне. И тогда не до сентиментальности было… А козочку уже дойную первую берите. Как надумаете, обязательно проконсультирую как выбрать хорошую!!!
06.02.2016 12:23
0
Танюша, огромное спасибо за советы, поддержку! Зрею пока, читаю в инете все про выращивание курочек. Думаю, начну с нескольких, а там видно будет, что к чему. Главное, как говорил Наполеон, ввязаться в бой, а там посмотрим:)
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
06.02.2016 13:36
0
Точно!
18.02.2016 07:40
0
Татьяна, здравствуйте! Вот я и испортила свою брынзу.Уже во второй раз.Теперь сижу, анализирую что не так сделала.В первый раз я кажется перегрела молоко.Термометра у меня под рукой нет.Я рукой мерила темп.Вро де как под 40 была.Пепсина положила на 3 литра 5 таблеток.(сэкономить решила на 1 таблетке)))Не сворачивалось очень долго.Часа 3-4.Потом сгусток получился слабенький.После отжатия положила в раствор соленой сыворотки.Не сказать что расползался, но слишком мягкий был.Во второй раз, мне кажется наоборот недогрела.В тот вечер не было света, трудно было возиться на кухне.Ну я и сделала комн.температуры.Не свернулось молоко вообще.оставила в прохладном месте до утра.Утром-также не свернувшееся было.Времени не было, оставила ущла.Вечером пришла-догрела его в гор.воде(на пар.бане, но не на кипятке)Вроде начало сворачиваться.Но уже начало как бы подкисать.И сгустка можно сказать нет вообще.Сегодня утром откинула то, что было на марлю.оставила опять до вечера.Сыворотка стекает еле-еле.Теперь оно вообще почти пузырями уже пошло.Не знаю можно ли будет такой кушать или уже нет? Что дальше делать? можно ли как-то исправить? И правильно ли я поняла свои ошибки? И еще вопрос — можно ли использовать одну и ту же соленую сыворотку? т.е. по мере съедания предыдущей докладывать в нее новую брынзу?? спасибки за помощь… ой, еще вспомнила — я пепсин разводила не водой, а этим же молоком(решила сумничать)))… В общем три ошибки я подозреваю- перегрев, недогрев и пепсин, разведенный молоком.Подскажите.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
18.02.2016 08:57
0
Не знаю как Вас зовут, здравствуйте. Вот не зря я так тщательно описала весь процесс сыроварения (СЫРОТВОРЕНИЯ!!!)!!! Везде акцентировала: ВАЖНО!, где это действительно важно. Приёмы деревенских бабок здесь не «прокатывают» и Вы портите огромное количество молока. Во-первых, я думаю, что есть и ещё возможная причина — ваш Ацидин-пепсин утратил силу в результате неправильного или долгого хранения. Посмотрите срок годности. Если он близится к окончанию, то это та самая причина. Исправить можно только увеличением дозы в 1,5-2 раза. Разводить водой комнатной температуры. Перед этим очень тщательно измельчить. При растворении в воде перемешивать не менее 2-3 минут!!! Таблетки и фермент Мейто я храню в морозилке. Температуру подогреваемого молока контролировать термометром. Купите в аптеке детский для купания. Если не догреете — фермент будет долго ссаживать сгусток. Перегреете — убьёте живые бактерии — сгустка не будет. Я училась на 2 литрах молока. Не так жалко, если не получится. Когда нет времени 3-4 час — лучше не начинайте делать! сыворотку солёную использовать неоднократно? Честно говоря не знаю, не использовала. Я её потом разводила водой до нормальной солёности и спаивала козам. Вообще, именно этот сыр МЯГКИЙ, НЕ ДОЛГОГО ХРАНЕНИЯ — быстрого съедания… Поэтому его лучше солить мелкой солью перед последним прессованием, когда почти вся сыворотка уже сошла. Или, если применяете самопрессование, то натрите обильно мелкой солью всю поверхность перед отправкой в холодильник. Что у вас там пузырями пошло — не знаю. В любом случае ничего окончательно не испортилось. В тесто используйте. Если хоть какое-то подобие сыра получилось, то сделайте пиццу: На тесто — 8 стол ложек муки, 2 стол ложки растительного масла, соль, 80 гр воды и 1 стол ложку СТОЛОВОГО уксуса. Вымешать хорошо до мягкого (не тугое чтоб было!), дать полежать в холодильнике 30-40 мин. Тонко раскатать, на смазанный противень (бортиков у пиццы не будет!). Порезать ваш сыр (оставить кусочек с куриное яйцо на потом), разложить по поверхности теста, добавить лук соломкой (ошпарить кипятком), фарш мясной или колбаски, кетчуп… Всё что идет на пиццу… Выпечь в разогретой духовке почти до готовности (донышко у теста зарумянится. Натереть на крупной тёрке тот кусочек сыра и посыпать пиццу сверху. Поставить в духовку ещё на 3-5 минут. Готово.
18.02.2016 09:31
0
Меня Гала зовут.Татьяна, вот почему Вы такая добрая?!!! Так подробно всё объяснять!!! Огромное спасибо за все Ваши рекомендации и рецепты!!! Я просто даже не знаю как ещё можно выразить словами моё восхищение Вашей отзывчивостью, терпением и добротой!!! Я насчет сыворотки повторной-у меня лежит приготовленная брынза в пласт.контейнере в холодильнике.Вытаскиваем кусочек-съедаем, новую приготовила-положила туда же.И так уже несколько раз.Поэтому она не меняется.Я потому и задумалась.Может надо её менять? Не протухнет ли она? И еще -у Вас на одном фото — шикарный зреющий дырочками сыр.Это тоже была вначале брынза? И где надо такой хранить после приготовления? тоже в рассоле? или на тарелке в холоде? Я че-т не нашла в мастер-классе объяснение… А пузырями у меня пошел тот самый сгусток.Он и не сгусток получился.Так, масса скисшая в виде творога чтоли.Но не творог, потому что творог же гретый делаем, а это просто сквашенный. и вот он как бы пузырится уже от долгого стояния в кастрюле.ну как кислое молоко когда оно перекисает.Я вот подумала, может это наоборот у меня получится кисленький сырок(зреющий так сказать).А?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
18.02.2016 10:22
0
Нет, вам лучше всего сделать из этой массы творог. Сыворотка, если процент соли в ней нужный, долго не испортится. Но Вы же добавляете новый сыр в неё, соотношение соли меняется. Поэтому иногда её надо менять на свежую, я думаю. Насчет моей «доброты». Вы же себе не представляете, как мне обидно читать вот такие отзывы, как ваш. Я до мелочей всё расписала по многочисленным просьбам, а человек не соблюдает, а потом пишет — не получилось. Это Вы ещё сами пытаетесь анализировать почему и в чём причина. А другие просто пишут, типа, дрянь рецепт, возни много а всё равно не получается… Такой сыр с шикарными дырочками тоже не всегда получается. Во-первых всегда разные условия вызревания -температура нагрева молока, коммнатная температура при отжиме, при хранении в холодильнике… Потом, количество фермента — всегда кладём «на глазок». Если переложить — большая вероятность получить дырочки. НО!!! Возможно испортить вкус — будет неприятный запах с горчинкой. В третьих — такие дырочки, в основном, получаются из молока, когда козы пасутся на траве. Это из моего опыта. И ещё: зависит от кислотности молока. Чем дольше выдержано молоко в холодильнике, тем больше вероятность, что получатся дырочки. Я сейчас приспособилась и перед введением в подогретое молоко фермента лью туда кислой сыворотки (всегда держу в холодильнике). На 8 литров молока примерно 0,5 литра сыворотки кислой. Даю постоять 10 мин, подогреваю до нужной температуры и ввожу фермент.
18.02.2016 10:58
0
Татьяна.я извиняюсь, что не написала.что готовлю уже в 5-й раз.Три раза, четко следуя Вашим указаниям, получилась и правда настоящая брынза. Я и представить себе не могла, что когда-нибудь смогу такую готовить.А в последние два раза я начала самодеятельничать.Это у меня привычка.Я обязательно начинаю че-нить упрощать, ускорять процесс.Именно поэтому и испортила.Никакой другой причины нет.Я именно свои ошибки просила проанализировать. А насчет Вашего рецепта могу одно сказать — он выверен «до миллиметра»!!!
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
18.02.2016 20:29
0
Галина, вы не принимайте на себя все мои высказывания. Я ж почему так переживаю?! Я сама, пока пришла к нормальному рецепту много молока перепортила. Ну, в любом случае, его не испортишь напрочь, но всё равно обидно бывает — по своей же вине! Хочется, чтобы у людей сразу получилось. Там, где я училась все секреты не выдают, хитрят, изворачиваются с ответами. Собирала по интернету «по крупицам» все рекомендации и, получается, объединила их в своём подробном рецепте. Вот, например, про красивые дырочки услышала от итальянца в телерепортаже. Он говорил, что выдерживают калье (сгусток) дольше, не торопятся откидывать на дуршлаг, пока сыворотка не станет зеленоватой аж. А раньше я и при мутной откидывала. А потом, при самопрессовании они тоже долго держат сыр в форме. Только переворачивают периодически. Сырок зреет и дырки появляются. Очень много ньюансов.
19.02.2016 09:08
0
Вот видите, почему я сказала.что Вы хороший человек!!! Потому что без всякого сожаления вы тут делитесь этими знаниями.Я раньше пыталась тоже что-то спросить про это на базаре, у молочниц, кот.продают брынзу и творог.Ничего подобного!!! Такую чепуху несут, что противно бывает слушать.Вижу, что врут, не хотят говорить… И почему жалко сказать, не понимаю.Я ведь и раньше пыталась что-то сотворить типа брынзы.Ни фига… А по Вашему рецепту только и получилась.Я прям окрылилась после этого.Потому что молоко я имею возможность брать недорого и оч.хорошее.У нас соседка держит корову.Молоко не знает куда девать.Сама делать ничего не хочет.Только продавать.Отдает его перекупщицам по недорогой цене.Те едут продают.Ну и я у нее беру для себя.
Я хочу добавить, что у меня все-таки, как Вы и сказали, вышел творог.Крупинками рассыпается.И совсем мало вышло.В этот раз не вышла брынза.Но ничего.Я сама виновата.Я сразу это поняла, после того.как положила фермент в молоко.Первые разы он сразу сворачивался.а тут нет.Я поняла.что темп.не ту сделала.И еще поняла.что никак нельзя его в молоке разводить.
Я вот прочитала ваш совет про выдерживание сгустка.Теперь попробую еще «испортить» следующее молоко.Хочу покислее с дырочками что-нибудь.А потом его надо выдерживать в рассоле?? или просто в форму типа дуршлага положить?? и сверху придавливать надо ли?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
19.02.2016 09:45
0
Кисловатый вкус у такого сыра получается при вызревании. Вызревание же идёт при определённых условиях. Например, в холодильнике на самой «тёплой» полке. Дырочки получаются на 3-4-5 день. И это если при сыроварении ВСЁ было соблюдено. Итак, попробуйте ввести в молоко для сыра перед подогревом стакан-два чего-то кисломолочного- кефир, сыворотка, простокваша. перемешайте тщательно и нагревай те. Далее по рецепту. Потом выдержите ссевшееся калье до зеленоватой сыворотки (При этом у Вас всё укутано и температура в пределах 30-34 град!). Причём разрезать калье на кубики можно несколько раз (т.к. после первого разрезания кубики «склеиваются» между собой и оседают вниз. Но первый раз разрезайте на кубики при уже желтой сыворотке, не мутной!). Сделайте на этот раз самопрессованием (без груза). Там на том фото, что Вам понравилось, такой сыр. Т.е Вы выдержали калье до зеленоватой сыворотки, за это время несколько раз порезали. Потом разрезаете на кубики помельче (1х1 см0 и откидываете на марлю или капрон на дуршлаг. Можно подвесить — быстрее стечёт. Стекло — разрезаете опять на маленькие кубики, солите (я солю мелкой солью в два раза больше, чем бы я посолила обычную пищу — лишняя соль уйдёт с сывороткой. Если Вы будете потом солить в сыворотке (но учтите — мягкий сыр от этого разрыхляется. Лучше в растворе солить хорошо отпрессованный сыр под грузом) и уже без марли укладываете в дуршлаг или форму. Лежит, стекает 1-1,5 часа и переворачиваете. Так переворачиваете через каждый час-полтора и выдерживаете в форме от 10-12 часов до суток. Если раньше не посолили, то солите в растворе (тогда сыр зреет в нем) или просто натираете солью обильно со всех сторон и укладываете на вызревание на «тёплую» полку в холодильник. переворачиваете 1-2 раза в сутки и сливаете образовавшуюся жидкость с тарелки. И набираетесь терпения и не режете 3-4 дня. Вероятнее всего тогда будут дырочки и сырный дух с кисловатым вкусом.Но учтите: ЭТО МЯГКИЙ СЫР БЫСТРОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ, ХРАНИТЬ В ОТКРЫТОМ ВИДЕ НА ТАРЕЛКЕ НА ХОЛОДНОЙ ПОЛКЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ПЕРЕОДИЧЕСКИ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ, ЧТОБЫ ПОДВЕТРИВАЛ. А вот твёрдые сыры делаются немного по-другому, зреют от 21 дня и более. Это уже другая история! В «Одноклассниках» сейчас много групп по сыроделию. Там и рецепты найдёте и предложения по покупке заквасок и ферментов.УДАЧИ! Отпишитесь как Ваш эксперимент очередной пройдёт с учётом всех моих рекомендаций, пожалуйста!
19.02.2016 09:55
0
Татьяна, сколько по времени надо, чтобы зеленоватой стала сыворотка?
Еще- Вы пишете, или в раствор положить или на тарелку в хол-к.Я тут момент не поняла… Т.е.можно и в растворе его дозревать оставить? и можно на тарелку в хол-к? он и тут и там будет зреть до дырочек? и если в растворе-где держать? тоже в хол-ке? или в теплом месте?
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
19.02.2016 15:41
0
Примерно 2-3 часа. Готовый сыр можно положить в рассол (сыворотки или водный в ведёрко пластиковое, чтобы он там свободно плавал — и в холодильник) или обмазать мелкой солью и положить на тарелку в холодильник. И там и там сыр будет дозревать. Только в рассоле он будет сильно солёный (т.е. брынза)
Надежда (Надежда)
09.02.2016 19:14
0
спасибо за рецепт, все так вкусно, надо попробовать.
tns (Татьяна) (Татьяна) Автор
10.02.2016 07:33
0
На здоровье и радость вам и близким. Дерзайте. Это полегче, чем поваляшки. Но много ньюансов, которые надо учесть и выдержать. Мой топик вам в помощь будет!