Обещала - выполняю! Мягкий козий сыр своими руками. Мой мастер-класс.

Всем, кто захочет приготовить сыр по моему мастер-классу я желаю удачи. Конечно, может сразу не всё получиться. Поэтому там, где я писала «ВАЖНО», надо обязательно соблюдать все рекомендации. Это «живой» продукт, не забывайте и не загубите несоблюдением «режимов производства»! По-моему всё описала подробно, поэтому думаю, что всё у вас получится УДАЧИ ВСЕМ НА НОВОМ ПОПРИЩЕ!!!

Конечно, Нина! Упустила момент в описании: кипячёное молоко и молоко пакетированное для этих целей не подходит. только натуральное из хозяйства, которому доверяете! для себя и небольшой семьи вполне реально сделать сыр из 2-3 литров молока. Получится около 300-400 грамм мягкого сыра.

"… кто хочет, тот добьётся, кто ищет, тот всегда найдёт..." Удачи!

На доброе здоровье и радость вам и вашим близким.

Какое действие фермент оказывает на соевое — не знаю, не могу сказать. Очень интересно, напишите результат, пожалуйста.

Юлия, так это фактически брынза и есть. Если отжать сыворотку хорошо, а головки сыра положить в соляной раствор (две полные столовые ложки на 1 литр воды, то можно долго хранить. Только потом перед едой отмачивать в молоке или воде… спасибо за тёплый отзыв. А сколько всякой вкуснятины можно приготовить с таким сырком, выпечка какая бесподобная и необычная! Одна пицца чего стоит или адыгейский пирог!

Фермент и закваска разные вещи. Закваска как раз меняет кислотность молока. Ацидин-пепсин — это фермент, вырабатываемый в желудках животных (КРС). Настоящую брынзу горцы делают издревле с применением сычужного фермента — особым образом настаивают высушенный сычуг (часть овечьего желудка)на сыворотке. В аптеке можно заказать Ацидин-пепсин или Абомин. Кое-где продают пепсин — в ветаптеках. Там можно спросить. самый простой способ выписать почтой. Вот тут найдёте все для производства сыра. Но советую начать с Мейто.

www.zdoroveevo.ru/sychuzhnye-zakvaski-dlja-syra.html

Можно, в топике написано об этом.

Спасибо, взаимно.

Жду с нетерпением.

Из коровьего тоже хороший получается. Сделаете — поделитесь впечатлениями, пожалуйста. Интересно.

Спасибо. У меня ещё впереди по плану освоить технологию производства твёрдых сыров. Девчата, которые у меня учились мягким сырам, уже твёрдые делают такие классные. А у меня пока молока не так много…

Спасибо на добром слове!

На доброе здоровье, радость вам и вашим близким.

Спасибо, взаимно!

На здоровье и всем на радость…

Поверьте мне, если человек заводит козу, он и сам меняется в лучшую сторону. Не верьте байкам про упрямых и строптивых коз. Это от плохого обращения с животными. Они очень добрые и милые. Особенно, если рядом с ней при родах — так вообще любовь полная… Но, конечно, надо и условия создать и сделать так, чтоб к соседям не забрались, не погрызли что-нибудь. А кур — что в этом плохого?!!! Только плюсы! Мы себе и семьям двух детей выращиваем за лето бройлеров, хватает на всю зиму. Не считая мяса уток, козликов… Так что у вас всё впереди, зрейте!!! Удачи вам!

Я всю жизнь жила в городе, работала на большом заводе зам директора по качеству и начальником ОТК! Сплошные командировки… Ни поесть, ни в туалет сходить некогда… Памятник никто не поставил, а язву и кучу всяких других болячек заработала. Благо под дачу был домушка в деревне — ездили на выходные. В одночасье с мужем решились и уехали. Детям дом и квартиру в городе оставили. А сами — в хибарку… В село, за 60 км от города. Язву козье молоко и спокойная жизнь вылечили. А остальные болячки тоже постепенно отступают… Я занимаюсь скандинавской ходьбой, стараюсь правильно питаться. Чмстый воздух и вода и натуральные продукты делают своё дело. Так что задумывайтесь, читайте литературу специальную. И всё получится… У нас на следующий сезон после перезда было 400 голов молодняка кроликов, не считая уток, кур, индеек… Объелись все родственники. Тушёнку только недавно доели… Сейчас, конечно, свои хотелки поубавили и рассчитываем так, чтобы по силам было и на всех своих хватало. сли бы 6 лет назад мне кто-то на работе сказал, что я буду деревенским жителем и держать хозяйство, я бы просто посмеялясь в ответ. А вот решились и очень довольны. Живём в гармонии с собой и с природой. Хозяйство ещё и доход приличный приносит. Я рукоделием занимаюсь с удовольствием. В общем, кабы раньше то знать…

Да, сыворотка на первый взгляд прозрачная, но там взвесь рикотты всё-таки есть. Я точно не скажу, но примерно из 5-6 литров сыворотки получите грамм 200 рикотты. Мало, но она очень нежная. По вкусу как нежный творожок (как омлет яичный)

Спасибо за тёплые слова. На яйцо курочек покупайте на птицефабрике. Лучше всего молодок Леггрон (это белые несушки, выносливые и яйценоскость большая). Ломан-браун неплохие (коричневые), но агрессивные (расклёвывают друг-друга до крови). А мясо?.. Возьмите бройлеров суточных и комбикорм старт (кормить по инструкции!!). Они за силу возьмутся, тогда можно свои мешанки делать с кухонными отходами и дроблёным зерном — дешевле, чем комбикорм. Вырастите, найдёте мужичка, кто вам их разом «обработает». Решитесь! Если покушаете своего бройлера, то и мысли про «не могу» отступят. А там и уток и индюков и кроликов можно заводить. Я тоже такая была. Но кв 1998-99 г выжили благодаря домику в деревне. И тогда не до сентиментальности было… А козочку уже дойную первую берите. Как надумаете, обязательно проконсультирую как выбрать хорошую!!!

Точно!

Не знаю как Вас зовут, здравствуйте. Вот не зря я так тщательно описала весь процесс сыроварения (СЫРОТВОРЕНИЯ!!!)!!! Везде акцентировала: ВАЖНО!, где это действительно важно. Приёмы деревенских бабок здесь не «прокатывают» и Вы портите огромное количество молока. Во-первых, я думаю, что есть и ещё возможная причина — ваш Ацидин-пепсин утратил силу в результате неправильного или долгого хранения. Посмотрите срок годности. Если он близится к окончанию, то это та самая причина. Исправить можно только увеличением дозы в 1,5-2 раза. Разводить водой комнатной температуры. Перед этим очень тщательно измельчить. При растворении в воде перемешивать не менее 2-3 минут!!! Таблетки и фермент Мейто я храню в морозилке. Температуру подогреваемого молока контролировать термометром. Купите в аптеке детский для купания. Если не догреете — фермент будет долго ссаживать сгусток. Перегреете — убьёте живые бактерии — сгустка не будет. Я училась на 2 литрах молока. Не так жалко, если не получится. Когда нет времени 3-4 час — лучше не начинайте делать! сыворотку солёную использовать неоднократно? Честно говоря не знаю, не использовала. Я её потом разводила водой до нормальной солёности и спаивала козам. Вообще, именно этот сыр МЯГКИЙ, НЕ ДОЛГОГО ХРАНЕНИЯ — быстрого съедания… Поэтому его лучше солить мелкой солью перед последним прессованием, когда почти вся сыворотка уже сошла. Или, если применяете самопрессование, то натрите обильно мелкой солью всю поверхность перед отправкой в холодильник. Что у вас там пузырями пошло — не знаю. В любом случае ничего окончательно не испортилось. В тесто используйте. Если хоть какое-то подобие сыра получилось, то сделайте пиццу: На тесто — 8 стол ложек муки, 2 стол ложки растительного масла, соль, 80 гр воды и 1 стол ложку СТОЛОВОГО уксуса. Вымешать хорошо до мягкого (не тугое чтоб было!), дать полежать в холодильнике 30-40 мин. Тонко раскатать, на смазанный противень (бортиков у пиццы не будет!). Порезать ваш сыр (оставить кусочек с куриное яйцо на потом), разложить по поверхности теста, добавить лук соломкой (ошпарить кипятком), фарш мясной или колбаски, кетчуп… Всё что идет на пиццу… Выпечь в разогретой духовке почти до готовности (донышко у теста зарумянится. Натереть на крупной тёрке тот кусочек сыра и посыпать пиццу сверху. Поставить в духовку ещё на 3-5 минут. Готово.

Нет, вам лучше всего сделать из этой массы творог. Сыворотка, если процент соли в ней нужный, долго не испортится. Но Вы же добавляете новый сыр в неё, соотношение соли меняется. Поэтому иногда её надо менять на свежую, я думаю. Насчет моей «доброты». Вы же себе не представляете, как мне обидно читать вот такие отзывы, как ваш. Я до мелочей всё расписала по многочисленным просьбам, а человек не соблюдает, а потом пишет — не получилось. Это Вы ещё сами пытаетесь анализировать почему и в чём причина. А другие просто пишут, типа, дрянь рецепт, возни много а всё равно не получается… Такой сыр с шикарными дырочками тоже не всегда получается. Во-первых всегда разные условия вызревания -температура нагрева молока, коммнатная температура при отжиме, при хранении в холодильнике… Потом, количество фермента — всегда кладём «на глазок». Если переложить — большая вероятность получить дырочки. НО!!! Возможно испортить вкус — будет неприятный запах с горчинкой. В третьих — такие дырочки, в основном, получаются из молока, когда козы пасутся на траве. Это из моего опыта. И ещё: зависит от кислотности молока. Чем дольше выдержано молоко в холодильнике, тем больше вероятность, что получатся дырочки. Я сейчас приспособилась и перед введением в подогретое молоко фермента лью туда кислой сыворотки (всегда держу в холодильнике). На 8 литров молока примерно 0,5 литра сыворотки кислой. Даю постоять 10 мин, подогреваю до нужной температуры и ввожу фермент.

Галина, вы не принимайте на себя все мои высказывания. Я ж почему так переживаю?! Я сама, пока пришла к нормальному рецепту много молока перепортила. Ну, в любом случае, его не испортишь напрочь, но всё равно обидно бывает — по своей же вине! Хочется, чтобы у людей сразу получилось. Там, где я училась все секреты не выдают, хитрят, изворачиваются с ответами. Собирала по интернету «по крупицам» все рекомендации и, получается, объединила их в своём подробном рецепте. Вот, например, про красивые дырочки услышала от итальянца в телерепортаже. Он говорил, что выдерживают калье (сгусток) дольше, не торопятся откидывать на дуршлаг, пока сыворотка не станет зеленоватой аж. А раньше я и при мутной откидывала. А потом, при самопрессовании они тоже долго держат сыр в форме. Только переворачивают периодически. Сырок зреет и дырки появляются. Очень много ньюансов.

Кисловатый вкус у такого сыра получается при вызревании. Вызревание же идёт при определённых условиях. Например, в холодильнике на самой «тёплой» полке. Дырочки получаются на 3-4-5 день. И это если при сыроварении ВСЁ было соблюдено. Итак, попробуйте ввести в молоко для сыра перед подогревом стакан-два чего-то кисломолочного- кефир, сыворотка, простокваша. перемешайте тщательно и нагревай те. Далее по рецепту. Потом выдержите ссевшееся калье до зеленоватой сыворотки (При этом у Вас всё укутано и температура в пределах 30-34 град!). Причём разрезать калье на кубики можно несколько раз (т.к. после первого разрезания кубики «склеиваются» между собой и оседают вниз. Но первый раз разрезайте на кубики при уже желтой сыворотке, не мутной!). Сделайте на этот раз самопрессованием (без груза). Там на том фото, что Вам понравилось, такой сыр. Т.е Вы выдержали калье до зеленоватой сыворотки, за это время несколько раз порезали. Потом разрезаете на кубики помельче (1х1 см0 и откидываете на марлю или капрон на дуршлаг. Можно подвесить — быстрее стечёт. Стекло — разрезаете опять на маленькие кубики, солите (я солю мелкой солью в два раза больше, чем бы я посолила обычную пищу — лишняя соль уйдёт с сывороткой. Если Вы будете потом солить в сыворотке (но учтите — мягкий сыр от этого разрыхляется. Лучше в растворе солить хорошо отпрессованный сыр под грузом) и уже без марли укладываете в дуршлаг или форму. Лежит, стекает 1-1,5 часа и переворачиваете. Так переворачиваете через каждый час-полтора и выдерживаете в форме от 10-12 часов до суток. Если раньше не посолили, то солите в растворе (тогда сыр зреет в нем) или просто натираете солью обильно со всех сторон и укладываете на вызревание на «тёплую» полку в холодильник. переворачиваете 1-2 раза в сутки и сливаете образовавшуюся жидкость с тарелки. И набираетесь терпения и не режете 3-4 дня. Вероятнее всего тогда будут дырочки и сырный дух с кисловатым вкусом.Но учтите: ЭТО МЯГКИЙ СЫР БЫСТРОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ, ХРАНИТЬ В ОТКРЫТОМ ВИДЕ НА ТАРЕЛКЕ НА ХОЛОДНОЙ ПОЛКЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ПЕРЕОДИЧЕСКИ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ, ЧТОБЫ ПОДВЕТРИВАЛ. А вот твёрдые сыры делаются немного по-другому, зреют от 21 дня и более. Это уже другая история! В «Одноклассниках» сейчас много групп по сыроделию. Там и рецепты найдёте и предложения по покупке заквасок и ферментов.УДАЧИ! Отпишитесь как Ваш эксперимент очередной пройдёт с учётом всех моих рекомендаций, пожалуйста!

Примерно 2-3 часа. Готовый сыр можно положить в рассол (сыворотки или водный в ведёрко пластиковое, чтобы он там свободно плавал — и в холодильник) или обмазать мелкой солью и положить на тарелку в холодильник. И там и там сыр будет дозревать. Только в рассоле он будет сильно солёный (т.е. брынза)

На здоровье и радость вам и близким. Дерзайте. Это полегче, чем поваляшки. Но много ньюансов, которые надо учесть и выдержать. Мой топик вам в помощь будет!

Медузка, прошу прощения, давно не заглядывала на форум. За это время Вы уже стали гуру в производстве сыра, наверное?