Ещё одно любимое занятие. Без него уж точно можно помереть.

Испекла сегодня хлебушек на закваске. Одно время закваску пришлось забросить — часто была вне дома, а за ней как за дитём надо постоянно следить. Пекла на дрожжах. Сразу не то — и запах и ощущение теста, ну и вкус конечно.

Серый хлеб на пшеничной закваске и на 4-х видах муки: пшеничная 1 сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная цельнозерновая , ржаная обдирная.
Серый хлеб на пшеничной закваске и на 4-х видах муки: пшеничная 1 сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная цельнозерновая , ржаная обдирная.

Он же в разрезе.
Он же в разрезе.

А это белый 40 см в длину. Причём, из муки пшеничной 1 сорта, которая считается полезней высшего сорта.
А это белый 40 см в длину. Причём, из муки пшеничной 1 сорта, которая считается полезней высшего сорта.

Батончик в разрезе.
Батончик в разрезе.

40
35

58 комментариев

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
valentina97 (Валентина)
23:21
0
Ух ты, аж запах поплыл по квартире и сразу захотелось отломать горбушку и прикончить её со стаканом молока! Секретом хлебушка не поделитесь?
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:32
0
Сегодня детвора да и мы с мужем уминали бутерброды со сливочным маслом и икрой минтая да с зелёными перьями лучка и чесночка с грядки. Полдник такой получился. Слюнки не потекли?
Поделиться — не проблема. А закваска есть? Надо плясать от неё.
valentina97 (Валентина)
23:35
0
Слюнки уже давно! Закваски нет… и что делать?
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:43
0
Что делать? Закваску выводить. Если готовы — напишу как.
valentina97 (Валентина)
09:06
0
Спасибо, Юлия, почитала ниже ваши объяснения про закваску — не для нас это, у нас такой муки нет, к сожалению. Так что, огромное спасибо за готовность поделиться рецептом, но я не смогу им воспользоваться.
Северина (Светлана)
23:31
0
Вкусно!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:41
0
Очень!!!
mazda2010 (Elmira)
23:49
0
Юлия, а для белого вы закваску на сыворотке делали? Я пыталась, ничего не поднялось, а на ржаной муке постоянно делаю свою, как только уезжаю надолго, муж за ней следить не успевает, приходится заново ставить, уже наловчилась. И еще вопрос, у вас духовка электрическая? У меня на газу верх никак не хочет румяниться, а у вас похоже, самое румяное место — верх.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:59
0
Я пользуюсь одной закваской что для серого, что для белого — пшеничной 60% влажности. Духовка электрическая. Включаю сразу и верх и низ. Если пеку в формах, то последние 15 минут верх отключаю. Есть и газовая, но это не то, хоть там и гриль (верхний тэн) есть.
Nelli (Нэлли)
00:03
0
А я бросила это дело, как поплыли с мужем за 90 кг, так и закруглилась с этой вкуснятиной((
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:09
0
А жаль. Всё-таки хлеб на закваске — он не должен фигуру портить. Ведь наши бабушки сами всё время пекли свой хлеб. Дрожжей тогда не было. И мука использовалась низшего качества, но полезнее, чем высшего (как сейчас). Это сдобу надо меньше употреблять и дрожжи. А хлеб на цельнозерновой муке — вне конкуренции.
Nelli (Нэлли)
00:16
0
Пекла из муки 1го сорта, добавляя собственный размол и очень часто тмин. Толстели не от хлеба, а от масла на нём)) А если ещё молочка топлёного сделаю, мммм…
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:22
0
Аааааа, ну тогда да.
Комментарий удален
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:01
0
Забыла написать — закваска у меня на воде.
Виктория (Виктория Зубарева)
00:04
0
Здорово, а как сделать закваску.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:12
0
Подождите, сейчас поищу в записях.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:31
0
У меня в компе накрылись месяц назад все записи. Что-то сын восстановил, а про закваску вообще ничего не могу найти. Но я по старинке верю бумажкам, они у меня подшиты, так что сейчас напечатаю.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
00:43
6
Я последний раз делала закваску с добавлением полбяной муки. Она продаётся во многих магазинах сейчас. Пишу всё в граммах. Делать в стеклянной посуде для наглядности. Закрывать плёнкой (шапочкой для душа) и сверху полотенцем.
1-й замес: 25 — полбяной муки
75 — пшенич. 1 сорт
10 — мёд
75 вода
Хорошо размешать и поставить при комн.температуре (град.25) на 36-48 часов. у меня — 48 получилось.
2-замес: ко всему этому прибавить
15 — полбян. муки
140- пшенич. 1 сорт
75 — вода
На 24 часа там же.
3-й замес: взять из всего количества 50 грамм и к нему добавить
100 пшенич. 1 сорта
50 вода
И на 12 часов туда же.
Затем убрать в холодильник +10 град. на 2 суток
monamour (Ксюша)
09:29
0
Юлечка! Спасибо большое за Ваш рецепт закваски.Я часто пеку хлебушек, но Ваша закваска от привычной мне отличается… поэтому с интересом прочитала и сохранила.Обязательно попробую!
Поля (Надежда)
10:51
+1
0
Извините, что вмешиваюсь. Посмотрите сайт pechemdoma.com Вы найдете массу интересного материала по хлебу в доступной форме для любой женщины от Ирины Хлебниковой. Вы научитесь печь такой же, как у Юлии, ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ВКУСНЫЙ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ. Удачи!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:50
0
Согласна с Вами — в интернете такого всего про хлеб и закваску, что крышу сносит. Я только оттуда всего и почерпнула. Распечатала кучу материала и рецептов на закваске.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
01:00
2
Дальше я делаю так. Вечером 10 грамм беру и освежаю, добавляя 19гр воды и 31гр муки 1 сорта. Получается 60 % влажности 60грамм. Ставлю в холодильник на ночь. Это называется стартер.
*Утром достаю и она прогревается и поднимается до вечера при комн. темп-ре. Вечером освежаю, т.е. беру от неё 50 грамм и использую для приготовления нужного количества закваски по рецепту. А в оставшиеся 10 грамм опять +19гр воды и 31гр муки 1 сорта — и в холодильник.* И так по кругу от * до *. Можно пропускать день — другой. Но лучше, если нет надобности печь, освежать каждый день, а 50 грамм выбрасывать (у меня собаке).
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
01:04
0
Можно поменять утро на вечер, если так неудобно.
natalie.lev. (Наталья)
04:32
0
Юлия, хлеб превосходен! Пеку изредка, но с закваской не пробовала, помню, что бабушка в пору дефицита всего делала закваску-дрожжи на тертой картошке, это сродни закваске, вероятно? Было вкусно, пышно!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
10:01
0
Ну да. С дрожжами как-то проблема была. Мама тоже от старого теста оставляла немного, а потом пускала в дело в следующий раз.У меня мама по-возрасту бабушкой была — родила меня в 43 года, последнюю.
monamour (Ксюша)
09:30
0
А сколько всего у Вашей мамы деток, раз Вы последняя ?)
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:51
0
Пятеро — мы с сестрой старшей и между нами 3 брата. А с сестрой разница у нас 20 лет. Она теперь у меня за маму.
monamour (Ксюша)
14:17
0

Юлечка! Всех Ваших родных с Днем Труда и Весны!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:20
0
Спасибо!!!
Людмила (Людмила)
08:51
0
О-о-о как аппетитно, я тоже хлебушек пеку сама, но правда на дрожжах, вот бы еще и рецепт закваски, если уж делитесь такой вкуснятиной…
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
10:02
0
А я в первом часу писала Виктории. Не видно?
Людмила (Людмила)
12:39
0
Юлия, извините, не увидела, спасибо большое!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
13:18
0
Я Вам ещё на стену отправила то же самое.
Людмила (Людмила)
16:20
0
Юля, спасибо, большое!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
23:02
0
Не за что. Вы не думайте, что это тяжело. У меня поначалу столько шпаргалок было… Потом я про них забыла и теперь всё делаю уже на автомате.
Людмила (Людмила)
06:56
0
Да, Юля, Вы угадали, немного испугалась, но попробую, потом покажу))) спасибо еще раз!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:46
0
Вы порыскайте по интернету. Там множество рецептов и закваски и хлеба. Я оттуда всего и нахваталась. В моём окружении никто этим не занимался. Сейчас подруга от меня заразилась. Так что «Глаза боятся, а руки делают»… И у меня были неудачи, но моя семья стойко это переносила, ели всё что пекла.
Людмила (Людмила)
12:51
0
Юля, по интернету, конечно, всего много, но не всегда проверено, а тут уже точно))) дрожжевой хлебушек у меня получается вкусный, тесто замешиваю в хлебопечке, а вот пеку в духовке — так больше нравится, на закваске я пекла, но мне не очень понравился, буду пробовать по Вашему рецепту
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
13:43
0
ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ ХЛЕБ — ПОЗАВЧЕРА ПЕКЛА
Людмила (Людмила)
13:58
0
Спасибо, Юля, но по-моему нечитабельно)))
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
13:47
0
ПЕКУ ТОЖЕ В ДУХОВКЕ ПОДОВЫЙ (РАССТАИВАЮ В КОРЗИНКЕ) или в форме.
Людмила (Людмила)
13:56
0
Корзины специальной у меня, конечно, нет, у очень они дорогие, расстаиваю прямо в форме
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
14:00
0
Да. Корзинки мне подарили. А рецепт читается у Вас? Не расплывчатый? Может мне на стену Вам перекинуть?
Людмила (Людмила)
14:02
0
спасибо, Юля, пока буду пробовать первый вариант)))
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
14:04
0
Да… Попробовала на стену кинуть — то же самое, расплывается. Надо над этим подумать.
Людмила (Людмила)
15:09
0
Юля, спасибо, не мучайтесь, я уже пытал, это надо в программе увеличивать, я попробую, будет время, Спасибо еще раз за беспокойство, Удачи Вам!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
20:48
0
Посмотрите видео здесь. Рецепт другой, но главное один раз увидеть… Саму технологию.

www.hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread
Посмотрите рецепт хлеба в моём ответе Натальи Семёновой
Людмила (Людмила)
21:02
0
Спасибо, Юля, посмотрю обязательно)))
ardisijj (Наталья) (Наталья)
16:19
0
Юлия, а что такое полбяная мука?
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
17:47
0
Это мука из полбы ( помните сказку про попа и работника его Балду?) или по другому — из спельты. Это прародительница современной пшеницы, ещё не испорченная гибридными манипуляциями. Раньше её беднота ела, а сейчас она стоит в 4-5 раз дороже любой другой. Но на закваску разочек можно раскошелиться.
ardisijj (Наталья) (Наталья)
12:15
0
Спасибо за ответ.
Natali (Наталья Семенова)
18:13
0
лучше домашнего хлеба нет, но у меня в оследнее время не получается и не пойму почему.
поделитесь рецептом на закваске, пожалуйста.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
20:08
0
Хорошо. Но не сейчас. Я уже писала, что у меня накрылся комп, а вместе с ним полетели все папки. Скинуть с него было бы 1 минута. Вот сын восстановил что мог, и я привожу в порядок буквально по файлам. Неделю сидеть — точно. Папка с хлебом вообще сгинула. А сканировать — получается мутно. Я Людмиле попробовала. Подождите немного, хорошо?
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
20:32
0
Я нашла в инете хлеб, который у меня на фото (пекла 2 дня назад). Это касается и Людмилы. Это та фотка, которую я Вам сканировала, но она не получилась.
Всё по рецепту. Если нет корзины — пеките в форме. Я пекла в электрической духовке с нижним и верхним тенами.

Цельнозерновой хлеб на закваске — Sourdough Whole Wheat Bread
Для начала освежаем закваску, берем:

7 гр. пшеничного или ржаного стартера;

20 гр. воды;

40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).

Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.

Для опары берем:

60 гр. закваски

70 гр. белой пшеничной муки

5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)

40 гр. воды.

Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.
Для теста берем:

всю опару;

317 гр. воды;

170 гр. белой пшеничной муки;

250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);

11 гр. соли.

Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.
Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.
Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.
Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.

Расстойка — около часа примерно при 27 градусах. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении, у меня было прохладнее и потому тесто стояло час с лишним. В самом начале расстойки я включила духовку (темепратура — 230 градусов), чтобы она хорошо прогрелась вместе с камнем.
Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.

Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов ещё 35 минут.

Natali (Наталья Семенова)
10:33
0
спасибо огромное, буду пробовать
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
20:46
0
Посмотрите видео здесь. Рецепт другой, но главное один раз увидеть… Саму технологию.

www.hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread
scorpio (Мария)
07:53
0
А дразниться не хорошо!!!