Мой рецепт кимчи.

Пока наша общительная Вика worlddoll из Ю.Кореи спит, я вам расскажу свой рецепт. А вы, девушки, сравните. Конечно, желательно на вкус бы попробовать. Можете приготовить по разным рецептам и сравнить. Загляните у себя на рынок. Спросите у продавцов корейских закусок и попробуйте хотя бы там.

Итак, приступим к приготовлению кимчи! Я напишу порцию для размещения в холодильнике. Я то делаю в 2-х ведерном баке. Для этого нам понадобится:

1) 2 больших кочана пекинской капусты или три более мелких(примерно по 4 -5 кг всего), 1 стакан соли крупного помола и примерно 2 литра воды.

2) 1/ 2 стакана красного молотого перца, можно частично заменить на молотую паприку. Цвет будет, а остроты меньше.

3) 4 головки или можно меньше чеснока, корешок имбиря как большой палец, 3 -4 столовые ложки соли, 2 столовых ложки сахара,, можете взять 0,5 кг дайкона ( белой редьки или лобы- зеленой редьки), в правильном рецепте еще зеленый лук 2 пучка и вытяжка из анчоусов. В Корее это маленькие сушеные рыбки. Но ни лук, ни рыбок я не добавляю.

4) морковку 0,5 кг натереть соломкой

Процесс приготовления:

1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две — четыре части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду и вынуть, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями, слегка разъединяем листья, но не отрывать. А 3-4 крупных листа капусты можно оторвать и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полукочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Может воды я указала много 2 л. Оставляем засаливаться примерно на 8 -10 часов. Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).

2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.

3. После того как вы помоете капусту, нужно лист в середине половинки попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.

4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и стакан воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из риса с высоким содержанием крахмала, варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.

5. Морковку и редьку нарезаем соломкой, я редьку режу кругляшками, зеленый лук режем длиной 5 см,. Редьку и морковку слегка солим, сок, который выделится, потом можно слить.

6. Чеснок и имбирь нужно размельчить (можно в блендере или через мясорубку), добавляем перец, сахар, клейстер.

8. Полученной смесью (клейстером), необходимо обильно промазать капусту между листочками, плотно сложить полукочаны, пересыпать морковкой, редькой и зеленым луком. Когда все будет уложено, взять те листочки, которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.

9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2 -3 см.

Примечание:

1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно месяц.

2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд. А я продолжаю есть в таком же виде

3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. Ни первого, ни второго у меня не бывает, поэтому я их заменяю уже в тарелке японским соевым соусом с рыбным вкусом «Цую». Это когда мне его присылают из Владивостока. В принципе, если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.

4. Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже нет у меня и даже не пыталась его искать по канавам. тем более, что готовлю кимчи только в конце осени, когда собран урожай редьки. А капуста пекинская в этом году не удалась у меня.

5. Красный молотый перец — это отдельная тема для разговора. У нас в продаже я видела перец из средней Азии и перец неизвестного происхождения. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, на сколько я поняла, добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Я выращиваю свой перец, так как у него насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура, семена китайского сорта.

6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов, пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.

Морковку по-корейски я уже свой рецепт выкладывала, огурцы тоже, теперь вот кимчи. И про рыбное Хе я уже рассказывала. Осталось еще одно блюдо интересное, считается, как корейское, которое очень популярно у нас в Приморье и на Сахалине, но происхождение его точно не известно. Об этом в следующий раз!

+7
28

12 комментариев

natal-han (Наталья)
30.11.2014 17:43
0
хотелось бы приготовить это блюдо
Tamariko (Тамара) Автор
30.11.2014 18:15
0
Попробуйте, а вдруг понравится
Неофит (Александра)
30.11.2014 17:52
0
Никогда не пробовала, ни разу не слышала про такое блюдо. Здорово-аппетитно написано. Чухаю патылицу (чешу затылок) и думаю: может отважиться на такое новшество? Меня смущает клейстер-кисель. Как он ведет себя? Разжижается или остается густым? А момент промывания кочанов- что будет, если по недосмотру останется соль? Извините за дилетантские вопросы. Ну не едали мы такого.
Tamariko (Тамара) Автор
30.11.2014 18:25
0
Александра, вопросы у вас конкретно заинтересованного человека. Все правильно, надо уточнять моменты. Клейстер обволакивает капустку, создает среду для созревания. Это сначала он густой, потом разжижается. Если какая-то соль останется, это не страшно. Бывало, что мне приходилось соль еще добавлять, а было так, что два дня капуста у меня стояла с солью. Потом промыла более тщательней. Т.К я делаю в довольно больших объемах, то посолоней я делаю для себя. чем здесь указала. А котейка такой мечтательный!
worlddoll (Виктория)
01.12.2014 10:12
0
вкусняшка!:) Кашу к нему и мясо наверно вареное вообще отпад будет.:) Или я по привычке уже здешней еду представляю.:)
Gala1403 (Галина)
01.12.2014 15:48
1
Живу в Средней Азии, у нас кимчхи по-другому готовят.А я еще и для себя адаптировала рецепт, т.к. много мне уже не надо, да и емкостей больших теперь тоже нет.В разговоре с местными кореянками выяснилось, что так, как я, они тоже готовят, но не на продажу.
Кочан пекинской капусты разбираю на листья, оставляя серединку, все укладываю в большую кастрюлю, заливаю крепкосоленой рассолом.Стоит 3-4 дня.Перец болгарский, перец горький и чеснок пропускаю через мясорубку.Солить начинку не надо.Достаю лист капусты из кастрюли, раскладываю на столе, ближе к черешку кладу ложку начинки и заворачиваю рулетиком наподобие голубца, чтоб не вытекало.Укладываю «голубец» в банку, затем следующий… Серединку кочана, раздвинув листики, тоже начиняю и в ту же банку.Ничего больше добавлять не надо, разве что оставшуюся начинку.Жидкость натечет из листьев.Банки закрываю капроновыми крышками.Выдержать не менее недели, чтобы сбалансировался вкус.Прекрасно стоит при комнатной температуре, не портится.Хорошая острая закуска, можно голубцы эти порезать, а можно и целиком жевать, и даже руками брать при необходимости.:-)
Раньше готовила как обычно(кстати, кочаны и не моют, прямо целиком в огромные емкости укладывают, рассол — чтобы яйцо плавало), семья большая была, теперь только своим способом.
Tamariko (Тамара) Автор
01.12.2014 16:17
0
О, Галина! Интересненькая закусочка у вас получается. Даже только то, что это трубочки или голубцы уже привлекательно. Тоже вариант кимчи — на Дальнем Востоке корейцы говорят кимчи или чимчи. Кстати там делают даже из одной только белокочанной капусты или из редьки зеленой (лобы), запашок, конечно, специфический, но ведь вкусно! У меня был такой случай. Я с группой туристов была в Ю-Сахалинске, так называемый тур выходного дня. Во Владивосток возвращались самолетом. Группа около 30 чел, люди все взрослые из одной организации, мужички затарились спиртным (это было в начале 90-х) и закуской остренькой кимчи именно из редьки. Но пассажиры не возмущались, а только просили поделиться закуской. Сейчас живу в Подмосковье, но все мои соседи уже приобщились к моим корейским закускам, сами не готовят, но с удовольствием угощаются. Вот только папоротник дальневосточный никак не могут распробовать. Ну, не понимают его вкуса!
Gala1403 (Галина)
01.12.2014 16:46
0
Не знаю, Тамара, тот ли это рецепт — очень вкусно, но запах СПЕЦИФИЧЕСКИЙ!
Редьку, можно белую, можно черную, очистить, натереть, уложить слой в стеклянную банку, посыпать сахаром, горьким перцем, сбрызнуть уксусом, снова положить слой редьки и т.д.Банку закрыть, перевернуть раза четыре для перемешивания, оставить в теплом месте на ночь.Утром операцию перемешивания повторить.Чем дольше стоит, тем полезнее и вкуснее, но и запашистее.На любителя! Как вам?
Tamariko (Тамара) Автор
01.12.2014 19:00
0
Я зеленую редьку, что осталось от кимчи, храню в подвале (лежит до 2 м-цев, дайкон хуже) и делаю свежие салаты с капустой или огурцами, или просто с маслом, даже с майонезом иногда для разнообразия
ludochka (Людмила)
02.12.2014 13:49
0
Спасибо, забрала:)))Столько сегодня новых рецептов утянула…
Tamariko (Тамара) Автор
02.12.2014 18:21
0
Вкус, конечно. на любителя. У меня адаптированный для европейцев вариант, так же делают корейцы в Приморье и на Сахалине. У Вики, конечно, настоящий азиатский. Людмила, поспрашивайте на рынке, где продают корейские закуски, чтобы попробовать что это такое
ludochka (Людмила)
02.12.2014 22:16
0
Спасибо за подсказку.Попробую сначала:)))