Домашние сыры

|
Адыгейский сыр в домашних условиях
•
Позавчера купила в молочке кусочек сыра и была просто в ужасе от его качества. Даже тот производитель, которому я доверяла, сделал один из моих любимых продуктов (сыр) таким, что кушать я его не захотела. Из него теперь будет пицца или жульен, но что же подать на завтрак к чаю?

Меня неоднократно выручали книги и Интернет в вопросах кулинарии. В этот раз я снова запаслась несколькими часами свободного времени и нашла не один десяток интересных рецепт приготовления сыров в домашних условиях.

Теперь у меня новое хобби — я стану сыроделом в кругу своей семьи. Думаю, что себестоимость не будет выше той цены, которую я платила за готовый сыр, а вот качество будет выше — в этом я абсолютно уверенна.

Если вы решите приготовить адыгейский сыр в домашних условиях, вам понадобятся такие продукты:
— 2 л молока
— 3 стакана любого кисломолочного продукта (кефир, простокваша, сыворотка)

Молоко можно брать пастеризованное, но мне доступнее и вкуснее домашнее молоко. Если уж и вы решили делать домашний сыр, то лучше всего использовать для его приготовления домашние продукты. Забегая наперед, скажу, что не всегда можно готовить сыр из домашнего молока, но в этот раз можно и даже нужно это сделать.

Молоко ставим кипятиться.

Доводим его до кипения и добавляем в него кефир (сыворотку или простоквашу). Эти продукты также лучше брать домашние.

После нескольких помешиваний начнут отделяться творожные хлопья. В этот момент выключаем огонь.

Через несколько минут хлопья, которые сначала плавали на поверхности, потонут, а сыворотка станет прозрачной и слегка зеленоватой. Это признак того, что массу можно переливать в дуршлаг, сито или специальную форму для изготовления сыра.

Специальная форма для сыра — это сито из пластика, к которому прилагается поршень-утяжелитель. В него можно добавлять воду и поршень станет утяжелителем, или сверху него ставить емкость с водой для получения более сухого сыра.

Спустя 10 минут сыр в форме переворачиваем и оставляем на 10-12 часов отстаиваться. За это время вся лишняя сыворотка стечет.

Готовый сыр нужно немного присолить и/или замочить в солевом растворе сыворотки с солью.

Чтобы приготовить соляной раствор, нужно на 1 л сыворотки добавить 3 ст.л. соли. Некоторые сыроделы сыворотку предварительно фильтруют, кипятят и остужают (так делают, когда будут долго хранить сыр).

Замачиваем сыр на 2-5 дней. Все зависит от того, какой солености нужен сыр.


Адыгейский сыр готов к употреблению, но он будет еще вкуснее, если выдержать сыр в холодильнике 2-3 дня. Вкус продукта обогатиться, станет ярче и ароматнее.

Количество молока 1 л 2 л 3 л
Количество кисломолочки 1,5 стак. 3 стак. 4,5 стак.
Выход адыгейского сыра 175 г 350 г 525 г
Приятного аппетита!

|
Ленивый сыр "Маскарпоне" из сметаны
Вижу, что ленивые рецепты привлекают не только меня, но и вас, мои дорогие читательницы. Оказывается, быть хорошей хозяюшкой или даже называться сыроваром можно без особого труда, больших затрат и высоких знаний.
Если вас смущает простота некоторых рецептом, то я знаю причину. Это из-за того, что мы привыкли долго трудиться, вытирая пот со лба, пробовать несколько раз приготовить, чтобы все получилось, и только благодаря упорности у некоторых, более усидчивых, получится сделать что-то путное.
Вот не всегда нужно выполнять сложные действия, чтобы получить хороший результат. Доказательство этому утверждению сегодняшний рецепт приготовления сыра маскарпоне. Этот сыр кушать ложкой не нужно. Его используют для приготовления итальянских десертов.
Сначала научимся готовить маскарпоне, а потом я расскажу несколько рецептов, для которых так необходим этот сливочный сыр.
Для приготовления ленивого сыра маскарпоне необходима:
— 500 мл 20% сметаны
Если вы удивлялись, что для приготовления феты нужны были только 2 продукта (соль и молоко), то для приготовления маскарпоне необходима только хорошая сметана без кислинки. Ее можно брать магазинную, если вы уверены, что производитель не сделал этот продукт из растительного масла.
Если берете сметану домашнюю, то нужно доливать в жирную сметану немного кефира, иначе вместо сыра мы получим сплошной жир.
Итак, со сметаной разобрались. Наливаем ее в форму для сыра (или дуршлаг), который предварительно укрыли органзой или марлей в 4 сложения.
Оставляем сметану в таком состоянии, пока не стечет сыворотка. На это может уйти до 12 часов, так что помещаем форму со сметаной на нижнюю полку холодильника.
В это время в холодильнике не должно быть сильно пахнущих продуктов (копченостей, рыбы и т.д.), иначе будущий сыр будет пахнуть теми продуктами, которые были в холодильнике.
Через 8-12 часов из 500 мл сметаны стечет около 150-200 мл сыворотки.
В форме останется плотный сгусток жирного сыра.
Если влажность не ушла в том количестве, чтобы сыр стал плотненьким, то оставляем сметану в форме еще на некоторое время и/или размещаем сверху небольшой груз.
Готовый маскарпоне должен быть жирным и достаточно плотным, чтобы на его основе можно было готовить итальянские десерты.
Приятного аппетита сегодня не желаю. Пожелаю вам удачного вкусного сыра!

|
Сыр моцарелла
Я решила продолжить тему сыроварения новым рецептом приготовления сыра моцарелла. Это уже третья попытка его приготовить. Перед тем, как сделать настоящую моцареллу, я нашла много разной информации о том, как ее готовят в нашей стране любители и как готовят в Италии профессионалы.
Первый блин оказался комом, так как я попыталась приготовить сыр из магазинного молока. Не повторяйте моих ошибок! Из магазинного молока, даже самого хорошего качества, моцарелла не получается.

Потом я взяла другой рецепт, домашнее жирное молоко и сыр у меня получился. Дабы доказать себе, что это был не единичный случай удачного рецепта, спустя несколько дней я снова сделала порцию вкуснейшей моцареллы.
Вот теперь с полной уверенностью могу сказать, что рецепт правильный, проверенный и вы можете со спокойной душой и без страха испортить продукты воспользоваться им, чтобы получить на своей кухне один из самых вкусных сыров (дома-то он получается еще вкуснее).
Для приготовления моцареллы необходимы такие продукты:
— 3 л домашнего жирного молока
— 7 г лимонной кислоты
— 2 ч.л. раствора пепсина
— 200 мл холодной кипяченой воды
— вода
— 4 ст.л. соли для рассола
Также нужны резиновые перчатки, сито или форма для сыра, 2 кастрюли (на 3,5 л и 2 л).
Итак, молоко, как я уже говорила, должно быть домашним. Оставляем его в холодильнике на несколько часов, чтобы отделились сливки. Их должно быть в молоке не менее 1 стакана, а лучше 0,5 л. Если количество сливок в молоке меньше 1 стакана, имеет смысл добавить недостающее количество сливок в молоко, чтобы моцарелла получилась вкусной.
Температура молока должна быть до 10 градусов (сразу из холодильника).
Лимонную кислоту растворяем в 100 мл воды.
В холодное молоко вводим раствор лимонной кислоты. Молоко, постоянно помешивая, медленно нагреваем до 32 градусов.
Сразу же огонь отключаем и вводим в молоко сычужный раствор, который предварительно разводим в 100 мл холодной кипяченой воды.
Молоко интенсивно размешиваем 10 секунд, кастрюлю накрываем и больше ее не трогаем 15-40 минут. За это время должен сформироваться творожный сгусток, который на 1 см отойдет от стенок кастрюли.
Проверяем сгусток «на чистый палец». Для этого слегка прижимаем пальцем верх сгустка. Палец после нажатия должен быть чистый.
Разрезаем сгусток на квадраты 2х2 см. Оставляем творожные кубики на 5 минут, чтобы они успели немного осесть.
Далее отправляем кастрюлю на огонь и медленно нагреваем сыворотку с творожными квадратиками до температуры 35 градусов, постоянно помешивая, чтобы квадратики не слиплись.
Отцеживаем сыворотку и немного прессуем под своим весом сыр.
Он должен получиться эластичным, упругим и достаточно влажным.
В чистую кастрюлю наливаем 1,5 л воды и нагреваем ее до температуры 80 градусов. Другую кастрюлю подготовим с холодной водой.
Сыр нарезаем на 4 части. Опускаем сырные кусочки в горячую воду на несколько минут. Надеваем резиновые перчатки. Как только сыр станет тягучим и мягким, вынимаем его и растягиваем и складываем его несколько раз, чтобы получить слоистость.
Далее формируем шарики, выдавливая их большим и указательным пальцами. Горячие шарики сразу бросаем в холодную воду.
Остывшую моцареллу вынимаем с воды и заливаем рассолом (на 1 л сыворотки 4 ст.л. соли). Отправляем в холодильник на 2 часа. Спустя это время сыр можно кушать или дать моцарелле просолиться чуть больше.
Из каждого литра молока в среднем получается 100 г моцареллы (зависит от качества молока). Из 3 л выходит 300 г моцареллы, а из 10 л — 1 кг сыра.
Моцареллу лучше не держать в холодильнике больше 3-4 дней. Она вкуснее свежая.