Торт "Фрезье" с кремом муслин и домашним медовым марципаном

Предлагаю рецепт красивого и очень вкусного десерта французской кухни торт «Фрезье», что в переводе звучит как «Клубника». Состоит торт из двух слоёв бисквита «Женуаз», пропитанных сладким сиропом с добавлением клубничного ликёра, традиционно это — кирш (вишнёвая водка). Между слоями бисквита, начинка из масляно-заврного крема «Муслин» и много свежей клубники. Верх торта украшен марципаном домашнего приготовления и свежей клубникой.

• Для бисквита «Женуаз»:
• Яйца категории С0 — 4 шт.
• Сахар — 125 г
• Соль — 1 щепотка
• Мука в/с — 100 г
• Крахмал кукурузный — 25 г
• Масло сливочное 82,5% — 30 г (растоплённое)
• Для пропитки бисквита:
• Вода — 100 мл
• Сахар — 75 г
• Клубничный ликёр или Кирш (вишнёвая водка) — 30 мл
• Для крема «Муслин»:
• Молоко — 600 мл
• Яичные желтки — 5 шт
• Сахар — 125 г
• Сахар ванильный — 10 г
• Кукурузный крахмал — 50 г
• Масло сливочное 82,5% — 250 г (комнатной температуры)
• Для марципана:
• Миндальная мука — 100 г (молотый миндаль)
• Сахарная пудра — 80 г
• Мёд натуральный (жидкий) — 20 г
• Гелевый пищевой краситель красного цвета — 2-3 капли
• Для начинки и украшения:
• Клубника свежая (крупная) — около 700 г

Способ приготовления:

1. Приготовить бисквит «Женуаз». В миске соединить муку высшего сорта и кукурузный крахмал. Просеять сухие ингредиенты через сито, затем хорошо перемешать венчиком и отложить в сторону.
2. В большой теплостойкой посуде соединить яйца, сахар, щепотку соли и хорошо перемешать при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать яйца, просто хорошо перемешайте.
3. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения и уменьшить огонь до среднего. Установить миску с яйцами и сахаром над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
4. Непрерывно взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. (Будьте осторожны и следите затем, чтобы не сварить яйца, температура яичной массы не должна превышать 50°С.
5. Снять миску с водяной бани и продолжить взбивать уже миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Яичная смесь должна загустеть и увеличится в объёме.
6. Частями добавить смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Хорошо перемешать лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
7. Сливочное масло растопить и немного остудить.В растопленное масло добавить две-три столовых ложек бисквитного теста и перемешать до однородности.
8. Масляную смесь влить обратно в бисквитное тесто и очень аккуратно перемешать снизу вверх, до объединения продуктов.
9. Дно разъемной круглой формы диаметром 22 см.затянуть фольгой.
10. Выложить бисквитное тесто в форму и равномерно распределить по всей поверхности.
11. Выпекать бисквит в разогретой до 180°С духовке 30-35 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой, вставленной в центр — она должна выходить абсолютно сухой.
12. Достать бисквит из духовки и оставить в форме на 10 минут. Затем аккуратно провести тонким ножом по стенкам формы и извлечь бисквит.
13. Оставить еще тёплый бисквитный корж на решётке до полного остывания.
14. Приготовить сироп для пропитки бисквита. В сотейнике соединить воду и сахар.
15. Поставить сотейник на средний огонь, довести до кипения и полного растворения кристаллов сахара.
16. Снять сироп с плиты, перелить в чистую посуду и полностью охладить.
17. При желании охлаждённую пропитку можно ароматизировать алкоголем: вишнёвой водкой, коньяком или ромом, (я использую клубничный ликёр).
18. Приготовить крем «Муслин». В миске соединить яичные желтки, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал и хорошо перемешать до однородности.
19. В сотейник налить молоко, отправить на небольшой огонь и прогреть до горячего состояния, примерно до 80°С, но не кипятить!
20. Снять сотейник с плиты и тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, при этом непрерывно перемешивать венчиком.
21. Перелить смесь обратно в сотейник, поставить на огонь и варить заварной крем при постоянном помешивании до загустения.
22. Готовый заварной крем снять с плиты. Перелить крем в чистую посуду, накрыть в контакт пищевой плёнкой и охладить до комнатной температуры.
23. Заранее (за 2-3 часа) достать из холодильника сливочное масло — оно должно быть очень мягким.
24. В миску выложить сливочное масло комнатной температуры и взбить до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдет примерно от 5-7 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.
25. Не прекращая взбивания сливочного масла, постепенно добавить остывший заварной крем — примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд.
26. Продолжая активно взбивать до полного соединения заварной массы и сливочного масла, до однородности крема. Для удобства крем «Муслин» выложить в кондитерский мешок без насадки.
27. Подготовить клубнику. Свежую клубнику помыть, высушить бумажным полотенцем, удалить плодоножки и разрезать пополам.
28. Сборка торта. Остывший бисквит «Женуаз» разрезать на два одинаковых коржа при помощи кулинарной струны.
29. Металлическим кольцом диаметром 20 см. вырезать из коржей круги, чтобы избавиться от сухих краёв.
30. На подходящее блюдо для торта или подложку нанести немного крема, чтобы закрепить нижний корж.
31. Выложить первый бисквит срезом вверх на блюдо и пропитать его сиропом по всей поверхности и по краям коржа.
32. Сверху на блюдо установить разъёмное кондитерское кольцо такого же диаметра, как и бисквит. Края разъёмной формы проложить ацетатной плёнкой и сжать форму вплотную к бисквиту.
33. По всему периметру бортика формы, выложить вплотную примерно одинаковые по размеру половинки клубники разрезом наружу, слегка придавливая ягоды к бортику плёнки.
34. Тщательно заполнить все промежутки между ягодами клубники кремом, чтобы не осталось никаких пустот. Затем заполнить кремом серединку торта.
35. В заполненную кремом середину торта выложить целые ягоды клубники, слегка вдавливая в крем.
36. Сверху покрыть клубнику кремом толщиной приблизительно на 1-1,5 сантиметра и разровнять поверхность. Не забудьте оставить немного крема для верха торта!
37. Срез второго бисквитного коржа хорошо пропитать сиропом по всей поверхности и по краям коржа.
38. Затем сверху на крем «Муслин» выложить пропитанный бисквитный корж срезом вниз.
39. Сверху на бисквит нанести тонкий слой крема и равномерно распределить по всей поверхности торта.
40. Накрыть форму с тортом пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 5-6 часов.
41. Приготовить марципан. В чаше блендера соединить миндальную муку и сахарную пудру
42. Измельчить смесь сахара и миндальной муки до тех пор, пока не получим однородную смесь. (Чем тоньше будет помол миндальной муки, тем более гладким получится марципан.)
43. В полученную массу добавить жидкий мёд и пищевой краситель красного цвета. Включить блендер и продолжить взбивать до тех пор, пока масса соберется вместе и не станет отходить от стенок посуды.
44. Полученную смесь выложить в миску и немного замесить руками, собирая марципан в шар.
45. Должна получиться плотная и эластичная масса, напоминающая пластилин. (Если марципановая масса крошится при замесе, добавляем совсем немного горячей воды, буквально по капле и замесить ещё раз.
46. Готовую марципановую массу положить между двумя листами пергаментной бумаги, (чтобы марципановая паста не прилипала к скалке при раскатке).
47. Раскатать марципан в тонкий пласт толщиной около 3-4 миллиметров.
48. С раскатанного марципана удалить пергаментную бумагу. Сверху положить металлическое кольцо диаметром 20 сантиметров и вырезать из марципана круг, а излишки пасты убрать.
49. Достать торт из холодильника, снять разъемное кольцо и аккуратно удалить ацетатную плёнку.
50. Перенести марципан сверху на торт и аккуратно разгладить руками, чтобы марципановый слой был ровный и гладкий.
51. Перед подачей на стол украсить торт нарезанной на половинки клубникой, листьями свежей мяты и цветами «Гипсофилы». Нарезать на порционные кусочки и насладиться, невероятно вкусным и нежным клубничным десертом. Торт «Фрезье» готов. Приятного аппетита и удачной вам приготовления! Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь! Источник: Maryana Kitchen