Мастер-класс. Пшеничный хлебушек на кисломолочной закваске.

Часть вторая. Печем хлебушек.

И так продолжаем. Закваску мы сделали ( смотрите предыдущий топик). Теперь печем хлебушек.

1. Вечером. Приготовление затвора (опары).

Затвор –это выросшая закваска, развившаяся до большого размера и объема и иного качества.

Мы смешиваем: закваску, муку и воду(кто-то добавляет сахар и соль по вкусу – я не добавляю).

Берем один стакан свежей закваски, добавляем в нее 0,7 литра воды комнатной температуры и размешиваем деревянной ложкой. Далее добавляем пшеничную муку до консистенции густой сметаны. Хорошо вымешиваем. Накрываем полотенцем чтобы затвор дышал. Больше мешать затвор не надо. Ставим в теплое место.

( Справка. Оптимальное количество закваски для затвора. Если печем на свежее приготовленной закваске, то соотношения такие: 0.5-0.7 литра воды + 0.5 до 1 стакана закваски. Если у нас закваска на которой пекли несколько раз и «кормили» в холодильнике: 0.5-0.7 литра воды + 0.5 стакана закваски. Чем больше количество закваски, тем кислее тесто и быстрее идет процесс. Так как закваска получается у всех разная – нарабатываем свой опыт. У меня уже выработано такое соотношение: на 1 литр воды – 1 стакан закваски.)

Ставим затвор вечероми оставляем на ночь, чтобы микроорганизмы поработали над мукой. Должно пройти не менее 12 часов.

Посудунадо брать больше объема затвора в два раза. В течение этого времени как правило происходят следующие видимые процессы: примерно через 6 часов затвор поднимается раза в два, опадает, образуются крупные пузыри, потом становятся меньше.

2.Утром.Мы видим, что консистенция стала жидкой и пенистой. Вся структура в мелких пузырьках почти одного размера. Приятный кислый квасной запах.

Перемешать, взять несколько ложек затвора на закваску в банку.Насыпать туда муку до консистенции густой сметаны закрыть и поставить в холодильник. Это наша закваска для следующего хлеба.( На этом этапе воду добавлять то есть «поить» не обязательно. Так как нужный объем мы уже запланировали в затворе, но при желании это можно сделать. Количество воды должно быть не более половины объема закваски).Следующий раз закваску для выпечки нужно доставать из холодильника заранее за несколько часов. Чтобы она «проснулась и заработала».

3. Замес. Далее замешиваем тесто.

В готовый затвор: 1) добавляем 2-4 столовые ложки растительного масла. 2) добавляем сахар или мед 2 столовые ложки и соль 1 чайную ложку соли. Предварительно сахар и соль растворяем в 200мл.воды. 3) Если хлеб не цельнозерновой, то я добавляю половину стакана отрубей. 4) Добавляете еще что хотите (я имею ввиду разные специи и т.д.вариантов много). Перемешиваем. 5). Добавляем пшеничную муку. Предварительно просеянную. Замешиваем до консистенции чтобы ложка стояла. Так чтобы с трудом тесто замешивалось лопаткой.

(Справка. Пшеничную муку высшего сорта следует просеивать через сито, чтобы напитать ее кислородом. Тогда тесто будет воздушнее. Количество соли и сахара определите по вашему вкусу после нескольких выпечек. Я определилась после третьей. И сейчас добавляю 1,5 чайных ложек соли на свой замес).

Отдых теста.10 минут, когда мы замесили тесто до консистенции стоячей ложки в чашке и оставили его чтобы разбухла мука, впитала в себя воду.

Далее замешиваем тесто руками. Раньше я делала это на столе, теперь наловчилась это делать в миске. Месим минут 10. Пшеничноетесто «любит» чтобы его хорошо замесили. У пшеничной муки есть хорошая клейковина в отличие от ржаной. Какой густоты делать тесто?Это вы должны решить для себя сами.Отправной точкой является тесто, замешанное до консистенции стоячей ложки. Я добавляю немного муки лишь для того, чтобы при замесе тесто не липло к рукам имиске. Тесто замешиваю пластичное, не липкое, не тугое.Так как я делаю замес на 1 литр воды, то у меня получается много теста. Я делю его на 3 части. И по отдельности еще каждую часть вымешиваю и потом формую.

4.Формование. Так как я делаю замес на 1 литр воды, то у меня получается много теста. Я делю его на 3 части. И по отдельности еще каждую часть вымешиваю и потом формую. Можно еще хлебушек сбрызнуть водой и посыпать кунжутом. Формы смазать маслом. Форма заполняется тестом не более чем на половину объема.

5. Расстойка.

Тесто в формах ставим в теплое место. Накрываем полотенцем. Нужно наблюдать за хлебом, когда поднимется раза в 1,5- 2 раза ставим его в духовку. По времени это может быть от 1часа до 4.Хотячаще всего 1-2 часа. ( если теплое место у батареи, то лучше сбрызнуть хлеб водой, чтобы корочка не подсыхала)

6. Выпекание.

Ставим хлеб в предварительно разогретую духовку до 250 градусов. Здесь принцип такой как в печи, сначала максимальная температура, затем она убавляется до 150градусов ( я убавляю температуру постепенно в течение первых 20 минут). Выпекается хлеб в среднем не менее часа. Я пеку 1час10 минут.

Пар в духовке создаем с той целью, чтобы корочка хлеба не пересыхала. В процессе выпеканияпри высоких температурах я периодически открываю духовку и опрыскиваю поверхность хлеба из пульверизатора.

7. Пеленание.

Нужно, чтобы хлебушек остывал медленно. Для этого укутываем его в полотенце (лучше льняное). Хлеб в нем дышит и не преет.

Если у хлебушка получилась твердая корочка, я минут на 10-15 перепеленованый хлебушек ставлю в пакет. Корочка размягчается. В ткань уходит излишняя влага.

Если закваску не используете, то ее нужно «кормить» и «поить».

Достаем закваску из холодильника. Заранее этого делать не нужно. Достали и сразу «поим» — добавляем воду комнатной температуры (четверть или треть объема содержимого банки). «Кормим» — доводим до консистенции густой сметаны, досыпая пшеничную муку. Накрываем, чтобы «дышало» и убираем обратно в холодное место.

Признаки «голодной» закваски: жидкая консистенция, структура пенистая вся в пузырьках, запах — ярко выраженный, кислый, квасной.

Я «кормлю» и «пою» закваску только в том случае если не пеку хлебушек больше недели. А если пеку хлеб по расписанию каждую неделю, то поить и кормить не нужно, так как мы закваску обновляем во время печения.

А теперь все это в картинках!!! Как говорится лучше один раз увидеть.

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>

<o:p> </o:p>






У вас закваска свежая, а у меня из холодильника. Я ее достала заранее
У вас закваска свежая, а у меня из холодильника. Я ее достала заранее

Для приготовления опары нужно: мука, вода, закваска.
Для приготовления опары нужно: мука, вода, закваска.

одна закваска
одна закваска

закваска и все компоненты
закваска и все компоненты

Закрываем
Закрываем

В теплое место
В теплое место

Утром выглядит так опара (затвор)
Утром выглядит так опара (затвор)

А это затвор после того как я  его перемешала
А это затвор после того как я его перемешала



Не забудьте оставить закваски на следующий раз и покормить ее.
Не забудьте оставить закваски на следующий раз и покормить ее.

Добавляем водный раствор соли, сахара. И отруби. И масло.
Добавляем водный раствор соли, сахара. И отруби. И масло.

Вот что получилось.
Вот что получилось.

Добавили муку. Отдых 10 минут
Добавили муку. Отдых 10 минут

Консистенция стоячей ложки
Консистенция стоячей ложки

Замес руками
Замес руками

У меня будет три хлебушка
У меня будет три хлебушка

Формуем
Формуем

Вид в формах
Вид в формах

Можно кунжутом посыпать
Можно кунжутом посыпать

кунжута оказалось мало
кунжута оказалось мало

На расстойку в теплое место
На расстойку в теплое место

Укрыли
Укрыли

После расстойки
После расстойки

Вид в духовке
Вид в духовке

Готово!
Готово!

Процесс пеленания
Процесс пеленания



Вид сверху
Вид сверху

Вид с боку
Вид с боку

На разрезе
На разрезе

Еще на разрезе
Еще на разрезе

Уважаемые хозяюшки я описала свой опыт. Если у Вас есть для меня советы из вашего опыта, прошу поделиться. Ну и жду фото вашего хлебушка у нас на сайте.  С наступающим!!!!
Уважаемые хозяюшки я описала свой опыт. Если у Вас есть для меня советы из вашего опыта, прошу поделиться. Ну и жду фото вашего хлебушка у нас на сайте. С наступающим!!!!

+6
40

28 комментариев

19ol43 (Лилия)
25.12.2014 20:07
0
Ну что сказать!? Спасибо-это мало, Так хорошо все описала-толково, подробно! Со знанием дела! Дай Бог, чтобы в твоем доме всегда был свежий хлеб и много-много всего вкусного к хлебу!
марина (Марина) Автор
26.12.2014 14:07
0
Благодарю Вас Лилия за добрые слова. Дай Бог и Вам всего хорошего!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
25.12.2014 21:46
0

марина (Марина) Автор
26.12.2014 14:09
0
Пожалуйста Людмила. Буду рада, если кому-то помогла.
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
26.12.2014 14:21
0
Марина, я люблю печь хлебушек, ооочень люблю когда пахнет дома выпечкой, идет хлебный дух божественный аромат! У нас в роду все пекли хлебушек и пекут. Есть такой секретик: нужно в готовое уже тесто перед разстойкой ввести картофельное пюре, приготовленном с луком, хлеб не черствеет и получается еще вкуснее.
Конечно получается ооочень дорогой хлебушек, но иногда все равно пеку.
P.S.: я из Ханты-Мансийска


Среди будних деньков, проплывающих
Облаками над миром чудным,
Всюду слышу слова: «С наступающим!»
(То бишь с праздником очередным).

Ох, как праздновать все мы горазды,
Не щадя живота своего!
На кого наступает сей праздник?
Наступивши, раздавит кого?

Сколько планов-осколков сверкающих
И разбитых надежд позади!..
Тем не менее – с наступающим!
С нарастающим светом в груди!
Lisichka (Татьяна (на ТЫ))
26.12.2014 05:48
1
Аж хлебом запахло от фотографий… Спасибо!!!
марина (Марина) Автор
26.12.2014 14:15
0
Пожалуйста Татьяна! А запах хлеба действительно такой ароматный по всей квартире! Я почти сразу после выпечки везу хлебушек маме. Так в автобусе приходится сильно прикрывать сумку. Запах очень чувствуется. А когда привезу маме (ей 78 лет), она сначала его долго нухает для удовольствия. Говорит запах из детства, когда ее бабушка пекла в печи.
26.12.2014 11:34
0
А если закваски осталось в литровой банке достаточно, то ее не надо кормить и поить?? Мы ее держим в холодильнике, потом достаем, взяли нужное кол-во, опять ставим на холод? И кормим и поим, если мало?
марина (Марина) Автор
26.12.2014 14:37
1
Здравствуйте Элен. Если осталась закваска из которой вы уже пекли, то ее нужно кормить и поить где-то через неделю после предыдущей кормежки. А свежую тоесть первую я использовала всю сразу на 1 литр воды. Она ведь еще не такая сильная. Дальше брала несколько ложек опары, кормила, поила и у меня как раз получалось нужное количество (0,5-1 стакан). Я каждый раз беру новую порцию закваски. Не допускаю, чтобы оставалась.Если у вас остается, конечно ее можно хранить в холодильнике, кормить, поить. Но имейте в виду, что ее количество будет увеличиваться. И в литровой баночке ей будет тесно. Можно эту закваску также использовать для другой выпечки, для блинов, оладушек и т.д. Хоть она и считается «вечной», она может испортиться от неправильного ухода. Тоесть я за то чтобы закваску постоянно освежать, а не долго ее хранить одну и ту же.
26.12.2014 23:57
0
Понятно. Спасибо.
29.12.2014 10:34
0
Все получилось. И точно по времени, как описали
марина (Марина) Автор
29.12.2014 12:17
0
Здорово! Молодец Элен! Ваш хлебушек просто красавец! Видите все так просто, вкусно и здраво! Так держать!
29.12.2014 23:33
0
Немного кисловат получился. Теперь буду знать, чего больше надо лить. Но вкусный, не глейкий, Спасибо вам. Мне именно нужен такой.
)) Отрубей не было, я добавила пшен.мука и пшен.крупа. Тоже хорошо
марина (Марина) Автор
29.12.2014 23:57
0
Следующий раз закваски поменьше положите. Закваска у всех получается разная. Со временем все у вас определится. Я тоже и по кислоте и по соли выпечки 4 пробовала, наблюдала, а потом уже все сложилось как надо.
30.12.2014 10:33
0
Мне говорили, что дрожжи не очень на здоровье влияют. А я после операции на ЖКТ. Так этот хлеб на кефире-в самый раз для меня. СПАСИБО!!!
galina5 (Галина)
26.12.2014 12:06
0
Спасибо, Марина! Так подробно и интересно. Какой хлебушек! :)
марина (Марина) Автор
26.12.2014 14:16
0
Пожалуйста Галина. Буду очень рада если воспользуетесь и будете печь здравый хлебушек.
bojkoop (Ольга) (Ольга)
26.12.2014 21:19
0
МАРИНА, А ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ПЕЧЕТЕ?
марина (Марина) Автор
26.12.2014 21:37
0
Да Ольга, пеку. Как делать закваску я уже выкладывала топик. А как печь выложу на днях.
bojkoop (Ольга) (Ольга)
26.12.2014 21:42
0
да, читала, про закваску с пшеничной крупой.это? но я думала, что она для этого хлебушка. а закваска одна? и для белого и черного?
марина (Марина) Автор
26.12.2014 21:44
0
Нет.я выкладывала для ржаного хлеба отдельную закваску. Посмортите в моих топиках.
bojkoop (Ольга) (Ольга)
26.12.2014 21:49
0
спасибо, понятно, а то я как то пропустила один Ваш топик. у меня дочь пробовала печь, не знаю как у нее там поучилось, но Ваш процесс я ей отошлю.спасибо большое.
марина (Марина) Автор
26.12.2014 21:53
0
На здоровье Оля.
ludochka (Людмила)
26.12.2014 18:41
0
Марина, спасибо от всей души.Получила не только полезную информацию, но очень приятно было смотреть за процессом, так всё красиво подано!!! А вид хлебушка какой!!! Красавец.Какая Вы умница!!!
марина (Марина) Автор
26.12.2014 21:30
0
Благодарю Вас Людмила за добрые слова. Очень рада, что Вам понравилось.
Комментарий удален
Nataliika (Наталья)
27.12.2014 18:55
0
Мариночка, спасибо огромное, за такой подробный МК!!! Я долго пыталась собрать информацию о хлебушке без дрожжей… что-то не нравилось, что-то не подходило или настораживало, а тут, просто, доступно и все подробно нам объяснила!!! Громадное спасибо еще раз за хлебушек! Теперь осталось не упасть лицом в грязь и испечь хлеб по Вашему рецепту! Спасибо и за видео, на почту.Желаю всего самого наилучшего в наступающем году, чтобы Ваш стол всегда был хлебосольным.
марина (Марина) Автор
27.12.2014 19:00
0
Пеките на здоровье здравый хлебушек Наталья! Бог Вам в помощь! У вас все получится! С Наступающим!