Хлеб серый на закваске.

Вообще хлеб на закваске — это всегда вкусный, ароматный, и, извините за банальность, полезный хлеб, который не плесневеет всеми цветами радуги. Сам процесс выпечки как колдовство. Ощущение такого теста руками и запах этого теста несколько отличается от дрожжевого. Бывает, по каким-то причинам, приходится некоторое время печь дрожжевой — и уже чувствуешь — не то… А уж о магазинном и речи быть не может
Про саму закваску полно МК и видео-роликов. Каждый выбирает свою. У меня французская 60% влажности.

Данный рецепт рассчитан на буханку примерно 1800 грамм. Семья не маленькая и едим этот хлеб с удовольствием. Пеку через день, а иногда, и каждый день, если народу прибавляется. Каждый может рассчитать ингредиенты на ему нужное количество.

1. Закваска готовится из 50 гр освежённого (поднявшегося) стартера+192 гр воды тёплой+158 гр муки РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ.
Ставится в тёплое место при температуре 30-40 градусов на 3,5-4 часа. Я ставлю в духовку. Увеличивается втрое. Можно поставить просто при комнатной температуре, но время подъёма будет часов 6-7. Можно поставить на ночь.
Хлеб серый на закваске
2. Готовим тесто:
закваска = 400 грамм
+ вода тёплая 520-560 грамм (в зависимости от влажности муки)
+ мука ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ = 300 грамм
+ мука ПШЕНИЧНАЯ 1 СОРТ = 240 грамм
+ мука ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 180 грамм
+ мука РЖАНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ = 130 грамм
+ КЛЕЙКОВИНА = 30 грамм. В общем составе муки данного рецепта много той, где мало клейковины, из-за этого тесто будет расползаться, а готовый хлеб крошиться.
+ специи молотые по желанию — у меня КОРИАНДР, ТМИН, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ИМБИРЬ,
ФЕНХЕЛЬ = всего 1 чайная ложка
3. Я замешиваю в тестомесе 5 минут на второй скорости, даю тесту настояться и развиться клейковине (АУТОЛИЗ называется) 30 минут.
4. потом добавляю СОЛЬ = 20 грамм и мешу ещё 5-6 минут на второй скорости.
Хлеб серый на закваске

5. Выкладываю на стол (У МЕНЯ НА НЁМ СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК), немного проминаю руками, Делаю S&F, т.е. растягиваю с четырёх сторон и сворачиваю конвертом. На фото подвёрнута верхняя сторона. Так же делаю снизу, слева и справа.
Хлеб серый на закваске

6. В конечном итоге получается такой конвертик.
Хлеб серый на закваске

7. Положить в посуду, смазанную маслом растительным (у меня стеклянная миска — салатник) сложенной стороной (швом) ВНИЗ, накрыть плёнкой (у меня шапочка для душа). И поставить в тёплое место на 2 часа для брожения. По истечение первых 0,5 часа опять сделать S&F и поставить дальше, через следующие 0,5 часа опять сделать S&F и оставить тесто дальше бродить на оставшийся 1 час.
Хлеб серый на закваске

8. Далее тесто вынуть, распластать, легонько приминая, свернуть по кругу в шар и положить на расстойку в корзину, присыпанную мукой сложенной стороной (швом) НАВЕРХ. Накрыть так же плёнкой, и поставить в тёплое место (в духовку) на 40 минут. Я сделала каркас дугой из проволоки, чтобы плёнка не прилипала к тесту при расстойке.
Если нет корзины, то на противень, покрытый бумагой для выпечки, положить швом ВНИЗ, а сверху накрыть миской.
Вынуть из духовки, если вы его туда поставили, разогреть духовку до 250 градусов вместе с ПОДОМ (у меня подом служит облицовочная плитка размером 40х40, покупала в стройматериалах, где продаётся брак, я взяла с отколотым углом за 20 рублей). На дно духовки ставлю плохой ПРОТИВЕНЬ (сковородку) ДЛЯ ПАРА — тоже пусть разогревается.
У меня духовка разогревается за 20 минут, поэтому время расстойки рассчитывайте на свою духовку, чтобы общее время расстойки теста в корзине составляло 1 ЧАС.
Хлеб серый на закваске

9. Тесто поднялось, духовка разогрелась.
Хлеб серый на закваске

10. Перекладываем тесто: я накрываю тефлоновой многоразовой плёнкой корзинку, сверху кладу противень, с которого удобно стаскивать эту плёнку вместе с тестом в духовку.
Если тесто стояло не в корзине, то его открыть, сделать надрезы и стащить вместе с бумагой с противня в духовку на под (смотреть п. 12.), сделать пар.
Хлеб серый на закваске

11. Переворачиваю, снимаю корзинку. Получается снизу противень, потом на нём плёнка, и сверху тесто. Делаю надрезы на тесте лезвием. У меня на фото в п.9. есть фото этого лезвия, сына попросила сделать такую конструкцию.
Хлеб серый на закваске

12. Да… духовку надо мыть — никак не доберусь.
Стаскиваю плёнку вместе с тестом на под, на противень для пара наливаю воды примерно стакан и быстро закрываю духовку. Печётся такая буханка всего 50 минут. Если буханка поменьше, то 40 минут. Вначале температура 250 градусов, через 15 минут с начала выпечки убрать противень с паром, убавить температуру до 200 градусов и допекать 35 минут.
Хлеб серый на закваске

13. Готовый хлеб вынуть, смахнуть лишнюю муку (если был в корзине, а если просто на противне-там муки нет), положить на решётку, покрытую полотенцем, сбрызнуть из пульверизатора водой, (раньше смазывала постным маслом, чтобы не видно было муки, потом решила — не стоит), сверху ещё накрыть полотенцем и пусть доходит, постепенно остывая.
Вначале моих славных дел у меня столько шпаргалок было… А сейчас всё на автомате, между делом. Сложностей абсолютно никаких. Если что-то пропустила (мне-то всё ясно и понятно), спрашивайте.
Ароматного и вкуснющего вам хлебушка!!!


22
41

18 комментариев

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Sonrisa (Ирина)
21:20
0
Интересно. Но, че -то картинок нет НИ ОДНОЙ!!! где берете клейковину и закваску? Закваску можно и самому сделать но я поняла, что у Вас — готовая.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:03
3
Нет не готовая-сама делала.
! Давайте-ка я Вам дам простой рецепт моей последней закваски, какой я сейчас пользуюсь. Вода добавляется температурой 40 градусов. Муку высшего сорта лучше не использовать в закваске-стартере!!! Её можно только использовать в закваске для приготовления белого хлеба.
1-й день:
25 гр полбяной муки (сейчас в гипер-супер продаётся такая)
+75 гр пшеничной муки 1 сорта
+10 гр мёда
+75 воды
= оставить на 36-48 часов в тепле, прикрыв крышкой (я делаю в прозрачном пластиковом контейнере).
2-й день:
+15 гр полбяной муки
+140 гр пшеничной муки 1 сорта
+75 гр воды
= оставить на 24 часа
3-й день:
Отнять от всего количества закваски из контейнера 50гр
К этим 50 гр
+100гр пшеничной муки 1 сорта
+50 гр воды
= оставить на 12 часов
4-й день:
Взять из этого кол-ва 10 гр
К ним +19 гр воды тёплой
+31 гр муки 1 сорта
= ПОЛУЧИТСЯ 60 гр закваски-стартера 60% влажности. Это постоянное количество стартера, которое будет храниться в холодильнике.
Короче, у меня в хол-ке стоит 60 гр стартера. Я вечером (если Вам неудобно, то утро поменяйте на вечер, а вечер на утро) достаю стартер из хол-ка, и он стоит до утра прогревается и поднимается.
Утром от него беру 50 гр и делаю закваску на хлеб в кол-ве 400 гр (если нужна буханка в 2 раза меньше, то — 200 гр) как написала в рецепте. А в остальные 10 гр опять +19 воды+31 муки — и в холодильник до вечера.
Закваску лучше освежать раз в день, т. е. 50 гр после прогревания убирать в закваску для хлеба или выбрасывать (я отдаю собаке), а к 10 гр +19 гр воды+ 31 гр муки и ставить в холодильник.
Если что непонятно — обращайтесь. Всё потом будете делать на автомате.
Sonrisa (Ирина)
11:21
0
Спасибо
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:09
0
Клейковину покупала в Воронеже в в магазине «Хлебоград». Но можно и выписать через интернет — я видела. Можно и другой хлеб печь без клейковины, меняя пропорции муки в более высокие сорта, но это и хлеб другой будет. А вот такой как этот — без клейковины будет крошиться.
Sonrisa (Ирина)
11:19
0
rose
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:57
1

это главное фото

к п. 1

к п. 5

к п. 6

к п. 7

к п. 8

к п. 9

к п. 11

к п. 12

к п. 13
Надеюсь, на этот раз фото нормально прошли. Спасибо всем за терпение.
12:25
0
Ой! Как красиво и, чувствуется, вкууууусно!!! Огромная благодарность за подробные описания всего процесса!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
13:50
0
На здоровье! Дерзайте — и не пожалеете. Я вначале пекла по 3-4 вида хлеба в день. Ложилась спать с мыслью о новых неопробированных рецептах. Были и неудачи. Но постепенно выбрала для себя основные, удачные рецепты.
Sonrisa (Ирина)
21:06
0
Да, всё видно. СПАСИБО!
МамаТеща (Алла)
22:19
0
Вот не получается у меня закваска!!! Сколько раз делала — перевод времени и муки. Первые два дня всё замечательно, а потом стопор- то убежит, то заплесневеет jokingly Что-то не так видимо делаю pardon А ваш хлебушек просто заглядение!!!
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:14
0
РЕЦЕПТ ЗАКВАСКИ Я НАПЕЧАТАЛА в ответе Ирине. Вы смотрите — если она уже оседает, не ждите — делайте следующий шаг.
МамаТеща (Алла)
14:35
0
Рискну ещё раз! Спасибо!
volna7505 (Наталья)
10:25
0
Пар можно делать положив кусочками лед. Замечательный хлебушек, ток картинки не прикрепились как надо. Может дубль два, то есть повторить с картинками???
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:16
+1
0
Можно и так, со льдом. Бывает, заклинит в мозгах, забываю противень поставить, тогда наливаю воду на дно духовки — у неё есть впадинка посредине.
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
11:02
0
Странно про картинки… Хотя с нашим интернетом и не то может быть… Попробую сначала.
Людмила Владимировна (Людмила Владимировна)
20:34
0
Юля, я неск-ко раз пекла хлеб на закваске.У вас на 520 гр. воды и почти килограмм муки.Тесто должно быть очень плотным.У меня с такими пропорциями хлеб получался очень плотный тяжелый. Стала брать муки меньше вполовину-тесто получалось очень липкое, но хлеб был неплохой.Но мне хочется, чтоб было как у вас. Тестомески у меня нет, все делаю вручную.Что у меня не так?
Юлия61 (Юлия Левина) Автор
21:10
0
1. Состав муки — чем выше сортность, тем плотнее тесто.
2. На первом этапе замешивания тесто месится недолго из-за большого кол-ва муки низких сортов, в т.ч. цельнозерновой.
3. Этому количеству низкосортной муки надо развить клейковину, поэтому стоит отдыхает без соли 0,5 часа.
4. С солью масса постепенно «подбирается», тестомесом месить 5 минут, а руками не менее 20 минут. Если сильно липнет — лучше руки мазать маслом, с мукой осторожно-можно переборщить (если уж совсем течёт-добавить, мука-то разная у всех).
Людмила Владимировна (Людмила Владимировна)
10:27
0
Спасибо, как -нить попробую. Сейчас в жару не пеку.