​ЗАКВАСКА для РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

ludik458 (ЛЮДМИЛА)
12:40

По просьбам наших форумчанок-рукодельниц предлагаю Вашему вниманию свой рецепт приготовления закваски для бездрожжевого ржаного хлеба и описываю весь процесс его изготовления. Не судите строго!

ЗАКВАСКА

Для приготовления закваски берем 100 г ржаной муки (100 г муки — это как раз один неполный 250-граммовый стакан) и 180 — 200 г воды (очищенной или кипяченой) или лучше всего сыворотки из молока. Просеиваем муку и добавляем воду или сыворотку. Хорошо все замешиваем и получаем консистенцию густой сметаны. Ставим на одни сутки в теплое место (я ставлю у отопительной батареи, накрыв миску со всех сторон полотенцем).

И теперь каждые сутки, в течении трех дней, добавляем еще по 100 г муки и 200 г воды. Прошли первые сутки — появились пузырьки, и немного закваска увеличилась в объёме. После вторых суток закваска увеличилась в 2 раза, и осела. Можно перелить закваску в большую тару, выбрав для этого эмалированную кастрюлю с крышкой. После третьих суток закваска увеличилась опять в 2 раза, только теперь не осела. У закваски появился кисловатый запах и она стала светлей, правда только сверху. На четвёртые сутки, все то же самое, что и на третьи сутки, если не считать увеличение объема немного меньше, чем в 2 раза. Теперь наша закваска готова, и мы можем переходить к выпечке хлеба. Но сначала мы отольем в банку 500 г закваски для следующего хлеба, накрыв банку сверху чистой марлей в 4 слоя с канцелярской резинкой, чтобы закваска дышала, и ставим её в холодильник.

Такая закваска считается пригодной для первой выпечки хлебушка. Банку брать побольше и крышкой не закрывать, т.к. в этом случае закваска может подняться и убежать из банки. У меня так она убегала из банки из-под крышки с открытым отверстием для слива в холодильнике несколько раз, пока не прочитала рекомендацию Марины по поводу марли.

ВЫПЕЧКА РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

ЗАМЕС

Растворить 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара в стакане очищенной или кипяченой воды. В большую миску (4-5 литров) выливаем оставшуюся закваску и добавляем туда 2-4 ст.л. растительного масла (я беру нерафинированное подсолнечное масло с запахом ). Туда же выливаем растворенные соль и сахар. Добавляем 1 ч.л. молотого кориандра или любую другую молотую пряность, 2 стакана просеянной пшеничной муки (около 200 г), и хорошо все перемешиваем. Будем считать этот объём разовой порцией хлеба.

Замешиваем тесто по рекомендации Марины до консистенции «чтобы ложка стояла», чтобы с трудом тесто замешивалось лопаткой.

ОТДЫХ ТЕСТА 10 минут, чтобы разбухла мука и впитала в себя воду (если честно, то я в последние раза 3 вообще забыла про «отдых теста»).

Далее замешиваем тесто руками. Месим минут 10. Какой густоты делать тесто? Сначала оно у меня всё-таки прилипало к рукам, было жидковатым. И думаю поэтому из-за еще недостаточно зрелой закваски, первый испеченный хлеб был плотный, не очень упругий, мало «ноздристый».

А когда дальше закваска достаточно созрела, я стала месить тесто погуще, как дрожжевое. Хлебушек стал получаться пышным и упругим. И тут я поняла, что это то, что надо! Получилось! Теперь не боюсь добавлять муки для присыпки, чтобы, не дай бог, не получилось тесто жестким. И когда замешиваете тесто, то можно руки смазать подсолнечным маслом, чтобы оно не прилипало к рукам. Но нужного состояния теста каждая из нас добивается сама, на свой вкус.

ФОРМОВАНИЕ

Смажем растительным маслом формы. Придадим тесту форму (смотря в какой, в круглой или в прямоугольной форме будет выпекаться хлебушек). Если печете в нескольких формах, то делите тесто на части, каждую часть по отдельностивымешиваете и затем придаете нужную ей форму. Форма для выпечки заполняется тестом на половину, не больше. Иначе в духовке в самом начале на сильном огне жидковатое тесто может «убежать» из формы. Один раз из первых трёх я его не поймала. Руками, смоченными водой, при необходимости разравниваем тесто (я это делаю только в прямоугольной форме, расправляя тесто по углам и разглаживая верх хлеба, в круглой форме можно не разравнивать, оно само расползётся и верх будет в результате более красивый). Тесто сбрызгиваем водой и посыпаем кунжутом или очищенными и промытыми семенами подсолнечника. А можно и ничем не посыпать поверхность хлеба.


РАССТОЙКА

Формы с тестом ставим в теплое место подниматься. Накрываем полотенцем. Подниматься оно может от одного до 4-х часов. Должно тесто подняться в 2 раза. У меня индикатором является прямоугольная форма. В ней удобнее отслеживать процесс увеличения объёма теста.

ВЫПЕКАНИЕ

Когда тесто увеличилось в объеме в 2 раза (это значит, что тесто готово), ставим формы с ним в разогретую до 230-250 градусов духовку. И выпекаем первые 15 минут при этой температуре, засекая время (у меня встроенный таймер в газовой плите, очень удобно). По истечении этого времени сначала убавляем температуру плиты, затем достаем осторожно формы с хлебом из духовки, оставив дверцу духовки открытой (чтобы быстрее снизилась температура хотя бы за это время, пока вы достаете хлеб) и сбрызгиваете из распылителя (на детскую бутылочку из-под воды одела такой распылитель с трубочкой, который одевается на 1 или 1,5-литровую бутылку). Сбрызгиваем водой для того, чтобы верхняя корочка хлебушка не пригорала. Переворачиваем формы другим боком, при необходимости меняем местами, если хлебушек печется одновременно в нескольких формах, и обратно ставим их в духовку. Теперь засекаем еще 30 минут. Это д.б. температура 200 градусов. Но т.к. точно не все могут выставить нужную температуру на своей плите, то возможен разброс её в ту или другую сторону, т.е. она м.б. больше или меньше 200 градусов, главное выдержать её 30 минут!

По истечении этого времени сначала опять уменьшаем температуру до 150-170 градусов, достаем наши формы с хлебом, оставив дверцу открытой, сбрызгиваем хлеб и опять убираем в духовку, теперь уже на 15 минут.

Прошли 15 минут при самой низкой температуре, сразу же выключаем духовку, открываем и оставляем открытой её дверцу (потому что будем опять класть в остывающую духовку хлеб до полного остывания). Но сначала выложим испеченный хлебушек из формы на разделочную доску, перевернем хлеб сверху вниз, смазав рафинированным растительным маслом без запаха со всех сторон, а верх буханки смазываем в последнюю очередь.

ПЕЛЕНАНИЕ

Пеленаем хлебушек (Марина рекомендует пеленать льняным полотенцем, я оборачиваю кусками чистой старой льняной простыни слоя в 2, ведь хлебушек у нас смазан маслом!) и убираем его в духовку в том же положении, что и пекли, чтобы не помялся, до полного остывания. Если заканчиваю печь поздно вечером, то оставляю хлебушек в духовке до утра. А утром наслаждаемся результатом!

С каждой следующей выпечкой ваша закваска набирает силу и становится всё сильнее и сильнее. Это вы увидите по быстро появляющимся пузырькам, когда будите «поить» и «кормить» вашу закваску в очередной раз. Как быстро она будет подниматься и оседать при этом.

Итак, вы собрались снова печь хлеб. Достаёте заранее за несколько часов из холодильника закваску, чтобы она «проснулась и заработала». И только после этого снова ее «кормите» и «поите», т.е. в большое блюдо выливаете «проснувшуюся» закваску из банки и добавляете 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды или сыворотки. Хорошо перемешивает и ставите в теплое место. Закваска должна сначала подняться, а потом опасть.

Первое время этот процесс у нас продолжался несколько часов, но потом стали наблюдать по границе блюда, опала или нет закваска. Т.е. если край блюда «запачкан» закваской (где-то на 1 см выше закваски есть след от неё), то значит закваска уже опала. И мы с мужем решили, что раз опала, значит уже готова к выпечке. Не знаю, правильно мы делаем или нет, но хлеб из такой закваски получается. Марина может меня поправить, если мы не правы.

В дальнейшем при получении зрелой закваски после подкормки ее, вы отливаете в банку для следующего хлеба определённое количество закваски. У нас это 15 ст.л. подкормленной закваски, наверное чуть больше 1 стакана (где-то 5 см от дна банки, специально померила). Но это не суть важно. Главное, что мы с мужем поняли, что чем больше закваски при замесе, тем быстрее подходит тесто!

Печете вы по одной буханочке, печёте, а он так быстро съедается вашей семьёй, что вам захотелось побольше печь хлебушка!

УВЕЛИЧЕННАЯ ПОРЦИЯ

Если хочется испечь хлебушка побольше, т.е. увеличить выход хлеба, нужно увеличить количество муки и воды в закваске и количество муки при замесе теста. При замесе также можно ещё добавить по вкусу соль, сахар и пряности.

Так, для тройной порции при «кормлении» закваски добавляем 3 стакана ржаной муки и 3 стакана теплой воды или сыворотки. Если хотите увеличить порцию в 4 раза (из такой порции получился хлеб, показанный мною во вчерашнем топике http://www.passionforum.ru/posts/30989-moi-bezdroz...), то добавляете 4 стакана ржаной муки и 4 стакана теплой воды или сыворотки.


После того, как ваша новая утроенная закваска поднялась и опустилась, вы отлили условно 1 стакан ее в банку, накрыв марлей, и поставили в холодильник для следующего хлеба, в оставшуюся закваску добавляете:

предварительно растворенные в 1 стакане воды 1ч.л. соли и 1ст.л. сахара

(для 4-х кратной порции растворяем 2 ч.л. соли и 1ст.л.+1ч.л. сахара);

2-4 ст.л. растительного масла;

1 ч.л. кориандра;

1 ч.л. имбиря (для 4-х кратной порции пряностей добавляем 3 ч.л.);

6 стаканов просеянной пшеничной муки (для 4-х кратной порции добавляем 8 стаканов просеянной пшеничной муки).

P.S. Объем «6 или 8 стаканов просеянной пшеничной муки» составляет вся мука для замеса выбранной вами порции хлеба. В общей сложности д.б. обязательно 6 или 8 стаканов муки, но муки любой. Т.е. это м.б. и льняная мука, и овсяная, и любая др. мука. Сюда могут быть добавлены и любые отруби (пшеничные, овсяные,…). Сколько их добавлять, решаете сами. Так, например, я в эту порцию добавляю 0,5 стакана льняной муки, т.к. она тёмного цвета и дорогая. Еще купила отрубей, они подешевле. Буду добавлять их в следующие выпечки.


Разнообразную муку и отруби для бездрожжевого хлеба у нас в Казани продают в супермаркетах и в сетях продовольственных магазинов с продуктами для диабетиков.

Вот так мы с мужем печём свой вкусный ржаной хлебушек. А какой изумительный аромат стоит в квартире да и в подъезде тоже! Соседи голову себе ломают, откуда идёт такой приятный, манящий запах?!....

Я просто поделилась с Вами своим небольшим опытом. Но результатом я очень довольна и пеку этот хлеб с большим удовольствием! Если что-то делаю не так, подскажите, буду вам очень признательна. Если будет у вас огромное желание испечь бездрожжевой полезный хлеб, то у вас всё обязательно получится!

УДАЧИ ВСЕМ и ВКУСНОГО ХЛЕБУШКА на СТОЛЕ !!!

Не зря в старых былинах рассказывалось, что люди шли в долгую дорогу, взяв с собой лишь буханку хлеба. И всегда угощали встретившегося на пути путника краюхой хлеба!

Благодарю, что заглянули на огонёк!!!

35
64

49 комментариев

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Valya (Валентина) (Валентина (на ты))
13:00
0
Людочка, спасибо за подробное описание приготовления закваски, у меня более длительный процесс приготовления закваски, соотношение один к одному(жидкость и мука) и первая закваска готова дней через 10, а потом отбираю и ставлю в холодильник, и тогда уже время на закваску не тратиться.Я закрываю баночку капроновой крышечкой, в которой прорезаю небольшую дырочку и закваска не убегает.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
13:49
0
Конечно, Валюша, чем короче процесс приготовления первой закваски, тем удобнее для нас. Отстрелялся эти дни, а там только вынимай ее из холодильника уже готовую! И рецептов много по выпечки этого хлеба в интернете. Можно выбрать то, что тебе нравится.
А на моей 0,5-литровой баночке тоже была крышка с дырочкой для слива жидкости из банки при заготовках. Но все-таки, когда стала печь следующий хлеб, где-то на 3-ей буханке закваска и умудрилась убежать из банки. Пришлось дальше заменить ее на большую!
Очень рада, что моя информация оказалась тебе полезной! Пеки на здоровье!!!
Valya (Валентина) (Валентина (на ты))
23:36
0
Спасибо, попробую.
natkalash 57 (Натали) (Наталья)
13:27
0
Спасибо большое. А у нас нет такой муки. Я обычно какие нибудь отруби покупаю.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
13:39
0
Да не за что, Наталья! Пеките на здоровье! А мука, конечно, везде разная бывает. А отруби — отлично, самое то! Ведь сами знаете, что чем грубее помол муки, тем она полезнее!
Вкусного и ароматного Вам Хлебушка!!!
natkalash 57 (Натали) (Наталья)
13:40
0
Спасибо. Знаю и стараюсь чем то разбавить белую. Скоро не соберусь но надеюсь!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
13:53
0
Всё зависит от сильного желания! Если очень захотите, то соберётесь и сделаете первый хлебушек. А там само пойдет по накатанной!!!
Таша (Татьяна)
15:32
0
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
16:30
0
Рада была поделиться тем, что умею и с вами, Татьяна, и со всеми нашими рукодельницами! Благодарю за чудесные красивые розы!!!
Natasha54 (Наташа)
15:35
0
Людочка, спасибо огромное за подробное описание.
Ты так хорошо все рассказала, что и взяться за выпечку теперь не так страшно.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
16:27
0
А как же Макошь? Кто кого ждать будет?! Начни первой, а она подсобит!..
Очень приятно, Наташенька, что тебе понравилось! Рада, что понятно рассказала! Поверь, испечешь, не пожалеешь!!!
ТатьянаОдесситка (Татьяна Васильевна)
18:08
0
Спасибо, непременно испеку хлебушек!
redkova.marina (Марина)
18:24
0
Спасибо! Утащу! Надо попробовать-таки!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
19:01
0
Таки попробуйте, Мариночка! Главное желание! А она у вас есть — значит всё получится!!!
redkova.marina (Марина)
19:05
0
Спасибо!!!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
18:30
0
Людочка, спасибо большое! Так подробно и аккуратно все расписала, что просто стыдно не воспользоваться такими понятными рекомендациями.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
18:59
0
Благодарю, Людмила! Очень приятно, что тебе, кухонному Асу мой рецептик понравился! Не забудь показать ЧегО нахулиганишь!!!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
19:43
0
Людочка, я обещаю!У меня есть формы для хлеба.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
21:09
0
Людмила! Про сковородки твои уже знаю. А формы прямоугольные тяжелые? Специально для хлеба?
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
21:21
0
У меня такие есть 2 вместе склепаные как твоя, потом квадратная, как полбуханки, и четвертинка булки. Залезу в кладовку найду и потом покажу… багаЦтва
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
21:39
0
Ух, какая ты богатая!!!..
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
22:12
0
Ага…
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
22:32
0
А я ищу еще прямоугольные тяжелые, но пока никак не найду. В них всё-таки удобнее печь, их больше войдёт в духовку за 1 раз!!!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
22:37
0
Да как раз парочка и входит в духовку
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
22:41
0
Людмила! Тебе пришла сегодня рассылка за 20 ноября? У меня нет, и в Спаме глядела… Может я что-то не туда нажала?..
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
22:46
0
И мне не приходила на почту, к слову такое впервые
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
23:10
0
И у меня… Правда 2 раза я удаляла комментарий про похудание, и у меня все письма форума со всеми рассылкам и входящими письмами пропали. На другой день, когда это заметила, сообразила посмотреть а Спаме. Там всё и нашла. Вернула всё во Входящие.
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
23:22
0
И в спаме нетУТИ
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
23:29
0
Вот и у меня нетУТИ! Видать что-то серьёзное произошло. Думаю завтра будет все в порядке. Такого никогда не было.
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
23:57
0
Конечно подождем, я так же подумала
tony (Антонина)
08:38
0
Девочки, и мне не приходила рассылка от 20 ноября. я думала, что я ее удалила,, но потом зашла на 20.11, нажала на последнюю, рассылку, таким образом все посмотрела.
taliya (Татьяна)
18:35
0
Людмилка спасибо за вкусный топик! Ты молодец, так основательно и подробно всё обьяснила.Захотелось домашнего хлебушка, придётся испечь.
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
18:57
0
На здоровье, моя хорошая! Уж очень вкусно и полезно! Пеки на радость себе и твоей семье! Рада, что ты, Танюша, заглянула в гости, и что рецептик мой тебе приглянулся!!!
Vanda (Валентина)
08:16
0
Ура! Нашла! Людочка, благодарю за рецепт! Надо будет купить ржаной муки и сообразить!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
10:40
0
«Соображайте» на здоровье! Раз такое большое желание, то обязательно испечёте! Вкусного и ароматного вам хлебушка, Валюша!!!
ЛюдМила (Людмила)
14:02
0
Спасибо!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
19:53
0
На доброе здоровье, Людмила! Буду очень рада, если вы попробуете испечь бездрожжевой полезный хлеб! Повторюсь, главное сильно захотеть, тогда всё получится, и весь процесс не будет в тягость! У вас всё обязательно получится! Желаю успехов и вкусного хлебушка!!!
ЛюдМила (Людмила)
20:14
0
Я обязательно попробую. Спасибо Вам!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
20:20
0
Буду очень рада! Удачи!!!
ЛюдМила (Людмила)
20:23
0
Спасибо еще раз. Крепкого Вам здоровья!
volna7505 (Наталья)
06:56
1
Перешла к домашнему хлебопечению примерно год назад (не помню точно). С тех пор в магазине НИКАКОЙ хлеб не берем. ВСЕ эксперименты с хлебопечением — НАСТОЯЩЕЕ УДОВОЛЬСТВИЕ!!! Я пеку и булочки и батоны и хлеб: ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, мультизерновой (с разными семечками: льняные, тыквенный, подсолнечные), отрубной, докторский (с разными отрубями: пшеничными, ржаными, овсяными), овсяный(с овсяными хлопьями), кукурузный, на очереди хлеб на пиве… в общем уже набралось рецептов и немного опыта. Пеку на своей закваске ржаной или пшеничной. ВСЕ не так сложно как это думается. ПЕКИТЕ ХЛЕБ ДОМА И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
09:45
0
Благодарю, Наталья, что поделились своим опытом! Обязательно возьму себе на вооружение!!!
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
15:39
0
Наталья, а пироги вы не печете из этого бездрожжевого теста?
elenn (елена)
00:52
0
Спасибо! Хочу тоже попробовать сделать такую закваску. Думаю, что и в хлебопечке на этой закваске можно печь, да?
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
08:33
0
На здоровье! А про хлебопечку ничего не могу сказать, т.к. таковой не имею. Пеку хлеб в духовке. Вкусного вам хлебушка!!!
Soulmate (Ольга)
15:45
0
Людочка, спасибо огромное за такую подробную информацию! Сохраняю, и очень надеюсь, что использую! Дай Бог здоровья тебе и твоей семье!
ЕЛЕНА К* (ЕЛЕНА К*)
12:05
0
Прочитала, Людмила рецептик, сын говорит, что есть такой рецепт, я не знала, а можно на этой закваске готовить в ХЛЕБОПЕЧКЕ?
ludik458 (ЛЮДМИЛА) Автор
20:43
0
Лена! Про хлебопечку ничего не могу сказать, т.к. таковой не имею. Пеку хлеб в духовке.
ЕЛЕНА К* (ЕЛЕНА К*)
20:43
0
спасибо.