Кулинарное путешествие. Фаршированная рыба !

Ну конечно это блюдо самое знаменитое из европейской еврейской кухни (есть ещё восточная). Гефилте фиш – так называется на идиш.

Появлению этого блюда поспособствовал религиозный закон соблюдения субботы. суббота у евреев особенный, священный день. Есть список из 39 пунктов тех дел, которые запрещено делать в субботу. И вот возьми да окажись в этом списке такое пустяковое дело, как вытаскивание косточек из рыбы. А как же поступить бедному еврею, чтобы и рыбки покушать, и субботу не нарушить?
вот и придумали это замечательное блюдо.
У меня даже есть подозрение, что крылатое выражение «и рыбку съесть, и ....» имеет какое-то отношение к фаршированной рыбе.

Рецептов фаршированной рыбы столько, сколько еврейских хозяек. Но главное условие всегда одно – мясо отделяется от костей и делается фарш. Так что если какая–нибудь ваша знакомая Сара Абрамовна считает, что её рецепт фаршированной рыбы
самый правильный — не сомневайтесь, он таки самый правильный.

На форуме тоже видела рецепт фаршированной щуки. Но он был не совсем еврейский — с салом.

Я делаю рыбу по смешанной технологии. я объединила рецепт моей бабушки
и одной своей знакомой, которая приехала в Израиль из Польши. Бабушка делала щуку,
а в Израиле все делают карпа, щуки тут не водятся. Я готовлю рыбий фарш и делаю из него котлетки, а вот свекровь моя, бывшая киевлянка, делает более сложно. Она режет рыбу ломтиками поперёк и в этих ломтиках вырезает окошечки вот такие.

А потом в эти окошечки закладывает фарш. И ещё обкладывает куски рыбы свёклой и луковой шелухой и рыба потом получается
красненькой. Примерно вот так.

но я вам напишу свой
рецепт.

состав:

1. рыба весом 1.5-2кг

(кашерная рыба — любая с
плавниками и чешуёй)

2. яйца 2 сырые.

3. яйца 2 варёные.

4. мука 2 ст. ложки с
горкой.

5. 1 луковица.

6. 2 морковки

7. сельдерей 3 стебля без
листьев.

8. соль.

9. чёрный перец.

10. лавровый лист.

рецепт:

у рыбы отрезать голову,
потом отделить мясо от костей любым удобным способом. Главное убрать хребет и крупные кости. Мелкие косточки можно оставить. Шкурку можно срезать, но не обязательно всю. Я срезаю где получается, а остальное перемалывается или наматывается на
нож в мясорубке и я потом снимаю.

Затем эту мякоть рыбы перемолоть в мясорубке на 2 раза с луком и варёными яйцами. Готовый фарш смешать с сырыми яйцами и мукой,
добавить соль и перец по вкусу.

В большую кастрюлю сложить
голову, хребет, хвост, морковки, сельдерей, лаврушку, залить водой и варить. Примерно
так.

солить, перчить, пробовать бульён. Варить до готовности
морковки.

Потом всё из бульёна вынуть,
кастрюлю поставить на огонь. Сформировать из приготовленного заранее фарша котлетки
и сложить в бульён. Я прямо сразу леплю
и кидаю.

Варится это потом быстро.
Я обычно минут через 15 после закипания уже достаю котлетку и пробую на готовность.

Когда котлетки готовы, нужно вынуть их из бульёна и выложить на что-то типа глубокого блюда. Украсить варёной морковкой и залить процеженным бульёном. Поставить в холодильник. Крепкий рыбный бульён должен застыть и превратится в желе. После этого можно подавать на стол, как холодное блюдо.

Выглядит это примерно так.

Или так.

А кушать надо так.

Красненькое сверху – это тёртый хрен, перемешаный с тёртой варёной свёклой, чуточкой уксуса и соли. Котлетки получаются нежные, а хрен придаёт
пикантность.

www.youtube.com/watch?v=_YOTxG_3mPA
+6
18

28 комментариев

Lubava_1955 (Любовь)
04.09.2014 22:52
0
Спасибо большое! Представляю, какая вкуснотень! А рыбку у меня дома любят. Беру на вооружение.
Yulia (Юля) Автор
04.09.2014 22:56
0
на здоровье, Люба.
Alexa (Alexandra)
04.09.2014 23:23
0
Юлечка, спасибо за вкусный рецепт, и я рыбу люблю. Я из Прибалтики, с детства приучили, родственники рыбаки и сама в детстве рыбу ловила:)
Yulia (Юля) Автор
04.09.2014 23:34
0
на здоровье, Алекс.
lazy (Татьяна)
04.09.2014 23:32
1
Все Юля достала! Я так устала — думала прогляну форум и упаду замертво, а тут Гефилте фиш… Где наша Люба с ее рецептами? Вот что я вынесла со Львовской жизни — так это фаршированную рыбу по еврейски… А когда-то в ооочень тяжелые времена захотелось мне поучиться на повара (профессия всегда будет использоваться спросом) и поработала для практики в ресторане. На всю жизнь запомнила я ту свадьбу… Мы втроем делали 36(!!!) фаршированных карпов.Шеф была еврейка (так что ее рецепт самый правильны, она же львовянка, так что Юль, проверь на кошерность)
Итак начнем (Люб поправь, если что)
Карпа почистим от чешуи (под водой и руками — очень просто, рыба должна быть большая — от 2-х кг, хотя для себя — любых размеров), ставим на хребет и отрезаем голову, но не до конца — пусть болтаеться на шкурке… Ииии начинаем снимать кожу чулочком подрезая плавнички, которые остаються на шкуре, очень осторожно и аккуратно, пусть лучше кусочки мякоти остануться, чем дырки. Доходим до хвоста и Опа- отрезаем около самого плавника- все чулок с головой готов… не покажу фото — тут карпа днем с огнем не найдешь. Кстати шкурку надо снимать с усопшого карпа через часа так два. С несвежим как и с живым (т.е. только что усопшим) — проблемы — шкурка не снимается. Дальше потрошим и освобождаем от крупных косточек и перемалываем 2 раза через мясорубку филе и мясо с мелкими косточками, замоченным в воде хлебом, яйцами, луком, специями и начиняем рыбу — голова встает на место — полная иллюзия карпа. На противень — луковая шелуха, нарезанная пластинками морковь и свекла, перец горошком, лавровый лист… На всю лепоту укладываем решеточкой собранные в конце февраля -до начала апреля веточки вишни а на них ставим рыбу… или рыбы, водички туда же… немного водички (потом надо будет доливать. Получается как на паровую баню — решетка в воде, но не плавает Ииииии в духовочку на часа 2 на медленный огонь, проверяя воду — выпариваеться — доливать… Потом отдохнуть… и вперед… теплой или холодной… А насчет сала… ЕЕЕсть такое на свадьбы для украинцев под водочку… Ну и трудно снимать шкурку только первые 2-а раза, а потом как конвейер… Уже хочу! Но тут карпов нет… увы
Yulia (Юля) Автор
04.09.2014 23:40
0
ой, у меня бы наверно не получилось с целого карпа шкурку снять, да так чтоб не повредить. тут тренировка нужна.
а от вишнёвых веток что, аромат особый? никогда раньше про вишнёвые ветки не слыхала. век живи — век учись.
lazy (Татьяна)
05.09.2014 00:04
0
Ой я тоже боялась. Именно с опытом и приходит… Главное регулярно делать — искала на ютюбе — ничего не нашла… А это надо показать… Там ничего сложного. Надо нашу Любушку попросить — уверена она это делала. Это блюдо всегда было популярным во Львове — везде можно было купить, даже в студенческих столовых. Я когда домой приезжаю — всегда покупаю карпа кг так на 4 — и впереддд Да веточки дают особый запах, можно добавить и черносмородинновых… Но собирать надо ранней весной — как только завязываються почки и желательно до 10 утра — все соки там…
vilniete007 (Марина)
05.09.2014 07:48
0
Моя мама готовит именно так! Снимая «чулок» и потом фаршируя целого карпа! И запекает в духовке. Разве что приправы добавляет «из того, что было». Я даже подступиться боюсь — смотрю, как на священнодействие затаив дыхание!
lazy (Татьяна)
05.09.2014 08:23
0
Мариночка, так попробуйте вместе! Кожа очень легко отделяеться, это только смотриться «ой, не смогу». Рецепт как раз из серии — «глаза бояться- руки делают». А после 2-3 рыбин, просто «профессионалом» становишься. Зато вкуснятина какая!
Yulia (Юля) Автор
05.09.2014 09:05
0
я в Израиле ни разу не видела, что бы целую рыбу фаршировали. тут все покупают рыбу и просят тут же её почистить и порезать, что бы меньше потом возиться.
vilniete007 (Марина)
05.09.2014 09:58
0
Я, признаться, вообще с рыбой не очень дружу… Как-то не складываются у нас отношения, особенно с пресноводной. Но фаршированная рыба — это таки да! Это шедевр и единственное рыбное блюдо, которое я ем ВСЕГДА! Так что, может и сподоблюсь взять мастер-класс у мамы…
vilniete007 (Марина)
05.09.2014 10:04
0
Ну, это как с нашими цеппелинами — все знают рецепт, но полуфабрикат купить проще…
Вообще, истоки фаршированного карпа, как нашего семейного блюда, теряются в истории, но кажется моя мама научилась этому у мамы своих друзей, причем сохранились легенды о вкусе ТОГО карпа и очевидцы (то есть сама моя мама) утверждают, что теперешний карп не идет ни в какое сравнение с тем, историческим…
Yulia (Юля) Автор
05.09.2014 13:16
0
так всегда бывает ).
тебе надо продолжить семейную традицию и научиться у мамы готовить фаршированную рыбу, что бы потом внукам говорить — «да, карп нынче не тот! вот я раньше был карп!»
lazy (Татьяна)
05.09.2014 13:21
0
Если она училась у украинок — секрет- добавить хороооший кусок жирной свинины в фарш. Получается 1/3 мясного фарша, но тогда рыба должна быть не жирной ( а то в августе-сентябре карп жирноватый) — короче, присылайте Карпов — забацаю (шутка)
luba62 (Люба)
11.09.2014 13:45
0
Таня! Обещаю сделать ролик про снятие шкуры.Вот только снимать ролик буду я, а снимать шкурку с карпа или белого амура, или со щуки будет моя сестра Наташа. Это ее коронное блюдо. Я только соглядатай… и потребитель. Ой, еще какой поребитель. Если на застолье есть фаршированная рыба, значит ближе всего к ней буду я.
luba62 (Люба)
11.09.2014 14:01
0
Поправлять нечего. Все именно так. Вот только теперь надо все это с веточками вишневыми замутить… буду ждать февраль… И чай из зимних веточек вишневых -улет!
Alexa (Alexandra)
04.09.2014 23:39
0
побольше рыбных рецептов по возможности, спасибо
Denisenko (Ирина)
04.09.2014 23:47
0
Несбыточное!!! всегда казалось, что это так трудно! это одно из блюд, кот. я даже не берусь смотреть КАК делать, боюсь уже даже не читая. а тут прочитала, все так просто! тем более, что самое главное мой муж делает сам — это снять<<чулок>> с щуки! а еще скажу по секрету — пару щук у меня есть в хол-ке — муж наловил! так что можно сделать поробовать, но все равно немного страшно… спасибище огромное, что сломали миф о том, что фаршированная щука это конец света в приготовлении!!!
Veraluna (Вероника, можно на "ты".)
04.09.2014 23:52
0
Ой, боже ж мой, шо тут твориться! )))
Моя мама, рожденная в Николаеве и вышедшая замуж за еврея, таки научилась делать эту рибку. Но не хуже ее делает и моя знакомая, украинка, почти по Татьяниному рецепту. А поскольку я только что прочла большую полезную статью про нагрузки, аэробику, тренажерный зал, жир, живот и сердце, то я вам лучше анекдот расскажу.
Еврейская свадьба, молодожены — красивая пара, гости гуляют, все прекрасно. Одна родственница говорит другой:
— Какая хорошая пара, как жалко, что они не будут жить вместе.
— Почему это?
— Я знаю его маму и ее маму. Они не подходят друг другу.
lazy (Татьяна)
05.09.2014 00:20
0
Да уж, это как про террориста и еврейскую маму… С террористом можно договориться. А вообще, Вероничка, у меня есть идея написать топик «Самая лучшая в мире диета» — это был британский документальный фильм… Только там не совсем о диете… и исследовали они 50 стран… Заинтриговала? Ждите… Некоторые факты меня просто потрясли… А вообще Спасибо Юлечке. ПРишла убитая физически и морально… А тут отошла чуток
Yulia (Юля) Автор
05.09.2014 09:07
0
рада, что подняла тебе настроение.
Aspaziya (Мишель)
05.09.2014 16:35
0
Мммммм это так вкусно!!! у нас их называли кулинами сделанными именно вот так тебя колобочков и с луковой шелухой и морковкой, свеклу мы не ложили! Но рыбаааааааа это праздник желудка! Бесподобная сладкая, сочная! Спасибо за рецептик что напомнили!
Yulia (Юля) Автор
05.09.2014 19:33
0
на здоровье. готовьте и кушайте.
luba62 (Люба)
11.09.2014 13:56
0
Отличное блюдо! Вот в таком исполнении я видела как-то у Макаревич в «Смаке», а готовила Анжелика Варум, которая научилась готовить ее во Львове у своей бабушки. Она так ловко справлялась со всеми этими манипуляциями. И вот в конце… она забыла положить в фарш яйца… Под собственный смех она выпотрошила все начиненные кусочки и все повторила сначала.
В моей семье за фаршированную рыбу отвечает моя сестра. Если она задумала ее приготовить, то это просто какие-то фанатические действия. Это от того, что она у нее получается неимоверно вкусная, никаких особых секретов нет, но я обязательно поделюсь рецептом. А вот ей расскажу про веточки вишневые, как Таня подсказала… я заинтригована…
Спасибо за рецепты, Юля. Я, к сожалению не успела прочесть топить раньше.
У меня уже много лет есть друзья в Израиле. Мы общаемся в Сети и празднуем праздники друг друга, и я очень много для себя узнала и о государстве Израиль и о еврейской кухне. С большим уважением отношусь и к одному и к другому. Но к государству и ее гражданам все-таки больше.
Yulia (Юля) Автор
11.09.2014 14:04
0
ой, здрасте, Люба!
хорошо, что зашла.
а я уж думала все почитали и откликнулись.
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
06.10.2015 13:19
0
Ни себе фига, чИто я пропустила, ужо не знала в далеком 1977 с отсутствием интернета и сотика что блюдо еврейское!!! СПАСИБОЧКИ!!!
Yulia (Юля) Автор
06.10.2015 14:25
0
пожалуста, Людочка!
Kozlovsckaja2009 (Людмила (прошу на ты))
06.10.2015 14:30
0