Террин с фисташками

|
Мясной с фисташками террин в тесте
для мясной начинки: свинина (шейка) - 1 кг; курица (грудка без кожи и костей) - 600г; белое вино - 200 мл; соль - 1-2 ст.л.; пряные травы (лавровый лист. Базилик, розмарин, тимьян) - по вкусу; чеснок - 1-2 зубчика; фисташки - 80-100г; для теста: мука - 440г; крахмал картофельный - 220г; сливочное масло - 300г; соль - 20г; яйцо - 2 шт.; вода - 100 мл; уксус - 2 ч.л.; для смазывания теста: яйцо - 1 шт.; молоко - 3 ст.л.; для желе: желатин (порошковый) - 14г; мясной бульон - 150 мл.

Свиную шейку нарезала мелкими кубиками со стороной не больше 5 мм. Если нет времени нарезать ножом, пропустите свинину через мясорубку. Куриную грудку нарезаю тоже кубиками, но большего размера, чем свинину. Соотношение свинины и курятины примерно такое, как на фото.
Мясо - и свинину, и курятину - смешиваю в подходящей по размеру миске, солю по вкусу, добавляю вино, нарезанный лепестками чеснок и связанные в пучок ароматные травы. Миску накрываю пищевой пленкой и оставляю на ночь в холодильнике.
Для теста растапливаю в толстостенном ковшике сливочное масло. В теплое масло по одному, размешивая, добавляю яйца, затем воду и уксус.
Размешиваю и выливаю в емкость, где уже соединила просеянную муку, крахмал и соль.

Вымешиваю мягкое эластичное тесто. Тесто оборачиваю пищевой пленкой и убираю на несколько часов в холодильник. Пока тесто охлаждается, чищу фисташки, заливаю на 10-15 минут кипятком, после чего очищаю орехи от пленок.

Из мясной начинки выбрасываю травяной пучок и добавляю фисташки. Хорошо перемешиваю.
Для запекания я использовала одноразовые формы из фольги (объем 940 мл, 21х10 см). Из приведенного в рецепте количества продуктов получилась 3 террина. Каждую форму слегка смазала маслом и припудрила мукой. Тесто разделила на 3 равные части. Каждую часть разделила на 2 куска: побольше - для основы, поменьше - для крышки. Тесто раскатала в прямоугольник толщиной около 5 мм, уложила в форму и хорошенько придавила его дну и стенкам.
На тесто выложила мясную начинку с фисташками.

Закрыла начинку крышкой из теста, соединила края, защипав ‘веревочкой’. Яйцо размешать вилкой, добавить молоко и этой смесью смазать террин. В крышке сделала 3 отверстия, в которые поместила скрученные из фольги воронки, чтобы через них во время выпечки выходил пар. Запекать в предварительно разогретой до 180С духовке около 1 часа 30 минут. Готовый пирог оставить остывать в форме.
Через час готовлю желатиновую заливку, которая нужна, чтобы заполнить пустоты в террине: после выпечки объем мяса уменьшается, и начинка начинает отставать от тестяных стенок. Порошковый желатин заливаю несколькими ложками горячего мясного бульона и жду, когда желатин набухнет. Затем добавляю остальной бульон, разогреваю, не доводя до кипения. Когда заливка немного остынет, заливаю её в отверстия в крышке террина и убираю в холодильник на ночь. На следующий день террин готов. Он легко режется на ломтики и отлично подходит в качестве холодной закуски.

Автор: Елена Покровская