Печем хлебушек? (Готовим закваску)

Большое спасибо всем, кто готов разделить со мной моё увлечение – я пеку хлеб, для себя, для своей семьи. Когда я написала «сигнальте» я не думала, что нас окажется так много. Но тем приятнее – в компании всегда веселей.

Начиная писать этот топик я пробежалась по сайту в поисках похожей темы и мне попалась великолепная работа Марины (профиль закрыт, не знаю ни фамилии, ни где живёт) от 22.12.2014 года в котором она рассказывает, как печёт хлеб на кисломолочной закваске. Рассказывает подробно, с фотографиями. От всех нас, большое спасибо, Марина! Вот ссылка. https://www.passionforum.ru/posts/17047-master-klass-pshenichnyi-hlebushek-na-kislomolochnoi-zakvaske.html А вот сайт, с которого началась моя история выпекания хлеба http://www.hlebopechka.net/zakvaska-dlya-hleba-bez-droggej.php Собственно, на этом можно мой топик заканчивать, так просто и понятно описан не только способ, но и причины почему нужно есть именно домашний хлеб и чем он отличается от заводского.

Но раз обещала, то начну рассказывать как я это делала.

Сначала для тех, у кого закваски нет. Лучше приготовить её самой, это не трудно, да и свое всегда лучше. Возьмите чистую стеклянную банку 0,75 или 1,0 (0,5 маловата) и разведите в ней полстакана ржаной муки тёплой водой (кипяченной/минеральной/молочной сывороткой) до состояния хорошей густой сметаны, накройте салфеткой (не крышкой! чтобы воздух поступал) и уберите в теплое спокойное место (в прохладном помещении процесс пойдет медленнее, не волнуйтесь, если не увидите пузырьков газа — это нормально). На второй день все повторите: добавьте полстакана ржаной муки, разведите теплой водой до состояния густой сметаны, под салфетку и снова в уголок! На второй день появятся признаки жизнедеятельности вашей закваски – мелкие пузырики, запах. Но если и на второй день ничего – это не значит ничего! Процесс идет, просто зависит от много от чего: от сырья в первую очередь, от воды, от окружающей температуры, но он идет. Очень (очень!) давно, в журнале «Наука и жизнь» я читала статью, что во время раскопок какого-то поселения был найден горшок, а в нем что-то. Добавили воды – оказалась закваска, испекли хлеб. Это не анекдот! На третий день все повторяем: мука, вода, салфетка. Если закваска не ожила – будет и четвертый и пятый день. И когда я говорю «густая сметана», я имею ввиду Российскую сметану, городскую, не деревенскую, может ваша закваска густовата? До завтра!

Получила первый отзыв, и подумала, что вот эта информация тоже будет полезна (мною не проверено, может стать вашим опытом, если решитесь — поделитесь с нами):

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.