Печем хлебушек? (Готовим закваску)

Большое спасибо всем, кто готов разделить со мной моё увлечение – я пеку хлеб, для себя, для своей семьи. Когда я написала «сигнальте» я не думала, что нас окажется так много. Но тем приятнее – в компании всегда веселей.

Начиная писать этот топик я пробежалась по сайту в поисках похожей темы и мне попалась великолепная работа Марины (профиль закрыт, не знаю ни фамилии, ни где живёт) от 22.12.2014 года в котором она рассказывает, как печёт хлеб на кисломолочной закваске. Рассказывает подробно, с фотографиями. От всех нас, большое спасибо, Марина! Вот ссылка. http://www.passionforum.ru/posts/17047-master-klass-pshenichnyi-hlebushek-na-kislomolochnoi-zakvaske.html А вот сайт, с которого началась моя история выпекания хлеба http://www.hlebopechka.net/zakvaska-dlya-hleba-bez-droggej.php Собственно, на этом можно мой топик заканчивать, так просто и понятно описан не только способ, но и причины почему нужно есть именно домашний хлеб и чем он отличается от заводского.

Но раз обещала, то начну рассказывать как я это делала.

Сначала для тех, у кого закваски нет. Лучше приготовить её самой, это не трудно, да и свое всегда лучше. Возьмите чистую стеклянную банку 0,75 или 1,0 (0,5 маловата) и разведите в ней полстакана ржаной муки тёплой водой (кипяченной/минеральной/молочной сывороткой) до состояния хорошей густой сметаны, накройте салфеткой (не крышкой! чтобы воздух поступал) и уберите в теплое спокойное место (в прохладном помещении процесс пойдет медленнее, не волнуйтесь, если не увидите пузырьков газа — это нормально). На второй день все повторите: добавьте полстакана ржаной муки, разведите теплой водой до состояния густой сметаны, под салфетку и снова в уголок! На второй день появятся признаки жизнедеятельности вашей закваски – мелкие пузырики, запах. Но если и на второй день ничего – это не значит ничего! Процесс идет, просто зависит от много от чего: от сырья в первую очередь, от воды, от окружающей температуры, но он идет. Очень (очень!) давно, в журнале «Наука и жизнь» я читала статью, что во время раскопок какого-то поселения был найден горшок, а в нем что-то. Добавили воды – оказалась закваска, испекли хлеб. Это не анекдот! На третий день все повторяем: мука, вода, салфетка. Если закваска не ожила – будет и четвертый и пятый день. И когда я говорю «густая сметана», я имею ввиду Российскую сметану, городскую, не деревенскую, может ваша закваска густовата? До завтра!

Получила первый отзыв, и подумала, что вот эта информация тоже будет полезна (мною не проверено, может стать вашим опытом, если решитесь — поделитесь с нами):

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

47
105

45 комментариев

Пожалуйста, войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий
Yulia (Юля)
15:41
0
спасибо, Людочка!
прям сегодня у меня не получится замешать, надо ещё купить этой самой ржаной муки, которой у меня дома отродясь не бывало.
вначале я съезжу в Минск на слёт, вернусь, куплю муки, и вот тогда начну замешивать, добавлять и ждать, когда пузырики пойдут.
Людмила (Людмила) Автор
16:10
0
Юля, а на какой слет слетаетесь? Что-то интересное? После слета ваш топик увидим с отчетом? Я на праздник уезжаю к сестре, будет не до форума — да и всем будет некогда, я думаю — по этому коллективно печь начнем после праздника. Успеете!
Yulia (Юля)
17:51
0
www.passionforum.ru/posts/67895-minsk-my-uzhe-gotovy.html
вот такой слёт с 10 по 12 марта, Регина организовала. первые топики были давно. часть девушек уже там, остальные подтянуться на днях.
Людмила (Людмила) Автор
18:04
0
Жаль, повод для слета не поняла; подождем, когда команда вернется по домам — все равно ведь расскажете, если не Вы, так Регина.
Yulia (Юля)
18:27
0
повод «познакомиться и пообщаться». впервые собираемся такой большой компанией.
Людмила (Людмила) Автор
18:33
0
Удачи!
19:55
0
Людмила, сразу видно новичка на форуме, У нас международный слет!!!
Людмила (Людмила) Автор
20:00
0
Людмила, я догадалась что слет международный, организатор из Австрии (не ошибаюсь?), и участницы со всего постсоветского пространства, а тема-то какая? Вы участвуете?
20:08
0
Чтобы ехать туда необходимы здоровые ноги. Увы. Моих подруг ждет Этот слет. А мы на форуме будем ждать ежедневные отчеты (Регина обещала).
Людмила (Людмила) Автор
20:13
0
Участникам удачи, а мы поучаствуем виртуально
Tina (Тина)
16:05
0
спасибо Люда!
Людмила (Людмила) Автор
16:11
0
Удачи, Тина! У всех получается, и у Вас получится
Ayrin19 (Ирина)
17:19
0
А зачем несколько порций закваски? Или я что-то не правильно поняла? А дальше -как использовать ее для выпекания хлеба?
Людмила (Людмила) Автор
17:24
+1
0
Несколько порций? Одну используете для выпечки сегодня, другую ставите в холодильник до следующего раза, а как замешивать и печь хлеб — это уже после праздника, пока готовим закваску. Если Вам просто процесс интересен, пройдите по ссылке вверху топика, там две, по любой. Удачи!
Sun (Люция)
21:00
-1
0
Людмила, я правильно поняла, что муку и воду добавляем в одну и ту же банку после каждого процесса?
Людмила (Людмила) Автор
21:52
0
Да, Люция, правильно. Каждый день подкладываем в баночку по полстакана муки и теплую воду, перемешиваем и накрываем салфеткой. Пока не появятся мелкие пузырьки и легкий дрожжевой запах
Elena83120 (Елена)
17:44
0
Людмила, спасибо большое за Ваш труд! Я тоже пеку сама хлебушек, но пользовалась для пригоовления закваски рецептом из инструкции к хлебопечке. Потом нашла рецепт закваски для бездрожжевого хлеба ( как Ваш рецепт), но, увы! сейчас не могу купить ржаную муку! Обидно…
Людмила (Людмила) Автор
17:57
0
Елена, все возможно (или многое), при желании. Вот немного с сайта hlebopechka.net:

"… Закваска пшеничная для теста
Но если кто-то хочет печь хлеб 100% из пшеницы, то можно приготовить закваску из пшеничной цельнозерновой муки или использовать закваски из ржи в качестве «стартера». К сожалению, закваску из пшеницы труднее хранить в течение длительных периодов. Поэтому, рекомендуют выращивать это продукт из пшеницы только для конкретного вида выпечки, например, готовить сдобное тесто на закваске, пшеничное тесто на закваске для пирогов и тесто для пиццы на закваске..."
Т.е. 3-5 дней растите закваску из пшеничной муки, одноразово тратите в выпечку, не оставляя часть закваски «на потом»
Elena83120 (Елена)
19:40
0
21:24
0
Людмила (Людмила) Автор
22:03
0
Спасибо, Ариша! Очень приятно!
Valjusha (Валентина)
18:17
0
Спасибо Людмила.Я тоже балуюсь хлебом из хлебопечки.Но использую дрожжи- в основном пакетные-быстрые-как преведено в рецептах.С закваской не пробовала-отя муж именно такой и просит-натуральный.Ржаная мука есть-буду эксперементировать по вашим рецептам.А вопросик возниик-сколько нужно закваски для выпекания большой буханки??? Ведь в хлебопечку строгий расклад -а то может и не получиться хлебушек.
Людмила (Людмила) Автор
18:32
0
Начните с приготовления закваски, за 3 дня у Вас прикопится со стакан закваски. При замесе теста добавите ещё 200-300 мл воды, будет хороший, полновесный каравай, как в моём первом топике. Я никогда не пекла в хлебопечке, все делаю на «глазок», если для хлебопечки нужна строгая рецептура, пройдите по ссылке на сайт hlebopechka.net, может быть там есть подробные рецепты. А вообще, давайте с нами, в духовке, сделайте супругу приятное
Elena83120 (Елена)
19:42
0
Посмотрите в инструкции к хлебопечке.
Людмила (Людмила) Автор
20:10
0
Елена, да у меня и хлебопечки-то нет! Зачем мне к ней инструкция.Во вчерашних комментах Людмила из Беларуссии написала, что готовит в хлебопечке бездрожжевой хлеб с закваской. Можно попросить поделиться — как
Elena83120 (Елена)
22:26
0
Прошу прощения, я отвечала Валентине
Надежда (Надежда)
08:18
0
Спасибо большущее за обучение.пойду сразу же ставить закваску, как раз поспеет к следующему вашему уроку! Всех с праздником милые девушки, женщины, бабушки!
Галина (Галина)
10:04
0
Спасибо, Людмила за рецепт закваски. Очень был нужен. И главное вовремя.
17:19
0
Извините, случайно нажался -. Девочки, если можно нажмите +, я уже исправитьничего не могу.
20:28
0
Спасибо
Галия (Галия)
20:47
0
Людмила, а у Вас чисто ржаная мука? Зашла в гипермаркет, стоит пакет написано ржаная мука, а в составе указана и ржаная и пшеничная, не запомнила сколько чего, это то, что нужно или надо искать без примесей?
Людмила (Людмила) Автор
21:21
0
Галия, мука ржаная, я её использую только для закваски. Там выше в комментариях есть выдержка с сайта, почему закваска не может быть из пшеничной муки. А при замесе основного теста всегда использую пшеничную и отруби. Вот так пакет выглядит. Это нашего Пермского комбината мука
Галия (Галия)
21:32
0
будем искать)
Людмила (Людмила)
20:57
0
Людмила (Людмила) Автор
21:58
0
Очень приятно! Спасибо, Людмила!
Джимок (Светлана)
22:28
0
Ой, какая вкуснятина! Уже слюнки потекли, а я на работе!!! Хочу изюмную закваску попробовать, люблю ржаной хлебушек с изюмом. И вообще — огромное спасибо, Людмила, за топик, ну очень полезный топик. С праздником Вас!!! Пусть все будет замечательно, будьте счастливы!
Людмила (Людмила) Автор
23:05
0
Светлана, если Вы решитесь на изюмную закваску — поделитесь с нами. Я как-то начала с ржаной, другого опыта у меня нет, а интересно. Вас тоже с наступающим 8 марта.
antonia (Антонина)
14:15
0
Закваска готова! А когда же мы будем хлебушек печь?))) Не терпится попробовать, а самой искать рецепт и по нему пробовать боязно)
Галия (Галия)
20:10
0
Наконец-то нашла чисто ржаную муку, правда по цене кусается,300 граммовый пакет стоит столько же как 2 кг пшеничной.Людмила, я правильно поняла, что для закваски нужно 300 г.ржаной муки? а сколько купить для самого хлеба, у нас пакеты по 300грамм только нашла.
Людмила (Людмила) Автор
22:47
0
Галия, завтра планирую выкладывать топик по выпеканию хлеба. Пора, у кого-то уже закваска готова, да и ручки, думаю, уже чешутся. У нас ржаная мука по цене почти в половину дешевле пшеничной: пшеничную 2-килограммовый пакет я брала за 76 рублей, а ржаную 1,8 кг за 47 рублей.
Мы договорились, что создавая закваску (с нуля) берем 100 гр воды и добавляем ржаной муки до консистенции густой сметаны.
Галия (Галия)
07:06
0
Спасибо, Людмила! попробую и я сделать закваску.
Людмила (Людмила) Автор
07:29
0
Догоняй!самые красивые блестяшки
Надежда (Надежда)
12:57
0
Людмила, может я проглядела, вроде бы внимательно смотрю каждый выпуск.Не подскажете. от какого числа ваш топик по выпеканию хлебушка и в какой рубрике? заранее спасибо
Людмила (Людмила) Автор
15:56
0
Надежда (Надежда)
11:14
0
Спасибо большое! видимо как-то проглядела…